В старых прейскурантах мы находим разделение виноград­ных вин на столовые, крепкие, десертные — ликерные, полу­сладкие, игристые, шипучие. Приблизительно те же группы со­хранились и сейчас. Так, в «Мероприятиях по улучшению каче­ства вина» в пункте 1 положения о мароч­ных винах сказано, что вина делятся на становые, крепкие и десертные. В той же книге приводится ассортимент марочных вин винкомбината «Массандра» с подразделениями на группы: столовые белые, столовые красные, десертные, крепкие.

Наряду с этим в последнее десятилетие возникло новое течение — разбить тихие вина на столовые и десертные с под­разделением последних на десертные крепкие и десертные сладкие. Откуда возникла эта новая классификация? Авторы ее считают, что крепкие вина типа хереса, мадеры, портвейна, марсалы пьют только за десертом, поэтому и настаивают на отнесении этих вин к группе десертных. Совершенно ошибоч­ное мнение: за десертом действительно пьют сладкие вина с крепостью в пределах 10° и с большей сахаристостью, к этим винам вполне подходит название десертных. Но вышеупомяну­тые крепкие вина пьют за едой с начала ее в течение всего обеда, ужина и т. д. В местах виноградарских, где население привыкло к вину, за столом господствует легкое виноградное вино. На севере, в холодном климате, обычно предпочитают крепкие вина.

Большой вклад в изучение и освещение этого вопроса внес М. Л. Герасимов своей подробно разработанной схемой распре­деления вина. Слабое место у него — в противопоставлении «натуральным винам» «улучшенных вин», получаемых с до­бавлением к натуральному виноградному соку — при выделке из него вина — спирта, сахара и углекислоты. Термин вовсе неудачный. Надо было бы найти другое название, вместо «улуч­шенных», так как нарушение натуральности не всякий сочтет улучшением.

Хотя у Н. Н. Простосердова менее конкретизирована клас­сификация, но он очень удачно поставил вопрос о принципе распределения вин — по роду (genus), виду (species), подвиду (subspecies) и разновидности. Это обстоятельство позволит вина каждой области, каждого района распределить в системе.

Мы предлагаем следующую классификацию:

Виноградные вина.

I. Вина тихие.

А. Вина сухие естественного брожения:

а) столовые с содержанием спирта не свыше 14°:

1) полученные брожением без мезги: белые, розовые, красные;

2) полученные брожением на мезге: белые, цвета крепкого чая, розовые, красные, типа сухого ранчио.

б) столовые с содержанием спирта выше 14°; белые, цвета крепкого чая, розовые, красные, типа сухого ранчио.

Примечание. Вина раздела а по спиртуозности могут быть легкие при содержании 9—11,5° спирта, тяжелые — при 11,5—14°.

Б. Вина крепкие:

а)      содержание спирта в пределах 17—20°, сахара — в пре­делах 1—13%; все эти вина получаются путем крепления из­вне вводимым спиртом: тип хереса, мадеры, марсалы, портвей­на и другие;

б)      содержание спирта в пределах 16—19° и сахара — до 3%; вино естественного брожения без добавления спирта: тип ранчио.

В. Вина десертные:

а)      десертные полусладкие; кондиции этих вин: содержание спирта в пределах 8—14°, сахара — 2—15%; консервированию способствует особая технология с применением обработки сер­нистой кислотой, пастеризации и других приемов: вина типа сотерн, шато икем, ауслезе, хванчкара и другие;

б)      консервирующим началом является спирт при содержа­нии его 16°: 1) десертные сладкие при содержании сахара в пределах 10—16%: десертный Кокур Сурож и другие;

2) десертные очень сладкие при содержании сахара 16—22%: Педро Крымский, Мускат, Токай, Кагор, южнобе­режные и другие;

в)      консервирующим началом является сочетание спирта при 13° и сахара при 23% и больше: десертные ликерные — Мускат белый Кастель, Мускат белый Красного Камня, Мус­кат белый Ливадия. Мускат белый Массандра, Мускат розо­вый Гурзуф, Пино Гри Ай-Даниль и другие.

I I. Вина, выделяющие углекислоту.

А. По существу недоброды:

а)      Сладкие малоалкогольные игристые вина,

б)      Цимлянское,

в)      Асти,

г)       Атенури и другие.

Б. Бутылочное шампанское.

В. Акротофорнос игристое.

Г. Шипучее — путем искусственного насыщения углекис­лотой.

Примечание 1. В винах пункта А. сладость получается от вино­градного сахара, в остальных винах — от прибавления сахарозы, причем в винах пунктов Б и В углекислота образуется в результате брожения.

Примечание 2. По сладости — в пределах 0,5—8%—эти вина делятся на брют, самое сухое, очень сухое, сухое, полусухое, сладкое.

В своей схеме мы не указываем случай, когда при малой сахаристости винограда разрешается готовить тихое столовое легкое вино крепостью не свыше 9° с прибавлением свеклович­ного сахара.

При составлении классификации вин и распределении их в любой области, районе можно было бы, придер­живаясь нашей схемы, расставлять вина по родам, видам и подвидам так, как наглядно показал Н. Н. Простосердов на примере: Херес армянский: род вина — крепкое, вид — херес, подвид — армянский. Или Мускат белый Красного Камня: род вина — десертное, вид — десертное ликерное, подвид — крымское южнобережное.

Таким путем можно распределить и разместить все вина каждой страны, района, местности, и получится стройная кар­тина, характеризующая данное винодельческое производство.

Заказать водоподготовительное оборудование в компании "Водораздел" по Санкт-Петербурге. .


Возможно, Вас так же заинтересует: