Классификация виноградных вин
В старых прейскурантах мы находим разделение виноградных вин на столовые, крепкие, десертные — ликерные, полусладкие, игристые, шипучие. Приблизительно те же группы сохранились и сейчас. Так, в «Мероприятиях по улучшению качества вина» в пункте 1 положения о марочных винах сказано, что вина делятся на становые, крепкие и десертные. В той же книге приводится ассортимент марочных вин винкомбината «Массандра» с подразделениями на группы: столовые белые, столовые красные, десертные, крепкие.
Наряду с этим в последнее десятилетие возникло новое течение — разбить тихие вина на столовые и десертные с подразделением последних на десертные крепкие и десертные сладкие. Откуда возникла эта новая классификация? Авторы ее считают, что крепкие вина типа хереса, мадеры, портвейна, марсалы пьют только за десертом, поэтому и настаивают на отнесении этих вин к группе десертных. Совершенно ошибочное мнение: за десертом действительно пьют сладкие вина с крепостью в пределах 10° и с большей сахаристостью, к этим винам вполне подходит название десертных. Но вышеупомянутые крепкие вина пьют за едой с начала ее в течение всего обеда, ужина и т. д. В местах виноградарских, где население привыкло к вину, за столом господствует легкое виноградное вино. На севере, в холодном климате, обычно предпочитают крепкие вина.
Большой вклад в изучение и освещение этого вопроса внес М. Л. Герасимов своей подробно разработанной схемой распределения вина. Слабое место у него — в противопоставлении «натуральным винам» «улучшенных вин», получаемых с добавлением к натуральному виноградному соку — при выделке из него вина — спирта, сахара и углекислоты. Термин вовсе неудачный. Надо было бы найти другое название, вместо «улучшенных», так как нарушение натуральности не всякий сочтет улучшением.
Хотя у Н. Н. Простосердова менее конкретизирована классификация, но он очень удачно поставил вопрос о принципе распределения вин — по роду (genus), виду (species), подвиду (subspecies) и разновидности. Это обстоятельство позволит вина каждой области, каждого района распределить в системе.
Мы предлагаем следующую классификацию:
Виноградные вина.
I. Вина тихие.
А. Вина сухие естественного брожения:
а) столовые с содержанием спирта не свыше 14°:
1) полученные брожением без мезги: белые, розовые, красные;
2) полученные брожением на мезге: белые, цвета крепкого чая, розовые, красные, типа сухого ранчио.
б) столовые с содержанием спирта выше 14°; белые, цвета крепкого чая, розовые, красные, типа сухого ранчио.
Примечание. Вина раздела а по спиртуозности могут быть легкие при содержании 9—11,5° спирта, тяжелые — при 11,5—14°.
Б. Вина крепкие:
а) содержание спирта в пределах 17—20°, сахара — в пределах 1—13%; все эти вина получаются путем крепления извне вводимым спиртом: тип хереса, мадеры, марсалы, портвейна и другие;
б) содержание спирта в пределах 16—19° и сахара — до 3%; вино естественного брожения без добавления спирта: тип ранчио.
В. Вина десертные:
а) десертные полусладкие; кондиции этих вин: содержание спирта в пределах 8—14°, сахара — 2—15%; консервированию способствует особая технология с применением обработки сернистой кислотой, пастеризации и других приемов: вина типа сотерн, шато икем, ауслезе, хванчкара и другие;
б) консервирующим началом является спирт при содержании его 16°: 1) десертные сладкие при содержании сахара в пределах 10—16%: десертный Кокур Сурож и другие;
2) десертные очень сладкие при содержании сахара 16—22%: Педро Крымский, Мускат, Токай, Кагор, южнобережные и другие;
в) консервирующим началом является сочетание спирта при 13° и сахара при 23% и больше: десертные ликерные — Мускат белый Кастель, Мускат белый Красного Камня, Мускат белый Ливадия. Мускат белый Массандра, Мускат розовый Гурзуф, Пино Гри Ай-Даниль и другие.
I I. Вина, выделяющие углекислоту.
А. По существу недоброды:
а) Сладкие малоалкогольные игристые вина,
б) Цимлянское,
в) Асти,
г) Атенури и другие.
Б. Бутылочное шампанское.
В. Акротофорнос игристое.
Г. Шипучее — путем искусственного насыщения углекислотой.
Примечание 1. В винах пункта А. сладость получается от виноградного сахара, в остальных винах — от прибавления сахарозы, причем в винах пунктов Б и В углекислота образуется в результате брожения.
Примечание 2. По сладости — в пределах 0,5—8%—эти вина делятся на брют, самое сухое, очень сухое, сухое, полусухое, сладкое.
В своей схеме мы не указываем случай, когда при малой сахаристости винограда разрешается готовить тихое столовое легкое вино крепостью не свыше 9° с прибавлением свекловичного сахара.
При составлении классификации вин и распределении их в любой области, районе можно было бы, придерживаясь нашей схемы, расставлять вина по родам, видам и подвидам так, как наглядно показал Н. Н. Простосердов на примере: Херес армянский: род вина — крепкое, вид — херес, подвид — армянский. Или Мускат белый Красного Камня: род вина — десертное, вид — десертное ликерное, подвид — крымское южнобережное.
Таким путем можно распределить и разместить все вина каждой страны, района, местности, и получится стройная картина, характеризующая данное винодельческое производство.
