Первичное виноделие проводится в двадцати переработоч­ных пунктах комбината «Массандра»; из них пять расположены в западной части полуострова, двенадцать на Южном берегу Крыма, в том числе и Алуштинский со своим филиалом, два — в районе Судака, один — в степи.

Все марочные виноматериа­лы, кроме алуштинских и судакских, в течение первого полу­годия свозятся на заводы «Массандры», где их эгализируют, купажируют, выдерживают и обрабатывают поло­женным образом в течение установленных сроков. Затем их отправляют в экспедицию на базы Главвино для розлива там в бутылки и для продажи.

Часть вина реализуется в стеклян­ной посуде в Крымской области; от каждой марки каждого года урожая, выпускаемой в реализацию, оставляют для кол­лекции 500 бутылок; 10% от общего количества разливают в бутылки для длительного хранения с выпуском в продажу по дополнительному прейскуранту через 5—10 лет. В хозяйствах «Алушта» и «Судак» вся указанная процедура с вином прово­дится на месте, кроме розлива в бутылки для хранения в кол­лекции и на выдержку.

Удельное ведомство работало в основном на столовых ви­нах, получаемых из своих виноградных садов.

К белым столовым винам относились Алиготе Ай-Даниль, Семильон Ореанда, Рислинг Массандра; к красным столо­вым — Каберне Ливадия, Саперави Массандра, Бордо Ай-Даниль. Эти вина и оставались в ассортименте массандровских вин. Вина были добротные, с сортовым ароматом и букетом, несколько тяжелые, с небольшой свежестью. В  винодельческое объединение «Массандра» вошли бывшие частные владения по всему Южному берегу Крыма, в западном районе полуострова около Балаклавы, Се­вастополя, Качи, а также на востоке в Судаке и Отузах; вино­град этих садов также перерабатывался на вина марки «Мас­сандра». Все это изменение в составе позволило пере­смотреть назначение сортов и дать некоторым из них новое направление.

Из прежних марок оставлены по одной белого и красного вина хозяйства Ай-Даниль. Алиготе там произрастает высоко в горах и дает свежее приятное легкое вино, справедливо завое­вавшее славу и оцененное потребителями. Оно и оставлено в новом ассортименте марочных вин.

Остальные сорта при использовании их в типе крепких вин — портвейнов — на Юж­ном берегу Крыма дают более ценные вина, а потому и были закрыты марки, сохранившиеся с давних времен. Вместо них введены новые марки сортов Алиготе Золотая Балка, Рислинг Алькадар, в этих западных районах получают­ся тонкие свежие вина с сильным, почти парфюмерным сорто­вым ароматом. Отсюда понятно такое изменение в ассортимен­те, дающее лучшее использование винограда на Южном берегу Крыма и лучшую вкусовую продукцию в ассортименте марочных вин комбината «Массандра».

Рислинг Алькадар замечателен своей гармонией по соче­танию букета и вкуса при легкой тонкости и свежести. При старении букет развивается без гудронного тяжелого уклона, который обычно мы наблюдаем в Рислинге Абрау. В Алькадаре сортовой, несколько парфюмерный тон букета приятен и ценен; при старении еще улучшается.

Из красных столовых вин марок, унаследованных от Удель­ного ведомства, оставлено только одно Бордо Ай-Даниль, вы­делываемое из пяти бордоских сортов, высаженных вместе; получился как бы купаж на кустах. Это вино мягкое, с хорошо сложенным букетом, всегда выходило на первое место среди других красных столовых вин Южного берега. Этого же типа другое вино вновь вошло в ассортимент как купажное из четы­рех красных сортов в Алуштинском районе.

Алуштинский район славится своими красными винами, гармоничными, хорошо сложенным, с характерным букетом. Старые выдержанные бутылочные вина этого района подку­пают букетом добротного красного вина и гармонично разви­вающимся вкусом старости. Сбор винограда для столовых вин производится при сахаристости 18—20—21—22%, в зависи­мости от марки, при титруемой кислотности не ниже 7% для белого винограда и не ниже 6% для красного. Виноград сор­тируется с выделением гнилых и испорченных ягод.

Белый виноград перерабатывается на винтовых, гидравли­ческих, ручных  прессах по шампанскому способу цельными кистями. В первом случае собирают сок первого и второго давления, остальное используют на крепкие виноматериалы для ординарного Портвейна. Во втором случае собирают самотек и сок первого давления, остальное идет на крепкие виноматериалы.

Общее количество сусла на марочное белое столовое вино не должно превышать 60 дкл с 1 т виногра­да. Сусло со стекателей и пресса перекачивают в чаны, где сульфитируют из расчета 100—150 мг/л в зависимости от тем­пературы сусла. После отстоя в течение 15—18 часов сусло снимается с осадка и перекачивается в бочки, куда задаются 2% дрожжей чистых культур. На бочки ставятся бродильные шпунты. Во избежание потерь при бурном брожении бочки наливаются не полными на одну треть и затем постепенно до­ливаются. Температура бродящего сусла не должна быть выше 22 градуса. Во время брожения ведутся наблюдения за темпе­ратурой и ходом брожения с выведением двух кривых в соот­ветствии с инструкцией по техно-химическому и микробиологи­ческому контролю; эти таблицы должны прикрепляться к боч­кам.

По окончании брожения вину дают осветлиться и снимают с осадка. На первом году после виноделия производится эгализация всего вина. В случае необходимости допускается филь­трация. Эгализированное вино на первом году после выделки подвергается охлаждению, если для этого имеется возмож­ность, при температуре, близкой к точке замерзания, и вы­держке в холодильнике при этой же температуре в течение 7—10 дней. После выдержки в течение этого срока вино при той же температуре пропускают через фильтр и устанавливают на хранение в деревянных бочках емкостью 50 дкл. Доливают два-три раза в декаду; на первом году — три-четыре открытых переливки; на втором году проводят две-три закрытых; вино оклеивается в холодное устойчивое время года. Бочки в конце первого — начале второго года устанавливаются шпунтом на бок. На третьем году делается одна-две закрытых переливки.

Розлив ведут при возможно меньшем доступе воздуха не­посредственно из бочек через кран. Бутылки перед наливом ополаскивают тем же вином, обработанным сернистой кисло­той. Укупорку пробками производят незамедлительно. Пробки обрабатывают 1%-ным раствором сернистой кислоты. После укупорки верхнюю часть пробки покрывают слоем парафина с воском (одна часть воска и две части парафина) или смол­кой. Налитые бутылки складывают в ниши бутылочных галерей завода для хранения. Если перед выпуском в бутылках обнаруживается осадок в виде отлежки, вино декантируется на специальных аппаратах в атмосфере углекислоты.

При сборе красного винограда сортируют его и отбирают испорченный и гнилой особо тщательно, так как бродит крас­ное вино на кожуре. Виноград пропускается через эграпомпу; мезгу перекачивают в бродильные чаны емкостью 300—400 дкл и окуривают из расчета 75—100 мг/л сернистой кислоты. Брожение ведут с погруженной шапкой на чистых культурах дрожжей, задаваемых в количестве 3%. Вовремя брожения проводят наблюдения за температурой и хо­дом сбраживания сахара с выведением двух кривых брожения.

При повышении температуры в чане выше 30° бродящее сусло охлаждают пользуясь холодильником Гильебо или другим способами. После окончания бурного брожения, когда сахари­стость понизится до 0,5—1%, вино спускают в бочки. Бочки устанавливают в помещения с температурой 16—20° для обес­печения полного сбраживания сахара. Его в вине не должно оставаться более 1,2 г на литр. По окончании брожения, со­гласно с данными технологического контроля, вино сливают с осадка. Дальнейшая выдержка, обработка в течение 3 лет, розлив в бутылки и остальные процессы проводятся так же, как и для белого вина.

Мадеры представлены тремя марками.

Мадера Массандра — с кондициями 19,5° спирта, 3% сахара, 5—7°/ад титруемой кислотности; срок вы­держки в бочках пять лет.

Мадера Алушта — 19° спирта, 6% сахара, 5—7% титруемой кислотности, выдержка — четы­ре года.

Мадера Коктебель — 19° спирта, 5% сахара, 5—7%  титруемой кислотности, выдержка — четыре года.

Последние две мадеры готовятся из винограда, в основном сорта Шабаш.

Первая марка является купажным вином, как по сортовому составу, так и по происхождению винограда. Сорта основные — Вердельо и Серсиаль, с незначительным прибавлением Маль­вазии и Альбилло всех комбинатов.

Сбор винограда производится при сахаристости свыше 23% и не ниже 18%. Виноград пропускают через эграпомпу. Мезгу переводят в чаны, где ей дают бродить с погруженной шапкой на чистых культурах дрожжей; когда содержание сахара понизится до 5—6%, мезгу отжимают на прессах, вино перекачивают в бочки или буты и спиртуют до 19,5°.

После осветления снимают с осадка. Эгализация проводится при первой и второй переливках. В первую же половину первого года виноматериалы, свезенные с мест первичного виноделия на завод  «Массандры», купажируются. Холодом обрабатывают при наличии соответствующих холодильных установок на первом году при температуре, близ­кой к точке замерзания, в течение семи дней. При этой тем­пературе его фильтруют.

Вино 3—4 лета выдерживается на солнце, на солнечных площадках и в солнечнике — стеклянной галерее, причем срок обработки солнечным теплом опреде­ляется получением в вине хорошего мадерного тона. В начале четвертого года вино доспиртовывается до высшего предела кондиций — до 20°.

При отсутствии холодильной установки вино обрабатывается естественным холодом одну или две зимы. На первом году делаются три-четыре переливки и вино филь­труется; на втором году — оклейка и две-три переливки; на третьем году выдержки — две переливки; на четвертом и пя­том—по одной; допускается оклейка на третьем году; пере­ливка делается открытая, разве только на последнем году вы­держки можно ее провести закрытым способом. Порядок роз­лива в бутылки, хранения в нишах на заводе  тот же, что и для столовых вин.

Сбор винограда для других двух мадер производится при 20% сахара и выше, но не ниже 18%. Технология выделки и обработки та же, что и для Мадеры Массандры, с теми изме­нениями, которые обусловливаются другими кондициями со­держания спирта и сахара и срока выдержки. Мадера Алушта выдерживается в одноименном хозяйстве. Коктебельская же пе­рерабатывается на заводе, где подвергается солнечной обработке.

Все три мадеры получаются высоких качеств, причем Ма­дера Массандры является лучшим вином этого типа. Подкупает гармония букета и вкуса с тонким сор­товым характером, получаемым от основного сорта — Серсиаль и от сорта, придающего ценную пикантность — Верделио.

Чтобы оценить Мадеру Массандры, надо ее выдержать не меньше 2 лет в бутылках; дальнейшее пребывание в стеклян­ной посуде улучшает с каждым годом это вино. В коллекцион­ном собрании старых вин имеется ряд отличных представите­лей этой марки, оцениваемых наивысшим баллом.

Окраска мадер из Шабаша более интенсивная — темная. Мадеризация выступает ясно и слажена с остальными состав­ными элементами букета и вкуса. Имеется оригинальная осо­бенность во вкусе Мадеры Коктебель, по-видимому получаемая от влияния почвы: пробивается малажный тон, в общем неплохо сочетающийся со всем комплексом остальных оттенков вкуса.



Возможно, Вас так же заинтересует: