Медокский метод настоя при виноделии красных вин
Во всех руководствах по виноделию, в отделе брожения красных вин мы находим указание и правило: спускать вино с выжимки, как только кончится бурное брожение. Так советуют русские и французские авторы; это — правило, всегда подробно мотивируемое, следовать которому настоятельно рекомендуется.
Но странно, что у тех же авторов иногда находим указание, что во Франции спуск молодого вина начинается после окончания брожения, обычно недели через три после наполнения первого чана. Мы знаем, что бурное брожение сусла продолжается 3—5—7 дней; значит, остальные две недели вино настаивается на выжимке.
Такие противоречивые правила и вывод мы находим даже у многих авторитетных ученых. У Г. И. Гоголя-Яновского в его книге «Виноградники и виноделие во Франции и Германии», в разделе о виноделии в Медоке, читаем: «Так как практикуется брожение только закрытое, то трюм верхней крышки чана замазывается глиной или гипсом, а угольная кислота выходит в особое, нарочно сделанное отверстие в крышке, через трубку, проходящую в сосуд с водою. Брожение продолжается неодинаковое время в различные годы. Чаны же не сливаются сравнительно долго, дней 20 и 25».
То же высказывал на основании своих личных наблюдений проф. М. А. Ховренко. Уже тогда он обратил внимание на важность изоляции молодого вина от кислорода воздуха.
В «Курсе виноделия» Лаборда есть прямое указание о применении, особенно в Медоке (департамент Жиронды), настаивания в течение 2—3 недель выбродившего молодого вина на выжимке, дающего там хорошие результаты.
Обычно красное вино, при условии брожения в чанах, спускается с мезги, как только уйдет весь сахар, при показании ареометра Бомэ 0°. Это правило применялось во всех бывших удельных винодельнях и во всех известных мне частных хозяйствах Кавказа и Крыма. Из практики бывших кахетинских хозяйств могу даже сказать, что красное вино спускалось обыкновенно при остатке сахара 0,1-0,2° и даже выше, по Бомэ. Дело в том, что оставление вина на кожуре после полного сбраживания даже в течение суток придавало ему очень неприятный выжимочный вкус, который с трудом исчезал при дальнейшей выдержке.
С другой стороны, спуск горячего нового вина всегда имеет неприятные последствия для молодого продукта: резкий переход только, что родившегося вина из среды с высокой температурой в среду с низкой (помещения винодельни) не может не отразиться отрицательно на вкусовых качествах его.
Применяемым в Медоке и в некоторых других районах Франции настаиванием молодого красного вина в течение 2—3 недель на выжимке устраняют вредное влияние от резкого изменения температуры при спуске горячего вина; температура его с прекращением бурного брожения постепенно понижается до температуры винодельни. В то же время вино всегда свободно от выжимочного вкуса. Достигается это применением полной изоляции его от кислорода воздуха мерами, изложенными в выдержке из упомянутой книги Г. И. Гоголя-Яновского. Повторим, что в Медоке брожение идет во вполне закрытых чанах, причем люк даже замазывается глиной, чтобы не было допуска воздуха, а в самом люке устанавливается бродильный шпунт. При этих условиях над молодым вином в чане стоит углекислота, кислород воздуха не производит своего окисляющего действия и вино не приобретает неприятного вкуса выжимки.
Я решил применить этот метод при изготовлении красных вин в хозяйствах Грузии — Цинандальском и Напареульском. При мне, пока я стоял во главе виноделия Грузии, красные вина сначала в виде опыта, потом, как правило, настаивались на выжимке в течение 2 недель по окончании бурного брожения и падения температуры. В этих хозяйствах ведется полузакрытое брожение с погруженной шайкой: решетки в чанах имеются, верхнего дна нет. В момент окончания бурного брожения крышки с бродильным гидравлическим шпунтом плотно устанавливаются и замазываются глиной, смешанной с саманом (мятой, мелко нарезанной соломой). Приходилось ежедневно, утром и вечером, обновлять эту замазку.
Опыт и практика дали отличный результат: вино получалось лучшего качества по сравнению с обычно сброженным вином, оно отличалось своею содержательностью; в годы малой экстрактивности в них пустота менее чувствовалась; не было перегруженности экстрактом и в годы полных вин. Получалась бархатистость вкуса и особая танинность, приятно охватывающая всю ротовую полость, т. е. именно то, что поражает и подкупает в медокских винах.
Вина эти, в общем, очень нежной и тонкой структуры, поражают своей танинностью даже на закате своей жизни. Как в них, так и в нашем опыте нет признаков выжимочного характера, терпкости. В винодельне Цинандальского хозяйства были оставлены на мезге в замурованных чанах Каберне и Саперави; и тот и другой сорт много выиграл от этого нововведения; характер сорта выступил в чанах с настоем больше, чем в чанах без настоя, и это обстоятельство должно быть поставлено в огромный плюс этим винам.
В коллекционных винах хозяйства Кахетии особенно удачны были красные вина, причем я помню, когда они были сравнительно молоды (в возрасте 10 и 15 лет), в них чувствовалась еще молодая сила, терпкость не без приятности, которая к 25—30 годам их жизни переходила в приятную танинность, охватывающую нежно, но полно всю ротовую полость, при все более развивающейся гармонии.
Эти вина, отмеченные Л. С. Голицыным, как выдающиеся образцы достижений, были сделаны с настоем по окончании бурного брожения на выжимке.
Если мы обратимся к местному способу выделки вина, то увидим, что там налицо продолжительная выдержка вина на выжимке; казалось бы, мы должны получать исключительных качеств вино, но… (к сожалению, за этим следует несколько «но», которые вызываются примитивностью обстановки и отсталостью населения Кахетии в виноделии) кувшины не всегда бывают вымыты до такой степени тщательно, чтобы не дать никакого привкуса; гребни придают местному вину в молодости качество, противоречащее требованиям европейского вкуса; поздний сбор винограда лишает вино свежести, долговечности и жизненности; отсутствие сортировки и отбора в годы, когда виноград пострадал от грибных болезней, обусловливает порочность вина и наклонность его к пропионовому заболеванию; не всегда кувшин плотно закрывается каменной плитой, и тогда воздух свободно проникает к поверхности молодого вина и поглощается им. Если же прослойка глины сделана тщательно, то углекислота заполняет все пространство горла кувшина, и главное условие успешности правильного настоя выполняется. При устранении всех этих «но» получаются зачастую в простых трудовых крестьянских хозяйствах Кахетии великолепные вина огромных достоинств, большой мощности и содержательности.
Полагаю, что этот метод настоя — будем его называть медокским — очень подошел бы к анапским и российским винам из Каберне.
В случае остановки брожения, что нередко наблюдается в крымском виноделии красных вин, долгое оставление сохранившего сладость вина на выжимке опасно: необходимо спустить такое вино из чана, чтобы специальными приемами оживить работу дрожжевых клеток. Все эти обстоятельства винодел должен учитывать при решении вопроса, следует ли и можно ли данный чан настаивать на мезге. Кривые температуры и сбраживания сахара помогут ему в решении этого вопроса.