Во всех руководствах по виноделию, в отделе брожения красных вин мы находим указание и правило: спускать вино с выжимки, как только кончится бурное брожение. Так сове­туют русские и французские авторы; это — правило, всегда подробно мотивируемое, следовать которому настоятельно ре­комендуется.

Но странно, что у тех же авторов иногда нахо­дим указание, что во Франции спуск молодого вина начинает­ся после окончания брожения, обычно недели через три после наполнения первого чана. Мы знаем, что бурное брожение су­сла продолжается 3—5—7 дней; значит, остальные две недели вино настаивается на выжимке.

Такие противоречивые прави­ла и вывод мы находим даже у многих авторитетных ученых. У Г. И. Гоголя-Яновского в его книге «Виноградники и вино­делие во Франции и Германии», в разделе о виноде­лии в Медоке, читаем: «Так как практикуется брожение только закрытое, то трюм верхней крышки чана замазывается глиной или гипсом, а угольная кислота выходит в особое, нарочно сде­ланное отверстие в крышке, через трубку, проходящую в сосуд с водою. Брожение продолжается неодинаковое время в раз­личные годы. Чаны же не сливаются сравнительно долго, дней 20 и 25».

То же высказывал на основании своих личных наблюдений проф. М. А. Ховренко. Уже тогда он обратил внимание на важность изоляции молодого вина от кислорода воздуха.

В «Курсе виноделия» Лаборда есть прямое указание о при­менении, особенно в Медоке (департамент Жиронды), настаи­вания в течение 2—3 недель выбродившего молодого вина на выжимке, дающего там хорошие результаты.

Обычно красное вино, при условии брожения в чанах, спу­скается с мезги, как только уйдет весь сахар, при показании ареометра Бомэ 0°. Это правило применялось во всех бывших удельных винодельнях и во всех известных мне частных хозяй­ствах Кавказа и Крыма. Из практики бывших кахетинских хозяйств могу даже сказать, что красное вино спуска­лось обыкновенно при остатке сахара 0,1-0,2° и даже выше, по Бомэ. Дело в том, что оставление вина на кожуре после пол­ного сбраживания даже в течение суток придавало ему очень неприятный выжимочный вкус, который с трудом исчезал при дальнейшей выдержке.

С другой стороны, спуск горячего нового вина всегда имеет неприятные последствия для молодого продукта: резкий пере­ход только, что родившегося вина из среды с высокой темпера­турой в среду с низкой (помещения винодельни) не может не отразиться отрицательно на вкусовых качествах его.

Применяемым в Медоке и в некоторых других районах Фран­ции настаиванием молодого красного вина в течение 2—3 не­дель на выжимке устраняют вредное влияние от резкого изме­нения температуры при спуске горячего вина; температура его с прекращением бурного брожения постепенно понижается до температуры винодельни. В то же время вино всегда свободно от выжимочного вкуса. Достигается это применением полной изоляции его от кислорода воздуха мерами, изложенными в вы­держке из упомянутой книги Г. И. Гоголя-Яновского. Повто­рим, что в Медоке брожение идет во вполне закрытых чанах, причем люк даже замазывается глиной, чтобы не было допу­ска воздуха, а в самом люке устанавливается бродильный шпунт. При этих условиях над молодым вином в чане стоит углекислота, кислород воздуха не производит своего окисляю­щего действия и вино не приобретает неприятного вкуса вы­жимки.

Я решил применить этот метод при изготовлении красных вин в хозяйствах Грузии — Цинандальском и Напареульском. При мне, пока я стоял во главе виноделия Грузии, красные вина сначала в виде опыта, потом, как правило, настаивались на выжимке в течение 2 недель по окончании бурного броже­ния и падения температуры. В этих хозяйствах ведется полуза­крытое брожение с погруженной шайкой: решетки в чанах име­ются, верхнего дна нет. В момент окончания бурного броже­ния крышки с бродильным гидравлическим шпунтом плотно устанавливаются и замазываются глиной, смешанной с сама­ном (мятой, мелко нарезанной соломой). Приходилось еже­дневно, утром и вечером, обновлять эту замазку.

Опыт и практика дали отличный результат: вино получа­лось лучшего качества по сравнению с обычно сброженным ви­ном, оно отличалось своею содержательностью; в годы малой экстрактивности в них пустота менее чувствовалась; не было перегруженности экстрактом и в годы полных вин. Получалась бархатистость вкуса и особая танинность, приятно охватывающая всю ротовую по­лость, т. е. именно то, что поражает и подкупает в медокских винах.

Вина эти, в общем, очень нежной и тонкой структуры, по­ражают своей танинностью даже на закате своей жизни. Как в них, так и в нашем опыте нет признаков выжимочного ха­рактера, терпкости. В винодельне Цинандальского хозяйства были оставлены на мезге в замурованных чанах Кабер­не и Саперави; и тот и другой сорт много выиграл от этого нововведения; характер сорта выступил в чанах с настоем больше, чем в чанах без настоя, и это обстоятельство должно быть поставлено в огромный плюс этим винам.

В коллекционных винах хозяйства Ка­хетии особенно удачны были красные вина, причем я помню, когда они были сравнительно моло­ды (в возрасте 10 и 15 лет), в них чувствовалась еще молодая сила, терпкость не без приятности, которая к 25—30 годам их жизни переходила в приятную танинность, охватывающую неж­но, но полно всю ротовую полость, при все более развивающей­ся гармонии.

Эти вина, отмеченные Л. С. Голицыным, как выдающиеся образцы достижений, были сделаны с настоем по окончании бурного брожения на выжимке.

Если мы обратимся к местному способу выделки вина, то увидим, что там налицо продолжительная выдержка вина на выжимке; казалось бы, мы должны получать исключительных качеств вино, но… (к сожалению, за этим следует несколько «но», которые вызываются примитивностью обстановки и от­сталостью населения Кахетии в виноделии) кувшины не всегда бывают вымыты до такой степени тщательно, чтобы не дать никакого привкуса; гребни придают местному вину в молодости качество, противоречащее требованиям европейского вкуса; поздний сбор винограда лишает вино свежести, долговечности и жизненности; отсутствие сортировки и отбора в годы, когда виноград пострадал от грибных болезней, обусловливает пороч­ность вина и наклонность его к пропионовому заболеванию; не всегда кувшин плотно закрывается каменной плитой, и тогда воздух свободно проникает к поверхности молодого вина и по­глощается им. Если же прослойка глины сделана тщательно, то углекислота заполняет все пространство горла кувшина, и главное условие успешности правильного настоя выполняется. При устранении всех этих «но» получаются зачастую в простых трудовых крестьянских хозяйствах Кахетии великолепные вина огромных достоинств, большой мощности и содержательности.

Полагаю, что этот метод настоя — будем его называть медокским — очень подошел бы к анапским и российским винам из Каберне.

В случае остановки брожения, что нередко наблюдается в крымском виноделии красных вин, долгое оставление сохра­нившего сладость вина на выжимке опасно: необходимо спу­стить такое вино из чана, чтобы специальными приемами ожи­вить работу дрожжевых клеток. Все эти обстоятельства вино­дел должен учитывать при решении вопроса, следует ли и мож­но ли данный чан настаивать на мезге. Кривые температуры и сбраживания сахара помогут ему в решении этого вопроса.