Место для его по­стройки выбрал главный винодел Удельного ведомства того времени Л. С. Голицын. Он же давал указания и консульти­ровал по всем вопросам строительства, связанным с технологией производства.

Тогда Удельное ведомство выпускало в основном столовые вина, и подвалы строились с учетом особенностей технологии этого типа вин. С такой точки зрения место выбрано очень удачно: завод смотрит своим фасадом на северо-запад. Такое расположение способствует сохранению низкой температуры, необходимой для выдержки столовых вин. Завод в удельное время был заполнен столовыми белыми и красными винами, и только южное крыло было отведено под десертные сладкие вина. Крепкие вина все были сосредоточены на другом заводе. Порода, в которой пробили туннели, была влажной, и поэтому в них сохранялась температура 10—12°, с небольшой годовой амплитудой колебания. Весь подвал в нагорной части был окружен дренажной системой, по которой сбегала дождевая вода.

В настоящее время завод предназначается для хранения и выдержки столовых и десертных вин. Крепкие вина будут со­держаться в новом заводе, который строится рядом с заводом № 1, а также в заводе № 2. Всего уходят в гору веером семь туннелей, каждый 150 м длиной: все вместе больше километра. В конце каждого туннеля имеется вытяжная шахта, позволяю­щая вентилировать помещение.

Одним из первых виноделов завода № 1 был И. А. Бьянки, который жил в Ливадии. Это — автор замечательных красных и белых портвейнов из Каберне марки Ливадия. Эти вина, об­ладают исключительными качествами: белые даже выше крас­ных. По типу они близки к сладким ликерного тона портвей­нам. Букет топкий, сильный, редкий по красоте. Вина эти сохранились в коллекции винкомбината «Массандра» и находятся сейчас на заводе № 1.

Десертными сладкими винами занимался известный вино­дел А. В. Келлер, технолог с высшим образованием: он обра­ботал и выпустил в экспедицию мускаты и токаи. Эти вина по праву считались лучшими образцами крымских десертных вин.

Над белыми винами работал Н. М. Преображенский, кото­рый потом переехал на Украину. Выпускавшиеся им днепров­ские рислинги были лучшими представителями этого вина в России.

Э. А. Гейне был виноделом по красным винам, потом пере­шел на работу в Закавказье и был сначала виноделом, а потом управляющим удельного имения «Цинандали», где он созда­вал высоких качеств удельные вина из Ркацители и Саперави марки Цинандали.

Завод № 1 сыграл большую роль в развитии винодельче­ской культуры. Постановка в нем работы по выдержке и обработке вина послужила образцом для дру­гих заводов и трестов. Было установлено, что белое столовое вино фильтруется на первом году, причем раньше фильтрация производилась на матерчатых фильтрах Симонетой, через которые сначала пропускался рыбий клей и затем шли 2-3 тыс. дкл вина. При этом способе очистка про­изводилась и механическая, и химическая.

На втором году вино оклеивалось, причем белые столовые вина оклеивались рыбьим клеем, приготовленным холодным способом, красные столовые — яичными белками, крепкие и десертные — жела­тином высших сортов. На первом году вино хранилось шпунтом вверх с периодической доливкой, а затем ставилось шпунтом набок. Молодое вино переливалось открыто через краны в ло­ханку.

Вино, стоящее шпунтом набок, имело закрытую пере­ливку. Вино шло из бочки в бочку по трубам из акациевого или грушевого дерева. Они применялись разной длины — 0,5—0,75—1,0—1,5 м — с наружным диаметром 6 см при вну­треннем диаметре 3 см; к трубам прилаживались деревянные краны трех различных форм. Специальный мех помогал этой операции. Такой способ переливки давал отличные результаты, и задача ближайших лет — восстановить его.

Марочные вина разливали в бутылки на месте хранения вина. Если перед розливом была необходимость оклеить вино, то после оклейки и снятия с клея его разливали в бутылки не раньше, чем через полтора месяца. Этим устранялся возмож­ный выпад в бутылках растворившегося клея.

Бутылки наливали неполными: столовое вино не доливали на 2 см, а десертное — на 4 см. Это делалось для того, чтобы вино, расширяясь при повышении температуры, не выталки­вало пробку из бутылки.

При транспортировании в бочках отнимали по 2 л в теплое время года и по 2 дкл в зимнее время. Шпунты и чопы заде­лывали с наложением печати. На шпунте центром делали углубление с захватом клепки диаметром 2,5—3 см и глубиной 2—3 мм, заливали сургучом и ставили заводскую печать. Свер­ху углубление прикрывали фирменной бляхой.

Эти детали характеризуют технологию работы с вином в первое десятилетие существования завода № 1.

В дальнейшем технология при выдержке и обработке вина расширялась и видоизменялась, но всех требуемых приемов не достигла и до настоящего времени. Все же некоторые приемы являются достиже­нием и применяются в практике многих районов и заводов.

Замечательным сооружением является бутылочное отделе­ние на один миллион бутылок. Вино укладывается в каменные ниши, в каждой из них в среднем помешается 600 бутылок. Имеется одна большая галерея в два этажа и восемь мень­ших; в первой можно разместить 300 000 бутылок, в осталь­ных — по 80 000 бутылок. Температура ровная и для хранения бутылочных вин вполне подходит.

В этих галереях хранилась коллекция вин разных районов, по больше всего крымских. Кроме коллек­ционного, много вина было на бутылочной выдержке; 10% каждой марки выпускаемого ежегодно вина разливалось в бу­тылки для выдержки, чтобы через 5—10 лет поступить в про­дажу как коллекционное вино с развившимся ценным букетом и тонким вкусом старого бутылочного вина.

В юбилейном заводе будут храниться столовые и десерт­ные вина, в новом помещении — крепкие вина при темпе­ратуре 14—16 градусов. Эта температура и определенная влажность будут поддерживаться специальной аппаратурой, действующей автоматически. Весь завод в целом будет оснащен всеми со­временными аппаратами для обработки вина, а также поме­щениями для термической обработки холодом и теплом.



Возможно, Вас так же заинтересует: