Улучшение качества спиртованных виноградных вин
В технологических инструкциях по приготовлению крепких и десертных виноградных вин не уточнен вопрос о качестве применяемых для крепления бродящего сусла спиртов. Между тем, от выбора спирта для крепления в немалой степени зависят органолептические показатели готовой продукции.
Для выяснения этого вопроса в сезон виноделия прошлого года на втором заводе винкомбината «Массандра» был поставлен сравнительный опыт. Наблюдения велись за белым и красным Портвейном, Мадерой, Мускатом белым, полученными при креплении бродящего сусла хлебно-картофельным спиртом, а также виноградным спиртом (коньячным) и ректификованным.
Эгализированное бродящее сусло однородного происхождения и качества перед спиртованием разливали в одинаковые бочки емкостью 400 л и однократно спиртовали в одно и то же время: Портвейн белый до 17,1% об. спирта (при содержании 9,5% сахара). Портвейн красный до 19,5% об. (при 10,5% сахара). Мадеру до 19% об. (при 2% сахара) и Мускат до 16% об. (при 20% сахара).
При внесении спирта вино интенсивно перемешивали для обеспечения одновременного прекращения брожения.
Как видно из опытов, в спирте двойной ректификации содержится наименьшее количество примесей, поэтому по органолептическим свойствам он совершенно нейтрален.
В мае дегустационная комиссия комбината «Массандра» с участием представителей института «Магарач» опробовала опытные виноматериалы.
Из отчетов комиссии видно, что спирт двойной ректификации дает при спиртовании лучшие результаты. Особенно благоприятно повлияло спиртование ректификатом высшей очистки на виноматериал Мускат белый. Спирт в этом вине хорошо ассимилировался и совершенно не затеняет характерного аромата.
Спирт однократной ректификации также дает хорошие результаты. Небольшая разница в качестве этого спирта и спирта двойной ректификации нивеллируется отличным качеством виноматериалов.
Виноматериалы для Портвейна белого и Мадеры, спиртованные виноградным ректификатом, были хорошего качества. Качество же виноматериалов для Портвейна красного и особенно Муската понизилось. Коньячный спирт резко искажает вкус и букет, свойственные данным виноматериалам. Во всех случаях характерный букет и вкус вытесняются коньячными тонами. Однако не исключена возможность, что на Мадеру коньячный спирт при дальнейшем хранении окажет положительные результаты.
Наблюдения за опытными материалами продолжаются. Но уже сейчас можно для улучшения качества крепленых и десертных вин с уверенностью рекомендовать применение спирта двойной ректификации или высшей очистки, не отказываясь также от принятого до сих пор в виноделии спирта ректификата.