Улучшение качества спиртованных виноградных вин

В технологических инструкциях по приготовлению крепких и десертных виноградных вин не уточнен вопрос о качестве при­меняемых для крепления бродящего сусла спиртов. Между тем, от выбора спирта для крепления в немалой степени зависят органолептические показатели готовой продукции.

Для выяснения этого вопроса в сезон виноделия прошлого года на втором заводе винкомбината «Массандра» был постав­лен сравнительный опыт. Наблюдения велись за белым и красным Портвейном, Мадерой, Мускатом белым, получен­ными при креплении бродящего сусла хлебно-картофельным спиртом, а также виноградным спир­том (коньячным) и ректификованным.

Эгализированное бродящее сусло однородного происхожде­ния и качества перед спиртованием разливали в одинаковые бочки емкостью 400 л и однократно спиртовали в одно и то же время: Портвейн белый до 17,1% об. спирта (при содержании 9,5% сахара). Портвейн красный до 19,5% об. (при 10,5% сахара). Мадеру до 19% об. (при 2% сахара) и Мускат до 16% об. (при 20% сахара).

При внесении спирта вино интенсивно перемешивали для обеспечения одновременного прекращения брожения.

Как видно из опытов, в спирте двойной ректификации содержится наименьшее количество примесей, поэтому по органолептическим свойствам он совершенно нейтрален.

В мае дегустационная комиссия комбината «Мас­сандра» с участием представителей института «Магарач» опро­бовала опытные виноматериалы.

Из отчетов комиссии видно, что спирт двойной ректификации дает при спиртовании лучшие результаты. Особенно благоприятно повлияло спиртование ректификатом высшей очистки на виноматериал Мускат белый. Спирт в этом вине хорошо ассимили­ровался и совершенно не затеняет характерного аромата.

Спирт однократной ректификации также дает хорошие результаты. Небольшая разница в качестве этого спирта и спирта двойной ректификации нивеллируется отлич­ным качеством виноматериалов.

Виноматериалы для Портвейна белого и Мадеры, спирто­ванные виноградным ректификатом, были хорошего качества. Качество же виноматериалов для Портвейна красного и осо­бенно Муската понизилось. Коньячный спирт резко искажает вкус и букет, свойственные данным виноматериалам. Во всех случаях характерный букет и вкус вытесняются коньячными тонами. Однако не исключена возможность, что на Мадеру коньячный спирт при дальнейшем хранении окажет положи­тельные результаты.

Наблюдения за опытными материалами продолжаются. Но уже сейчас можно для улучшения качества крепленых и десертных вин с уверенностью рекомендовать применение спирта двойной ректификации или высшей очистки, не отказываясь также от принятого до сих пор в виноделии спирта ректификата.