Усушка вина — Третья часть
Есть отступления в частностях, трудно объяснимые, но возможно, что большие и частые переливки в мае повысили абсолютную влажность в подвале, небольшая же разница в температуре внешнего воздуха и в помещении подвала понизила циркуляцию и смену воздуха в подвале, отчего опять-таки влажность должна была повыситься за счет испаряемого из бочек вина. Как общее правило, надо отметить, что как только температура наружного воздуха начинает уравниваться с температурой помещений в подвале, тяга воздуха в подвале понижается, и вентиляция ослабляется.
Если принять, что вино с понижением его температуры сжимается, а с повышением расширяется, а именно: осенью с понижением температуры в подвале увеличение усушки идет отчасти за счет сжимания вина, весною же, наоборот, уменьшение усушки при повышении температуры в подвале происходит отчасти за счет расширения вина. Влияя на распределение усушки по месяцам, расширение вина за счет изменения температуры не окажет, однако, влияния на годовую величину усушки.
Если бы температура воздуха в подвале зимою не опускалась так низко, то относительная влажность была бы еще меньше, и усушка была бы еще больше; летом же, если бы температура в подвале была не так высока, влажность была бы больше, и усушка еще уменьшилась бы. Таким образом, приняв во внимание малую величину летней усушки и большую зимней, можно считать, что недостаток подвала, заключающийся в большом годовом колебании температуры его помещений, служит на пользу в деле уменьшения усушки.
Температура в подвалах находится в прямой зависимости от влажности почвы. Дело в том, что температура ключей (не имеющих каких-либо особенностей в связи с вулканическою деятельностью земной коры) постоянна и обычно равна средней годовой температуре данной местности (для Тифлиса около 12°).
Если бы температура в тифлисском подвале была постоянная, то это обусловливалось бы влажностью почвы.
Сырость в подвале повышала бы влажность воздуха, и это обстоятельство, в свою очередь, понизило бы усушку. Итак, самое выгодное расположение для подвала, в смысле уменьшения потери вина на усушку, в сыром грунте; удаляя воду дренажем, влажность воздуха в помещении будем иметь большую, а чрезмерной сырости и излишней влаги не будет.
Если мы обратим внимание на среднюю относительную влажность за год в нижнем и среднем этажах подвала и, соответственно, на годовую усушку вина, то усмотрим обратную пропорциональность: в нижнем подвале при большей влажности усушка меньше. Если сравним бочки емкостью в 20 и 40 ведер, то увидим, что усушка не строго пропорциональна емкости, и в посуде в два раза меньшей она составляет не половину, а почти 2/3 усушки вина в сорокаведерной бочке. Это и понятно, так как чем посуда меньше, тем большая поверхность приходится на единицу емкости, тем, значит, испаряемость больше.
Обращу еще внимание на то, что в подвале сухом при большей усушке процесс созревания вина иной, чем в подвале сыром. Не входя в подробности, выскажу лишь свое мнение, что в первом случае созревание вина идет быстрее, однако не в пользу качества.
Кончая на этом свои соображения об усушке вина и изменяемости ее в зависимости от разных условий, в общем сводящихся к величине относительной влажности помещений винохранилищ, я надеюсь через год на страницах этого же сайта встретиться с читателями и поделиться с ними теми данными, которые выяснятся в связи с продолжающимися мною в этом же направлении опытами и наблюдениями.