Усушка вина — Третья часть

Есть отступления в частностях, трудно объяснимые, но воз­можно, что большие и частые переливки в мае повысили абсо­лютную влажность в подвале, небольшая же разница в темпе­ратуре внешнего воздуха и в помещении подвала понизила цир­куляцию и смену воздуха в подвале, отчего опять-таки влаж­ность должна была повыситься за счет испаряемого из бочек вина. Как общее правило, надо отметить, что как только тем­пература наружного воздуха начинает уравниваться с темпера­турой помещений в подвале, тяга воздуха в подвале пони­жается, и вентиляция ослабляется.

Если принять, что вино с понижением его температуры сжи­мается, а с повышением расширяется, а именно: осенью с понижением темпе­ратуры в подвале увеличение усушки идет отчасти за счет сжи­мания вина, весною же, наоборот, уменьшение усушки при повышении температуры в подвале происходит отчасти за счет расширения вина. Влияя на распределение усушки по месяцам, расширение вина за счет изменения температуры не окажет, однако, влияния на годовую величину усушки.

Если бы температура воздуха в подвале зимою не опуска­лась так низко, то относительная влажность была бы еще мень­ше, и усушка была бы еще больше; летом же, если бы темпе­ратура в подвале была не так высока, влажность была бы больше, и усушка еще уменьшилась бы. Таким образом, при­няв во внимание малую величину летней усушки и большую зимней, можно считать, что недостаток подвала, заключаю­щийся в большом годовом колебании температуры его поме­щений, служит на пользу в деле уменьшения усушки.

Температура в подвалах находится в прямой зависимости от влажности почвы. Дело в том, что температура ключей (не имеющих каких-либо особенностей в связи с вулканическою деятельностью земной коры) постоянна и обычно равна сред­ней годовой температуре данной местности (для Тифлиса око­ло 12°).

Если бы температура в тифлисском подвале была постоянная, то это обусловливалось бы влажностью почвы.

Сырость в подвале повышала бы влажность воздуха, и это об­стоятельство, в свою очередь, понизило бы усушку. Итак, са­мое выгодное расположение для подвала, в смысле уменьшения потери вина на усушку, в сыром грунте; удаляя воду дренажем, влажность воздуха в помещении будем иметь большую, а чрез­мерной сырости и излишней влаги не будет.

Если мы обратим внимание на среднюю относительную влажность за год в нижнем и среднем этажах подвала и, соот­ветственно, на годовую усушку вина, то усмотрим обратную пропорциональность: в нижнем подвале при большей влажно­сти усушка меньше. Если сравним бочки емкостью в 20 и 40 ведер, то увидим, что усушка не строго пропорциональна емкости, и в посуде в два раза меньшей она составляет не поло­вину, а почти 2/3 усушки вина в сорокаведерной бочке. Это и понятно, так как чем посуда меньше, тем большая поверхность приходится на единицу емкости, тем, значит, испаряемость больше.

Обращу еще внимание на то, что в подвале сухом при боль­шей усушке процесс созревания вина иной, чем в подвале сы­ром. Не входя в подробности, выскажу лишь свое мнение, что в первом случае созревание вина идет быстрее, однако не в пользу качества.

Кончая на этом свои соображения об усушке вина и изме­няемости ее в зависимости от разных условий, в общем сводя­щихся к величине относительной влажности помещений винохранилищ, я надеюсь через год на страницах этого же сайта встретиться с читателями и поделиться с ними теми данными, которые выяснятся в связи с продолжающимися мною в этом же направлении опытами и наблюдениями.