Усушка вина — Вторая часть
Если всмотреться в величину усушки, то можно заметить, что летом она понижается, зимою повышается. Температура в подвале имеет значительную годовую амплитуду колебания: повышается летом, понижается зимою, следовательно, она обратно пропорциональна усушке. Если бы усушка зависела только от температуры, она была бы прямо пропорциональна последней. Значит, существует фактор, от которого главным образом и зависит усушка. Этот фактор — влажность.
Водяной пар всегда присутствует в атмосфере. «Содержание его в воздухе измеряют упругостью или давлением пара в миллиметрах ртутного столба и это называют абсолютной влажностью». Известно, что при данной температуре воздух может содержать некоторое определенное количество пара до полного насыщения.
При изучении влияния влажности на испаряемость надо знать соответствующие температуры; для удобства введено понятие об относительной влажности; ею называют «отношение упругости паров, содержащихся в воздухе, к упругости паров, насыщающих воздух при данной температуре, и выражают ее в процентах».
Относительная влажность обратно пропорциональна температуре и абсолютной влажности и имеет зимний максимум и летний минимум.
От чего может зависеть изменение абсолютной влажности в подвале? На увеличение ее не может не влиять наличие в подвале около 80 тыс. ведер вина, испарение которого из 2500 бочек представляет довольно значительную величину; на уменьшение абсолютной влажности должно оказывать некоторое влияние окуривание бочек серой.
Сернистый ангидрид, выходящий из бочек и теряющийся в воздух при переливках, связывает некоторое количество водяных паров. В то же время усиленная вентиляция и быстрая смена воздуха говорят в пользу того, что абсолютная влажность внешнего воздуха не успевает существенно измениться; хотя мойка бочек происходит в подвале, но отличная закрытая канализация быстро уносит водные отбросы и едва ли может оказать существенное влияние на изменение влажности. Об удивительной сухости подвала я уже упоминал.
Относительная влажность внешнего воздуха в холодное время года больше, чем в теплое. Благодаря тем изменениям, которые вносит температура подвала, относительная влажность помещений прямо пропорциональна абсолютной влажности, т. е. все происходит совершенно обратно тому, что наблюдается на открытом воздухе.
Несмотря на высокую температуру помещений подвала, усушка летом сильно понижается в зависимости от повышения относительной влажности. Когда же температура в подвале наиболее низкая, а относительная влажность небольшая, усушка вина наибольшая. В общем, замечается довольно правильное изменение усушки в указанных выше пределах.