Усушка вина — Вторая часть

Если всмотреться в величину усушки, то можно заметить, что летом она понижается, зимою повышается. Температура в подвале имеет значительную годовую амплитуду колебания: повышается летом, понижается зимою, следовательно, она об­ратно пропорциональна усушке. Если бы усушка зависела только от температуры, она была бы прямо пропорциональна последней. Значит, существует фактор, от которого главным образом и зависит усушка. Этот фактор — влажность.

Водяной пар всегда присутствует в атмосфере. «Содержа­ние его в воздухе измеряют упругостью или давлением пара в миллиметрах ртутного столба и это называют абсолютной влажностью». Известно, что при данной температуре воздух может содержать некоторое определенное количество пара до полного насыщения.

При изучении влияния влажности на испаряемость надо знать соответствующие температуры; для удобства введено понятие об относительной влажности; ею называют «отношение упругости паров, содержащихся в воздухе, к упругости паров, насыщающих воздух при данной температуре, и выражают ее в процентах».

Относительная влажность обратно пропорциональна темпе­ратуре и абсолютной влажности и имеет зимний максимум и летний минимум.

От чего может зависеть изменение абсолютной влажности в подвале? На увеличение ее не может не влиять наличие в подвале около 80 тыс. ведер вина, испарение которого из 2500 бочек представляет довольно значительную величину; на уменьшение абсолютной влажности должно оказывать некото­рое влияние окуривание бочек серой.

Сернистый ангидрид, вы­ходящий из бочек и теряющийся в воздух при переливках, свя­зывает некоторое количество водяных паров. В то же время усиленная вентиляция и быстрая смена воздуха говорят в поль­зу того, что абсолютная влажность внешнего воздуха не успе­вает существенно измениться; хотя мойка бочек происходит в подвале, но отличная закрытая канализация быстро уносит водные отбросы и едва ли может оказать существенное влия­ние на изменение влажности. Об удивительной сухости подвала я уже упоминал.

Относительная влажность внешнего воздуха в холодное время года больше, чем в теплое. Благодаря тем изменениям, которые вносит температура подвала, относительная влажность помещений прямо пропорциональна абсолютной влажности, т. е. все происходит совершенно обратно тому, что наблюдает­ся на открытом воздухе.

Несмотря на высокую температуру помещений подвала, усушка летом сильно понижается в зависимости от повышения относительной влажности. Когда же температура в подвале наиболее низкая, а относительная влажность небольшая, усуш­ка вина наибольшая. В общем, замечается довольно правиль­ное изменение усушки в указанных выше пределах.