Винодельческое хозяйство в полынной полупустыне — Четвертая часть

Виноделием заняты шесть виноделен, причем намечено в ближайшие годы сократить места переработки винограда в ви­но до четырех, оставив их в «Привокзальном», «Кара Чанахе», «Алабашлах», «Шамхоре». Процесс переработки полностью электрифицирован и механизирован во всех винодельнях и не полно  — в «Алабашлах». Виноград дробится и отжимается на прессах непрерывного действия системы и фирмы Мабиль, приводимых в движение электромоторами.

Брожение красных вин происходит в открытых чанах емкостью 400 ведер, но с погруженной шапкой. Белое бро­дит в бутах емкостью от 100 до 750 ведер. При брожении красных вин, в случае повышения температуры  до критической, применяются холодильники Гильебо, дающие отличные резуль­таты. Белое сусло обязательно слегка обрабатывается серни­стой кислотой, отстаивается и после переливки с проветрива­нием бродит на чистых культурах дрожжей. В красные чаны также задается закваска, получаемая из чистой культуры дрож­жей.

При брожении ведутся наблюдения три раза в день: в 7 час., 13 час., и 19 час, и 1 раз в день измеряется остающийся сахар; отмечаются эти данные на специальных таблицах и выводятся две кривые: температуры и сбраживания сахара. Таблички с графиками прикрепляются на всех бутах и чанах, и винодел, обходя бродильни, быстро ориентируется в работе дрожжей, ему ясна вся картина виноделия, и он всегда, сообразуясь с вычерченными кривыми, может принять те или другие меры, необходимые для правильного течения процесса бурного бро­жения.

Первые буты и чаны в тех случаях, когда почему-либо не внесено заквасок чистых культур дрожжей, медленно начи­нают бродить, что и понятно, так как воздух винодельни и бро­дильного помещения еще не насыщен увлеченными выделяю­щеюся углекислотой дрожжевыми клетками.

Последующие же буты, не будь обработки сернистой кислотой, самопроизвольно забраживали бы в первые же часы после прессования.

Погода и температура воздуха обусловливают характер бро­жения. При жаркой погоде подается нагретый виноград, бро­жение идет бурно, температура поднимается до критической (37°), дрожжевые клетки замирают, сбраживание прекращает­ся, температура спадает, и остаток сахара с трудом уходит; часто остаются недоброды.

Для борьбы с этим явлением с успе­хом применяются холодильники Гильебо для понижения тем­пературы бродящих красных вин, для белых — переливание, проветривание. Нежелательная для правильного течения бро­жения высокая температура в то же время имеет большое пре­имущество в том, что при этом получается лучшая окраска; красное вино, бродящее при низких температурах, выходит сла­бо окрашенным.