Винодельческое хозяйство в полынной полупустыне — Четвертая часть
Виноделием заняты шесть виноделен, причем намечено в ближайшие годы сократить места переработки винограда в вино до четырех, оставив их в «Привокзальном», «Кара Чанахе», «Алабашлах», «Шамхоре». Процесс переработки полностью электрифицирован и механизирован во всех винодельнях и не полно — в «Алабашлах». Виноград дробится и отжимается на прессах непрерывного действия системы и фирмы Мабиль, приводимых в движение электромоторами.
Брожение красных вин происходит в открытых чанах емкостью 400 ведер, но с погруженной шапкой. Белое бродит в бутах емкостью от 100 до 750 ведер. При брожении красных вин, в случае повышения температуры до критической, применяются холодильники Гильебо, дающие отличные результаты. Белое сусло обязательно слегка обрабатывается сернистой кислотой, отстаивается и после переливки с проветриванием бродит на чистых культурах дрожжей. В красные чаны также задается закваска, получаемая из чистой культуры дрожжей.
При брожении ведутся наблюдения три раза в день: в 7 час., 13 час., и 19 час, и 1 раз в день измеряется остающийся сахар; отмечаются эти данные на специальных таблицах и выводятся две кривые: температуры и сбраживания сахара. Таблички с графиками прикрепляются на всех бутах и чанах, и винодел, обходя бродильни, быстро ориентируется в работе дрожжей, ему ясна вся картина виноделия, и он всегда, сообразуясь с вычерченными кривыми, может принять те или другие меры, необходимые для правильного течения процесса бурного брожения.
Первые буты и чаны в тех случаях, когда почему-либо не внесено заквасок чистых культур дрожжей, медленно начинают бродить, что и понятно, так как воздух винодельни и бродильного помещения еще не насыщен увлеченными выделяющеюся углекислотой дрожжевыми клетками.
Последующие же буты, не будь обработки сернистой кислотой, самопроизвольно забраживали бы в первые же часы после прессования.
Погода и температура воздуха обусловливают характер брожения. При жаркой погоде подается нагретый виноград, брожение идет бурно, температура поднимается до критической (37°), дрожжевые клетки замирают, сбраживание прекращается, температура спадает, и остаток сахара с трудом уходит; часто остаются недоброды.
Для борьбы с этим явлением с успехом применяются холодильники Гильебо для понижения температуры бродящих красных вин, для белых — переливание, проветривание. Нежелательная для правильного течения брожения высокая температура в то же время имеет большое преимущество в том, что при этом получается лучшая окраска; красное вино, бродящее при низких температурах, выходит слабо окрашенным.
даже в москве сделать фотосессию можно не так уж дорого, и очень красиво