Отрицательной стороной низких температур брожения является, кроме ослабленной окраски, продолжитель­ность процесса перехода сахара в спирт. Этим задерживается сбор, что, в случае поражения винограда плесенями, грозит по­терей части урожая; а задерживается сбор потому, что не хва­тает чанов, и они во время виноделия наполняются и опораж­ниваются по нескольку раз.

После этих предпосылок становится ясным огромное влия­ние погоды во время сбора винограда на характер брожения и на качество продукции.

Обращает на себя внимание огромная кислотность некото­рых вин. Объясняется эта чрезмерная кислотность поражением листоверткой кистей, когда вместе с концентрацией сахара воз­растает и кислотность. В  некоторых же случаях мы видим чрезмерную кислотность мускатов белого в «Кара Чанахе» оттого, что виноград начинает вялиться, не успев созреть впол­не. В столовых винах эта чрезмерная кислотность выпадает в период бурного брожения и в первые 5-8 месяцев, а вино, оста­ваясь очень свежим, не поражает избыточной кислотностью. В сладких винах она является минусом, понижая достоинство вина.

Для того, чтобы цифры сахаристости и кислотности были более понятны, необходимо прибавить, что из сортов Баян ши­рей, Тавквери, Матраса, Саперави и частью Ркацители, а так­же Рислинга, Семильона и, в некоторые годы, Пино белого выделывались столовые вина, из прочих же сортов — крепкосладкие материалы.

Средние данные сахаристости говорят за то, что вина полу­чаются, не ниже нормальной крепости и с достаточной свеже­стью. Наблюдения за четыре года показывают, что в поливном Гянджинском районе сахаристость ниже 11° (по Бомэ) не же­лательна, так как в таких винах выступает основной недостаток вин с поливных виноградников: малая экстрактивность, пустота, отсутствие тела. С увеличением сахара в пределах 11—12° вме­сте с тем идет поднятие экстрактивности, и вина теряют харак­тер поливного района. Поэтому-то и важно собирать виноград и периоде большой сахаристости и не торопиться со сбором, если только болезни и нападения вредителей не заставляют спе­шить с уборкой урожая, спасая его от гибели.

Перейдем к характеристике вин, причем параллельно будем указывать особенности их по хозяйствам в зависимости от почвы.

Баян ширей дает при крепости 9—12° простое свежее соломенного цвета вино, приятное для питья, пустое при 9— 10,5° и достаточно полное при 10,5—12°. На нагорной части Гянджинского района в селении Баян это вино получается, несмотря на легкость и небольшую крепость, не пустое. В поливном рай­оне ему свойственна пустота и быстрое наступление мадеризации, обычно гармонирующей с общим вкусовым содержанием, но придающей этому вину преждевременную старость и превра­щающей легкое вино в тяжелое. В пределах 11—12° вино не теряет свое обличие, приобретает при этом полноту и устойчи­вость; при 12—13° оно идет как ценный купажный материал в коммерческие крепкосладкие вина.