В вопросе улучшения качества вин дегустацион­ной работе должно быть отведено соответствующее место.

Дегустация, или органолептическое определение качества вина и его состояния может преследовать разные цели и, в зави­симости от этого, проводится различно. Дегустации могут быть учебные, рабочие, контрольные, научные и др.

Порядок проб должен идти от молодых к более старым винам. В первую очередь опробованию подлежат столовые белые вина с соблюдением возрастной последовательности и с учетом сложения: более легкие сначала, более тяжелые за ними. Следующая категория вин — белое кахетинское, за ним красные столовые.

Дегустацию десертных крепких вин начинают хересами и мадерами с малым содержанием сахара. Последовательность портвейнов устанавливается по содержанию в них сахара; сна­чала дегустируются более сухие, затем более сладкие. Красные портвейны следуют за белыми.

Десертные сладкие вина начинают дегустировать также с менее сахаристых, при этом менее ароматичные идут в первую очередь.

Шампанские вина располагаются в порядке: брют, сухое, полусухое, сладкое. Не рекомендуется шампанское пробовать после десертных вин, и если это неизбежно, то необходимо сделать перерыв и дать вкусовым органам отдохнуть.

Температура вин должна быть для белых столовых 10—12°, красных столовых 14—16° (в жаркое время года 12—14°), для десертных 12—16°, для шампанских 5—10°.

В помещении для дегустации должна быть комнатная тем­пература (16—18°) и обязательно чистый воздух. Курить во время дегустации не разрешается.

Учебная дегустация является своего рода практическим занятием и иллюстрацией к лекциям. Контрольной дегустацией проверяется качество вина в отдельных случаях, а также при опытах с ним. Рабочая дегустация контролирует вино до и после каждой технологической операции.

Дегустация вина по существу своему всегда ответственна и ей должно быть отведено более значительное место в деле ухода за вином. При назначении переливки партии вина или проведении другой текущей работы с вином винодел должен лично сам перепробовать вино из всех бутов и бочек и выде­лить лучшие и худшие, отметив и рассортировав их соответ­ствующим образом.

Для того, чтобы у виноделов вкус был всегда обостренным, необходимо его совершенствовать. Полезно прислушиваться к оценкам вина более подготовленными и опытными виноделами. Замкнувшийся в стенах своего завода, винного подвала или пере­работочного пункта, винодел теряет способность критически относиться к результатам своей работы. Ему необходимо зна­комиться с вином других районов, сортов и типов. В против­ном случае вкусовые ощущения его становятся односторонни­ми, вследствие чего он постепенно теряет ориентировку, пере­стает расти и нередко принимает недостатки своих вин за достоинства.

Для правильной ориентировки в оценке вина надо все вре­мя развивать свой вкус, поднимать квалификацию путем дегу­стационного ознакомления с винами новых районов и местно­стей. На предприятиях нужно не реже одного раза в месяц проводить широкие производственные дегустации, с привлече­нием всех виноделов, помощников и бригадиров под руковод­ством старшего винодела. Кроме того, не меньше четырех раз в год устраивать районные дегустации и два раза в год дегу­стации в масштабе треста или комбината.

Цель этих дегустаций — всесторонний контроль качества вин. Помимо таких чисто контрольных задач такие дегустации полезно использовать для ознакомления виноделов с продук­цией других районов и с заграничными винами. Это расширяет вкусовой горизонт и позволяет проводить сравнения, которые нередко заставляют менять ранее полу­ченные впечатления и сделанные заключения в отношении образцов тех или иных вин.

Плохо поставленный вкус, отсутствие дегустационных на­выков и незнакомство с лучшими винами других районов не дают возможности при создании местных вин полностью учесть все природные данные отдельных сортов винограда.

Таким образом, значение дегустации вин должно быть пересмотрено. Дегустация вин должна занять надлежащее место в виноделии как основной руководящий и контролирую­щий участок работы. В специальных вузах и техникумах курс преподавания методов дегустации и условий ее проведения должен быть расширен путем ознакомления студентов с ви­нами возможно большего числа районов.

Все это в итоге даст возможность усилить производствен­ный контроль и улучшить качество вина.

Что касается пищевого режима при дегустации, то оши­бочно мнение, что есть во время дегустации нельзя. Напротив, при сложных продолжительных и ответственных дегустациях прием легкой пищи обязателен, чтобы дать возможность отдох­нуть вкусовым органам. Кроме того, при дегустации со слюной проглатывается очень небольшое количество вина, которое вызывает обильное выделение желудочного сока. Поэтому организму необходима пища для использования выделений стенок желудка. Но еда должна быть легкой: хлеб белый прес­ный, не сладкие галеты, яблоки, сыр не острый и не пахучий, сливочное масло; из мяса допускается телятина и несоленая ветчина.

Наконец, о количестве проб. При рабочем опробовании образцов одного и того же вина проб может быть больше 50. При разнообразном ассортименте количество проб следует снизить до 25—30. Если же дегустации подлежат вина выдер­жанные, старые, требующие большого внимания, то число проб ие должно превышать 15. Конечно, в зависимости от подбора вин, состава дегустаторов и поставленных задач количество проб в каждом отдельном случае может меняться.

Вино к дегустации надо подготовлять очень аккуратно и внимательно. Бутылки для бочечных вин должны быть тща­тельно промыты и проверены лично виноделом, подготовляю­щим дегустацию. Из бочек вино следует брать за 2 часа до опробования. Бутылки со старыми винами следует за 6—12—24 часа до дегустации поставить вверх горлышками. Если требует­ся декантация, то ее следует производить непосредственно пе­ред дегустацией. Если же декантация не обязательна, то отку­поривать бутылки с таким вином следует также непосредствен­но перед опробованием, тотчас же плотно прикрывая их пробкой.



Возможно, Вас так же заинтересует: