В последние годы в Германии и других странах фруктовые соки, в том числе и виноградный, получают из высококачественных концентратов путем вос­становления недостающего количества воды.

Так, известная фирма «Альфа-Лаваль» разработала технологию стерильного холодного фасования восста­новленных соков в картонные пакеты Тетра-пак, Тетра-брик и др. Для получения восстановленных соков концентрат нагревают острым паром с пере­мешиванием, что способствует его стерилизации и частичному разбавлению конденсатом.

Затем в концентрат добавляют холодную стерильную воду до содержания сухих веществ, соответствующих исходной концентрации сока. В охлажденный до 25—30°С сок добавляют концентрат ароматических ве­ществ (эфирных масел), полученных при концентрировании сока. Подготов­ленный восстановленный сок фасуют в картонные пакеты в асептических условиях.

Восстановленный сок может быть приготовлен потребителем и в домашних условиях из виноградного меда или виноградного полуконцентрата.

Виноградный муст готовят из свежеотжатого виноградного сусла путем нагревания его до 80—85°С с последующим охлаж­дением до температуры 0±2°С, отстаиванием с обработкой бен­тонитом, желатином или фильтрацией, пастеризацией осветлен­ного сусла при температуре 82—85°С в течение 2—3 мин и бы­строго охлаждения до температуры 2—3°С.

Муст фасуют в изотермические автоцистерны и реализуют в течение 12 ч населению. В нем должно быть не менее 12,4 г са­харов на 100 мл, не более 0,5% об. этилового спирта и до 10 г/л титруемых кислот.