В последние годы в Германии и других странах фруктовые соки, в том числе и виноградный, получают из высококачественных концентратов путем восстановления недостающего количества воды.
Так, известная фирма «Альфа-Лаваль» разработала технологию стерильного холодного фасования восстановленных соков в картонные пакеты Тетра-пак, Тетра-брик и др. Для получения восстановленных соков концентрат нагревают острым паром с перемешиванием, что способствует его стерилизации и частичному разбавлению конденсатом.
Затем в концентрат добавляют холодную стерильную воду до содержания сухих веществ, соответствующих исходной концентрации сока. В охлажденный до 25—30°С сок добавляют концентрат ароматических веществ (эфирных масел), полученных при концентрировании сока. Подготовленный восстановленный сок фасуют в картонные пакеты в асептических условиях.
Восстановленный сок может быть приготовлен потребителем и в домашних условиях из виноградного меда или виноградного полуконцентрата.
Виноградный муст готовят из свежеотжатого виноградного сусла путем нагревания его до 80—85°С с последующим охлаждением до температуры 0±2°С, отстаиванием с обработкой бентонитом, желатином или фильтрацией, пастеризацией осветленного сусла при температуре 82—85°С в течение 2—3 мин и быстрого охлаждения до температуры 2—3°С.
Муст фасуют в изотермические автоцистерны и реализуют в течение 12 ч населению. В нем должно быть не менее 12,4 г сахаров на 100 мл, не более 0,5% об. этилового спирта и до 10 г/л титруемых кислот.