Виннокислые соединения. Наиболее ценные продукты, получаемые из отходов виноделия и сокового производства, это — винный камень и виннокислая известь. Они являются единственным источником получения винной кислоты — соединения, незаменимого в химической и фармацевтической промышленности.
Винная кислота также находит широкое применение в пищевой, полиграфической, электронной и электротехнической промышленности.
Винный камень — кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при брожении сусла, хранения и обработке вина и сока-полуфабриката. Винный камень на 83 % состоит из битартрата калия (кислого виннокислого калия), на 5,4 % из тартрата кальция (виннокислого кальция), на 1,1 % из кремнезема, дрожжевых клеток, красящих веществ и других примесей.
В нем содержится до 75% чистой винной кислоты. Хорошо растворим в горячей воде, плохо — в холодной, нерастворим в спирте. Винный камень извлекают механическими и химическими способами. Его промывают 3—4 раза холодной водой, сушат, собирают в крафт-мешки и отправляют на заводы по производству винной кислоты.
Виннокислая известь — основное виннокислотное сырье для получения винной кислоты. Получается в результате химических реакций взаимодействия растворов виннокислых соединений с известковым «молоком», сухим молотым мелом или хлоридом кальция.
В чистом виде ВКИ — белое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде, содержащее 57,7% винной кислоты, ВКИ получают из выжимок винограда, дрожжевых осадков, барды коньячной, меловых осадков сусла при его раскислении. ВКИ должна быть сухой (содержание влаги не более 3%), без следов плесени и запаха гнили, обладать нейтральной реакцией. Содержание винной кислоты в ВКИ первого сорта должно быть не менее 50%, в ВКИ второго сорта — не менее 42%.
Спирт-сырец виноградный. Прозрачная бесцветная жидкость с характерным запахом и вкусом, крепостью не менее 40% об. Спирт-сырец виноградный, вырабатываемый в Португалии, имеет крепость 45—60% об., в Италии — 67—70% об.
Он содержит значительные примеси высших спиртов, альдегидов, летучих кислот, средних эфиров. В некоторых странах его используют непосредственно при изготовлении специальных типов вин (портвейн, мадера, марсала), а также для приготовления граппы, ракии и других крепких алкогольных напитков.
Виноградное масло. Содержит до 85% ненасыщенных жирных кислот, которые препятствуют повышению холестерина в крови; устойчиво к окислению; имеет светло-желтую окраску, приятный вкус, свойственный лучшим растительным маслам. Получают виноградное масло прессованием или экстрагированием виноградных семян, в которых содержится от 10 до 24% масла.
Виноградное масло используется в производстве маргарина, консервной промышленности, изготовлении высококачественного мыла, находит применение для фармацевтических и косметических целей, как полувысыхающее масло в лакокрасочном производстве, а также для смазки тонких технических деталей.
В ряде стран (Италия, Югославия, Испания) масло используется как консервант оливкового, подсолнечного и других масел. Полученный после извлечения масла жмых применяется в качестве корма, а при его гидролизе получают фурфурол.
Винный уксус. Представляет собой прозрачную жидкость с приятным ароматом и гармоничным «винным» вкусом, чем значительно превосходит уксус, получаемый из водно-спиртовых растворов. Винный уксус характеризуется следующим химическим составом (в г/л): экстракт—14,9—17,2; сахар —6,1—7,7; винная кислота—1,3—1,7; зола — 2,5—3,4; уксусная кислота — 70,3—76,2. Его получают из вина, выжимок, дрожжевых и гущевых осадков и коньячной барды. Винный уксус используется как пищевая приправа и в народной медицине.
Пищевой виноградный краситель. Получают из выжимок красных сортов винограда в виде концентрата или порошка. Концентрированный виноградный краситель — прозрачная жидкость темно-гранатового цвета с ароматом вина и терпким солоновато-кислым вкусом. Содержит сухих веществ (общий экстракт) не менее 30%, красящих веществ — не менее 50 г/л, золы — не более 7%; рН 3%-ного раствора — 2,2—2,5.
Энокраситель используют в кондитерской промышленности, в производстве газированных напитков.
Кормовые продукты. К числу кормовых продуктов, получаемых из отходов виноделия, относятся кормовая мука и кормовые дрожжи.
Кормовую муку, или гранулированный корм, получают при размалывании промытых и высушенных виноградных выжимок после отделения семян и из жмыха, остающегося после извлечения масла из виноградных семян. Этот корм используется для скармливания крупному рогатому скоту, овцам, свиньям, птице как в виде самостоятельного корма, так и в качестве добавок в комбикорма (до 10%) или кормовые смеси.
Питательная ценность кормовой муки из сладкой выжимки на 100 кг корма составляет 36—41 КЕ, из проэкстрагированной —27—38 КЕ. Мука имеет коричневый цвет, приятный запах выжимок; рН не менее 4.
Кормовые дрожжи получают из дрожжевых осадков после отгонки спирта и выделения виннокислых соединений и используют в сухом виде. Они могут быть также получены путем культивирования специальных штаммов дрожжей на выжимках, осадках, промывных и сточных водах.
Кормовые дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь влажность не более 12%, белков (в пересчете на сухую массу) — не менее 25% и рН не менее 4.
Таннин. Аморфный порошок светло-кремового цвета, состоящий из смеси катехинов, лейкоантоцианов и их полимеров, хорошо растворяется в воде и спирте, но нерастворим в органических растворителях. Получают из семян, где его содержится до 7%.
Экстракты выжимок и гребней. Водно-спиртовые экстракты, получают путем экстрагирования фенольных, красящих и других экстрактивных веществ, содержащихся в гребнях и выжимках. Их применяют в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков.
Экстракты виноградной выжимки должны содержать спирта 18—20% об. и фенольных веществ — не менее 2 г/л. Водно-спиртовые экстракты выжимок крепостью 20—50% об. применяют при получении аперитивов, например Кулона.
Энантовый эфир. Содержится в основном в винных дрожжах. Получается в процессе их переработки после отгонки спирта-сырца в периодически действующих кубовых перегонных установках.
Представляет собой смесь этиловых эфиров высших жирных кислот, бесцветную, прозрачную и легкоподвижную жидкость. Из 1 т отжатых дрожжей можно получить 300—400 г энантового эфира, из выжимки — значительно меньше. Может быть использован в пищевой и парфюмерной промышленности.
Удобрения из выжимок и гребней. Отходы от переработки винограда широко используются в качестве составных частей удобрений растительного происхождения. Их готовят в основном в виде компостов и используют через 6—7 месяцев после закладки, как правило, весной следующего года.
Сухая кожица, неиспользуемая на корм скоту, направляется на приготовление комбинированных удобрений. В этом случае ее смешивают с минеральными удобрениями в соотношении 1:1. В качестве удобрения можно использовать также золу, полученную от сжигания виноградной лозы, гребней и выжимок. Она содержит до 30% калия и до 10% фосфорной кислоты.
Сухие выжимки винограда, спрессованные в виде брикетов под большим давлением, применяются и как энергетическое топливо.
Другие продукты. Из коньячной барды и дрожжевых осадков получают, кроме спирта, виннокислых соединений и кормовых продуктов, также глицерин, фурфурол, ферментные препараты. При наиболее полном использовании виноградных выжимок путем прессования под высоким давлением из них получают декоративные плитки, строительные блоки и другие полезные изделия.
Комплексное использование отходов виноделия и смежных с ним отраслей, перерабатывающих виноград, способствует уменьшению загрязнения окружающей среды.