Виннокислые соединения. Наиболее ценные продукты, полу­чаемые из отходов виноделия и сокового производства, это — винный камень и виннокислая известь. Они являются единственным источником получения винной кислоты — соеди­нения, незаменимого в химической и фармацевтической про­мышленности. Винная кислота также находит широкое приме­нение в пищевой, полиграфической, электронной и электротех­нической промышленности.

Винный камень — кристаллический осадок, выпадаю­щий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих ем­костей при брожении сусла, хранения и обработке вина и сока-полуфабриката. Винный камень на 83 % состоит из битартрата калия (кислого виннокислого калия), на 5,4 % из тартрата кальция (виннокислого кальция), на 1,1 % из кремнезема, дрожжевых клеток, красящих веществ и других примесей. В нем содержится до 75% чистой винной кислоты. Хорошо растворим в горячей воде, плохо — в холодной, нерастворим в спирте. Винный камень извлекают механическими и химическими способами. Его промывают 3—4 раза холодной водой, сушат, со­бирают в крафт-мешки и отправляют на заводы по производст­ву винной кислоты.

Виннокислая известь — основное виннокислотное сырье для получения винной кислоты. Получается в ре­зультате химических реакций взаимодействия растворов вин­нокислых соединений с известковым «молоком», сухим моло­тым мелом или хлоридом кальция.

В чистом виде ВКИ — белое кристаллическое вещество, пло­хо растворимое в воде, содержащее 57,7% винной кислоты, ВКИ получают из выжимок винограда, дрожжевых осадков, барды коньячной, меловых осадков сусла при его раскислении. ВКИ должна быть сухой (содержание влаги не более 3%), без следов плесени и запаха гнили, обладать нейтральной реакцией. Содержание винной кислоты в ВКИ первого сорта должно быть не менее 50%, в ВКИ второго сорта — не менее 42%.

Спирт-сырец виноградный. Прозрачная бесцветная жид­кость с характерным запахом и вкусом, крепостью не менее 40% об. Спирт-сырец виноградный, вырабатываемый в Порту­галии, имеет крепость 45—60% об., в Италии — 67—70% об.

Он содержит значительные примеси высших спиртов, альде­гидов, летучих кислот, средних эфиров. В некоторых странах его используют непосредственно при изготовлении специальных типов вин (портвейн, мадера, марсала), а также для приготовления граппы, ракии и других крепких алкогольных напитков.

Виноградное масло. Содержит до 85% ненасыщенных жир­ных кислот, которые препятствуют повышению холестерина в крови; устойчиво к окислению; имеет светло-желтую окраску, приятный вкус, свойственный лучшим растительным маслам. Получают виноградное масло прессованием или экстрагирова­нием виноградных семян, в которых содержится от 10 до 24% масла.

Виноградное масло используется в производстве маргарина, консервной промышленности, изготовлении высококачественно­го мыла, находит применение для фармацевтических и космети­ческих целей, как полувысыхающее масло в лакокрасочном производстве, а также для смазки тонких технических деталей. В ряде стран (Италия, Югославия, Испания) масло использу­ется как консервант оливкового, подсолнечного и других масел. Полученный после извлечения масла жмых применяется в ка­честве корма, а при его гидролизе получают фурфурол.

Винный уксус. Представляет собой прозрачную жидкость с приятным ароматом и гармоничным «винным» вкусом, чем зна­чительно превосходит уксус, получаемый из водно-спиртовых растворов. Винный уксус характеризуется следующим химиче­ским составом (в г/л): экстракт—14,9—17,2; сахар —6,1—7,7; винная кислота—1,3—1,7; зола — 2,5—3,4; уксусная кислота — 70,3—76,2. Его получают из вина, выжимок, дрожжевых и гущевых осадков и коньячной барды. Винный уксус используется как пищевая приправа и в народной медицине.

Пищевой виноградный краситель. Получают из выжимок красных сортов винограда в виде концентрата или порошка. Концентрированный виноградный краситель — прозрачная жидкость темно-гранатового цвета с ароматом вина и терпким солоновато-кислым вкусом. Содержит сухих веществ (общий экстракт) не менее 30%, красящих веществ — не менее 50 г/л, золы — не более 7%; рН 3%-ного раствора — 2,2—2,5.

Энокраситель используют в кондитерской промышленности, в производстве газированных напитков.

Кормовые продукты. К числу кормовых продуктов, получае­мых из отходов виноделия, относятся кормовая мука и кормо­вые дрожжи.

Кормовую муку, или гранулированный корм, получают при размалывании промытых и высушенных вино­градных выжимок после отделения семян и из жмыха, остаю­щегося после извлечения масла из виноградных семян. Этот корм используется для скармливания крупному рогатому ско­ту, овцам, свиньям, птице как в виде самостоятельного корма, так и в качестве добавок в комбикорма (до 10%) или кормо­вые смеси. Питательная ценность кормовой муки из сладкой выжимки на 100 кг корма составляет 36—41 КЕ, из проэкстрагированной —27—38 КЕ. Мука имеет коричневый цвет, прият­ный запах выжимок; рН не менее 4.

Кормовые дрожжи получают из дрожжевых осадков после отгонки спирта и выделения виннокислых соединений и используют в сухом виде. Они могут быть также получены пу­тем культивирования специальных штаммов дрожжей на вы­жимках, осадках, промывных и сточных водах. Кормовые дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь влажность не более 12%, белков (в пересчете на сухую мас­су) — не менее 25% и рН не менее 4.

Таннин. Аморфный порошок светло-кремового цвета, состоя­щий из смеси катехинов, лейкоантоцианов и их полимеров, хо­рошо растворяется в воде и спирте, но нерастворим в органиче­ских растворителях. Получают из семян, где его содержится до 7%.

Экстракты выжимок и гребней. Водно-спиртовые экстракты, получают путем экстрагирования фенольных, красящих и дру­гих экстрактивных веществ, содержащихся в гребнях и выжим­ках. Их применяют в производстве безалкогольных и слабо­алкогольных напитков. Экстракты виноградной выжимки должны содержать спирта 18—20% об. и фенольных веществ — не менее 2 г/л. Водно-спиртовые экстракты выжимок кре­постью 20—50% об. применяют при получении аперитивов, на­пример Кулона.

Энантовый эфир. Содержится в основном в винных дрожжах. Получается в процессе их переработки после отгонки спирта-сырца в периодически действующих ку­бовых перегонных установках. Представляет собой смесь эти­ловых эфиров высших жирных кислот, бесцветную, прозрачную и легкоподвижную жидкость. Из 1 т отжатых дрожжей можно получить 300—400 г энантового эфира, из выжимки — значи­тельно меньше. Может быть использован в пищевой и парфю­мерной промышленности.

Удобрения из выжимок и гребней. Отходы от переработки винограда широко используются в качестве составных частей удобрений растительного происхождения. Их готовят в основ­ном в виде компостов и используют через 6—7 месяцев после за­кладки, как правило, весной следующего года. Сухая кожица, неиспользуемая на корм скоту, направляется на приготовление комбинированных удобрений. В этом случае ее смешивают с минеральными удобрениями в соотношении 1:1. В качестве удобрения можно использовать также золу, полученную от сжигания виноградной лозы, гребней и выжимок. Она содержит до 30% калия и до 10% фосфорной кислоты.

Сухие выжимки винограда, спрессованные в виде брикетов под большим давлением, применяются и как энергетическое топливо.

Другие продукты. Из коньячной барды и дрожжевых осадков получают, кроме спирта, виннокислых соединений и кормовых продуктов, также глицерин, фурфурол, ферментные препараты. При наиболее полном использовании виноградных выжимок путем прессования под высоким давлением из них получают декоративные плитки, строительные блоки и другие полезные изделия.

Комплексное использование отходов виноделия и смежных с ним отраслей, перерабатывающих виноград, способствует уменьшению загрязнения окружающей среды.