Вторичные продукты спиртового брожения.

Работами К. Нейберга показано, что параллельно со спирто­вым брожением в сахарсодержащей среде проходит так назы­ваемое глицеропировиноградное брожение. Его сущность прояв­ляется уже в начале развития дрожжей, когда начинается рас­пад гексоз, а ацетальдегида — акцептора водорода восстановлен­ного НАД — Н2 — еще нет. В этой ситуации акцептором водорода служит фосфодиоксиацетон, что ведет к образованию глице­рина.

Параллельно происходит избыточное накопление пировиноградной кислоты, из которой образуются ацетальдегид, уксусная, янтарная и лимонная кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль и другие соединения, влияющие на букет и вкус вина.

В. 3. Гваладзе и Л. Женевуа почти одновременно установи­ли примерное соотношение вторичных продуктов спиртового брожения в виде следующего уравнения.

Где Г — глицерин; лк — лимонная кислота; як — янтарная кислота; ук — ук­сусная кислота; ац — ацетоин; пк — пировиноградная кислота; а —ацеталь­дегид; б — 2,3-бутиленгликоль.

Учитывая, что в вине содержится 6—8 г/л глицерина и почти столько же остальных вторичных продуктов брожения, можно подсчитать, что около 8 % сахаров расходуется на глицеропировиноградное брожение и 92 % — на собственно спиртовое бро­жение.

Количество вторичных продуктов брожения зависит от вида и расы дрожжей, рН сусла, температуры брожения и других факторов.