Молодые вино­материалы направляют на осветление в резервуары вместимостью 1,5—2,0 тыс. дал. (В крупных емкостях этот процесс проходит очень медленно.) Для ускорения осветления через 8—10 суток после полного завершения брожения проводят пер­вую переливку с хорошим проветриванием, чтобы выделился диоксид углерода, растворенный в вине. Когда вино полностью осветлится, делают вторую переливку, добавляя при этом до 50 мг/л сернистой кислоты. Это очищает вкус, стабилизирует от преждевременного разрушения красящие вещества.

Ординарные вина купажируют и обрабатывают по одной из технологических схем в течение 2—3 месяцев и направляют в реа­лизацию.

Выдержку и обработку марочных красных сухих виномате­риалов ведут для улучшения их качества и достижения ста­бильности при условии сохранения достаточно интенсивного их цвета.

Антоцианы, обусловливающие характерный цвет красных вин, нестойки. В процессе выдержки они частично переходят в нерастворимое состояние и выпадают, образуя плотные осадки. Уже в первые 3—4 месяца выдержки из красных виноматериалов выпадает в осадок до 50% антоцианов. В дальнейшем за счет конденсации фенольных соединений образуются коричнево-красные продукты, и вино приобретает коричневый, «луковичный» оттенок.

Исследованиями А. М. Филиппова показано, что сохранение антоцианов зависит от наличия в молодом вине достаточного количества катехинов, энотаннина и полимерных фенольных соединений. Поэтому лучше всего сохраняют цвет полные высо­коэкстрактивные вина, полученные в результате интенсивной обработки мезги. Положительно влияют и танниды дубовой клепки. Так, во Франции принято молодое красное вино поме­щать на первом году выдержки в новые дубовые бочки. При бочковой выдержке красных вин фенольные вещества участву­ют в образовании цвета, формировании вкуса, развитии бу­кета.

При выдержке в металлических резервуарах, предохраняю­щих от действия кислорода, получаются вина с менее разви­тым вкусом и ароматом, но более мягкие, с меньшим содержа­нием летучих кислот и эфиров.

Сохранение цвета красных вин зависит и от применяемых технологических обработок: при обработке бентонитом из ви­номатериалов удаляется до 40% антоцианов, при обработке же­латином удаляются преимущественно продукты конденсации фенольных соединений, имеющие коричневый цвет; при пастеризации и горячем фасовании интенсивность цвета красных столовых вин усиливается вследствие перехода бесцветных лейкоантоцианов в антоцианы; обработка виноматериалов холодом вызывает осаждение нестойкой коллоидной фракции красящих веществ.

Марочные столовые красные вина обрабатывают по утверж­денным технологическим схемам. На первом году обычно дела­ют эгализацию, оклейку желатином и две открытые переливки, на втором и третьем году — по две закрытые переливки с до­работкой до гарантийной стойкости. Постоянно ведут тщатель­ные доливки емкостей.

Полученные после созревания готовые вина, будучи укупо­рены корковой пробкой, улучшают свое качество в течение не­скольких лет выдержки.