Молодые виноматериалы направляют на осветление в резервуары вместимостью 1,5—2,0 тыс. дал. (В крупных емкостях этот процесс проходит очень медленно.) Для ускорения осветления через 8—10 суток после полного завершения брожения проводят первую переливку с хорошим проветриванием, чтобы выделился диоксид углерода, растворенный в вине.
Когда вино полностью осветлится, делают вторую переливку, добавляя при этом до 50 мг/л сернистой кислоты. Это очищает вкус, стабилизирует от преждевременного разрушения красящие вещества.
Ординарные вина купажируют и обрабатывают по одной из технологических схем в течение 2—3 месяцев и направляют в реализацию.
Выдержку и обработку марочных красных сухих виноматериалов ведут для улучшения их качества и достижения стабильности при условии сохранения достаточно интенсивного их цвета.
Антоцианы, обусловливающие характерный цвет красных вин, нестойки. В процессе выдержки они частично переходят в нерастворимое состояние и выпадают, образуя плотные осадки. Уже в первые 3—4 месяца выдержки из красных виноматериалов выпадает в осадок до 50% антоцианов. В дальнейшем за счет конденсации фенольных соединений образуются коричнево-красные продукты, и вино приобретает коричневый, «луковичный» оттенок.
Исследованиями А. М. Филиппова показано, что сохранение антоцианов зависит от наличия в молодом вине достаточного количества катехинов, энотаннина и полимерных фенольных соединений. Поэтому лучше всего сохраняют цвет полные высокоэкстрактивные вина, полученные в результате интенсивной обработки мезги. Положительно влияют и танниды дубовой клепки.
Так, во Франции принято молодое красное вино помещать на первом году выдержки в новые дубовые бочки. При бочковой выдержке красных вин фенольные вещества участвуют в образовании цвета, формировании вкуса, развитии букета.
При выдержке в металлических резервуарах, предохраняющих от действия кислорода, получаются вина с менее развитым вкусом и ароматом, но более мягкие, с меньшим содержанием летучих кислот и эфиров.
Сохранение цвета красных вин зависит и от применяемых технологических обработок: при обработке бентонитом из виноматериалов удаляется до 40% антоцианов, при обработке желатином удаляются преимущественно продукты конденсации фенольных соединений, имеющие коричневый цвет; при пастеризации и горячем фасовании интенсивность цвета красных столовых вин усиливается вследствие перехода бесцветных лейкоантоцианов в антоцианы; обработка виноматериалов холодом вызывает осаждение нестойкой коллоидной фракции красящих веществ.
Марочные столовые красные вина обрабатывают по утвержденным технологическим схемам. На первом году обычно делают эгализацию, оклейку желатином и две открытые переливки, на втором и третьем году — по две закрытые переливки с доработкой до гарантийной стойкости. Постоянно ведут тщательные доливки емкостей.
Полученные после созревания готовые вина, будучи укупорены корковой пробкой, улучшают свое качество в течение нескольких лет выдержки.