Этот способ выдерж­ки проходит почти в бескислородных условиях при низком уров­не ОВ-потенциала, и процесс созревания вина нарушается, созда­ются условия гораздо худшие, чем при выдержке молодых виноматериалов в крупных бутах, и вкус молодого вина при низких температурах хранения может надолго оставаться «сырым».

Для интенсификации ОВ-процессов в крупных резервуарах проводят многократные (1 раз в 2—3 месяца) открытые перелив­ки с проветриванием или же принудительно вводят в вино точно отмеренное количество кислорода или воздуха. В начальный период выдержки дозировки кислорода увеличивают, повышая ОВ-потенциал, в конце выдержки количество кислорода уменьша­ют, постепенно переходя на восстановительную стадию созревания вина. В последние 2—3 месяца выдержки создают полностью бескис­лородные условия, что обеспечивает достижение гармоничности вкуса и типичности букета вина.

При бочковой и крупнорезервуарной выдержке вин проводят по мере необходимости доливки и переливки. Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина в процессе выдержки постоянно уменьшается за счет испарения. Это явление называется усушкой. Усушка может происходить и за счет выделения из молодых виноматериалов избытка диокси­да углерода, оставшегося после брожения.

Крепкие вина доливают 1—2 раза в год для более полного использования емкостей и проведения инвентаризации. В осталь­ное время резервуары должны быть недолиты на 0,5— (10— 20) л. Десертные вина на выдержке (кроме токайских) долива­ют 1 раз в месяц, обращая особое внимание на полноту налива мускатных вин: их окисление недопустимо.

Столовые вина доливают регулярно — не реже 1 раза в неде­лю — и постоянно органолептически контролируют их состояние, тщательно проверяя состояние укупорочных шпунтов и шпунто­вых отверстий. Бочки доливают специальными «доливочниками», при этом загнутую вниз часть носика стараются погружать в вино. Выполняя доливку, одновременно обтирают шпунты и емкости слабым раствором сернистой кислоты.

Вино, взятое для доливки, должно быть здоровым, того же типа и возраста, что и доливаемое вино, или же старше его. Мо­лодым вином старые вина доливать нельзя.

При доливке виноматериалов в крупные резервуары исполь­зуют насосы или гидростатическую систему напорных бачков и разводящих доливных трубопроводов.

В суперкрупных резервуарах проводить доливки очень слож­но, поэтому вместо них на слой вина наносят специальный защит­ный плавающий герметик, предохраняющий вино от окисления, усушки и развития нежелательных микроорганизмов.

Переливка вина — одна из основных технологических операций по уходу за вином на выдержке. Различают переливки открытые — с доступом воздуха и закрытые — без доступа воз­духа.

При открытых переливках вино декантируют, сливая в под­ставку, откуда насосом перекачивают в приемную емкость, куда вино льется струей на свободное дно, а затем на открытую по­верхность виноматериала. Для более интенсивной аэрации вино сливают с разбрызгиванием или применяют специальные аэра­торы, насыщающие вино воздухом без потерь его ароматических веществ. После открытой переливки в вине растворяется от 5 до 10 мг/л кислорода, а ОВ-потенциал повышается на 70— 100 мВ по сравнению с исходным уровнем.

Закрытую переливку выполняют без подставы, и вино посту­пает на заполненное дно без соприкосновения с воздухом. Иног­да приемную емкость предварительно заполняют инертным га­зом, а вино перемещают без насоса под давлением СО2.

При переливках большое внимание уделяется режиму суль­фитации. Молодые столовые виноматериалы, снимаемые с дрож­жей, сульфитируют различными дозами SO2: высококислотные вина — малыми дозами (20—30 мг/л), чтобы не препятствовать развитию в них биологического кислотопонижения; нормальные молодые виноматериалы, полученные из зрелого винограда,— средними (40—50 мг/л); малокислотные вина, а также вина, склонные к заболеваниям и порокам, — высокими дозами (60— 70 мг/л).

Небольшие дозы сернистой кислоты, вносимые при перелив­ках, защищают от разрушения нежный аромат легких мускатных вин, сортовых шампанских виноматериалов, а недоброды для столовых полусладких вин — от брожения. Остальные типы вин, если нет микробиальных заболеваний и оксидазных ферментов, при переливках не сульфитируют.

Выдержанные зрелые вина с уже сложившимися качествами переливают осторожно (без аэрирования) по закрытым комму­никациям без сульфитации. Только в момент фасования в бутыл­ки столовых вин допустима сульфитация разовой дозой до 15— 20 мг/л.

Количество, сроки и способ выполнения переливок вин опре­деляются в каждом случае отдельно с учетом рекомендаций конкретных технологических инструкций. Переливки вин обычно совмещают с их оклейкой, фильтрацией и другими видами обра­ботки.