Гребни. Отделяемые при дроблении винограда гребни обыч­но смочены суслом и содержат небольшое количество сахаров: 1,5—2,0 г на 100 мл. На ряде заводов гребни отжимают, полу­чая при этом дополнительно из каждой тонны винограда до 1 дал гребневого сусла, которое используют для получения спирта и уксуса. В гребнях содержится 3—6% фенольных веществ, до 2,5% минеральных веществ, около 0,1% винной кислоты. Отделяемые гребни обычно используют как удобрение.

Выжимки. По типу прессов, используемых для прессования мезги, выжимки делят на две группы: выжимки из-под прессов периодического действия и выжимки из-под прессов шнекового типа. Выжимки первой группы содержат больше сока и неперетертой кожицы; второй группы — меньше сока и значительно больше перетертых семян, обрывков измельченной ткани. В среднем сладкие выжимки из-под прессов непрерывного действия характеризуются следующими показа­телями: остатки гребней — 3, кожицы — 65, семена 32% общей массы; влажность 48—55%; плотность 1,05—1,2; насыпная мас­са 350—470 г/л; влагоемкость 30—60 мл на 100 г; содержание сахаров составляет 25—30% от их концентрации в сусле.

По способу переработки винограда выжимки делят на три группы: сладкие, сброженные и спиртованные.

Виноградные выжимки при соприкосновении с воздухом бы­стро портятся и покрываются плесенью, спирт превращается в уксусную кислоту, а виннокислые соединения разрушаются бак­териями пропионового брожения. Поэтому выжимки перераба­тывают сразу же после прессования путем экстрагирования са­харов и виннокислых соединений. При отсутствии таких воз­можностей выжимки укладывают в цементные траншеи, специальные надземные хранилища, бассейны или на открытых площадках в бурты тщательно утрамбовывают, закрывают полиэтиленовой пленкой, затем засыпают слоем песка, глины или земли. Виноградные выжимки после сбраживания направляют на извлечение спирта и виннокислых соединений или на ди­стилляцию для получения спирта методом прямой перегонки. При комплексном их использовании получают винную кислоту, спирт-сырец, виноградные семена, кормовую муку, энокраситель и другие продукты.

Дрожжевые и гущевые осадки. Переработка осадков зани­мает значительное место при комплексном использовании от­ходов соко-винодельческого производства. Различают гущевые осадки, получаемые при отстаивании сусла и его спиртовании, дрожжевые осадки, получаемые в результате спиртового бро­жения, и клеевые осадки, возникающие после оклейки виноматериалов и соков-полуфабрикатов, а также после обработки их бентонитом, золями кремниевой кислоты.

Гущевые осадки по происхождению бывают: сульфитированные, спиртованные (крепленые) и сброженные; по содержанию сухого вещества (в %): жидкие—12, густые — до 30 и отжатые (прессованные)—до 60, Выход гущевых осадков колеблется в широком диапазоне в зависимости от степени зрелости и сте­пени измельчения винограда при переработке: от 2—3 до 15— 25%. Осадки содержат в себе механические примеси мезги и сусла, винный камень, белковые вещества, полисахариды, фенольные соединения, микроорганизмы, посторонние примеси и загрязнения, а также спирт, сахара и винную кислоту.

Дрожжевые осадки оседают на дно бочек или резервуаров после брожения и составляют 3—8% объема вина, что зависит от степени осветления и состава сусла, расы дрожжей, виноматериалов, количества сахаров в сусле, условий брожения и типов применяемых прессов. Комплексная переработка дрож­жевых осадков экономически рентабельна и необходима для борьбы с загрязнениями сточных вод винодельческих пред­приятий. Отжатые дрожжи содержат 5—10% спирта, 3—8% винной кислоты, а также ряд пектиновых, красящих, дубиль­ных, азотистых и других веществ.

Из дрожжевых осадков при комплексном их использовании, получают спирт и винную кислоту, энантовый эфир, аминокис­лоты в чистом виде, дрожжевые концентраты и автолизаты, ферментные и витаминные препараты, кормовые продукты для животноводства.

Дрожжевая барда. Остающаяся от перегонки дрожжей при получении спирта-сырца дрожжевая барда представляет собой однородную массу с частицами дрожжевого осадка размером до 6 мм серо-зеленоватого цвета. Ее используют для получения виннокислой извести и кормовых дрожжей (дрожжевого белко­вого корма). Барда содержит не менее 3,0 кормовой единицы в 100 кг, 7—10% сухих веществ, 1—2,5% винной кислоты, до 0,8% сахаров, до 1% об. спирта, до 96% влаги, 0,6—2,0% сы­рого протеина, до 0,4% сырой клетчатки и до 12,0 г/л титруе­мых кислот. Из дрожжевой барды можно получать также ук­сус, глицерин, фурфурол, удобрения и кормовые продукты.

Коньячная барда. В качестве отходов коньячного производ­ства, остающихся после перегонки молодых виноматериалов на коньячный спирт, получают коньячную барду, из которой при комплексной переработке можно получить те же продукты, что и из дрожжевой барды.

Винный камень. На стенках и доньях бочек, бутов и резер­вуаров в большом количестве образуется плотный осадок вин­ного камня, который является ценным сырьем для производства винной кислоты. Выпадает он под влиянием механического воз­действия (толчков или перемешивания), при повышении спиртуозности или снижения температуры вина, вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла, обработке и выдержке вина.

Виноградные семена. Их выделяют из свежих или проэкстрагированных виноградных выжимок и используют для про­изводства виноградного масла и таннина, размножения вино­града в селекционных целях. В зависимости от сорта винограда они составляют 1—4% массы грозди; в свежих виноградных выжимках содержится 15—40% семян, в сушеной выжимке — до 65% семян.

Диоксид углерода. Образуется при брожении сусла в количестве 0,49 г из 1 г сахаров. Представляет ценность для использования в пищевой промышленности, в частности для газирования столовых вин и напитков, для заполнения воздуш­ного пространства при хранении соков и сухих столовых вин. Во время брожения сусла с углекислым газом выносится от 0,17 до 1,5% об. этилового спирта и часть эфирных масел. С помощью специальных устройств, спирт и ароматические ве­щества, улетучивающиеся из бродящего сусла, можно улавли­вать и возвращать в основные продукты виноделия, добавлять в соки и напитки.