Происхождение вина и его название связаны с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера, расположенным в округе Кадикс южной провинции Андалусия. И город, и уникальное мест­ное вино Херес (по-английски Шерри) известны с VI—VII вв.

Всемирную известность хересные вина приобрели в средние века с развитием мореплавания и торговли с Англией, Франци­ей, Индией, а затем с Америкой, Россией и другими странами.

Херес — это оригинальное, ни с чем не сравнимое вино, ко­торое всегда высоко ценилось за пределами Испании. Херес, по свидетельству Блауберга (1894 г.), нередко назначался врачами больным и выздоравливающим в качестве укрепляющего средства. Упоминание о нем встречается в поэзии мавров, отчетах Колумба, произведениях Шекспира, Диккенса и других авторов.

Известно большое разнообразие видов хереса, экспортируемого из Испании. Основные из них три: Фино, Амонтильядо и Олорозо.

Фино — самое легкое и нежное из всех хересов; совершенно сухое, слабокислотное, крепостью 13—16% об. спирта; во вкусе с легкой горчинкой, напоминающей миндаль; имеет соломенно-желтый с переходом в янтарный цвет, типичный сильный букет. Это — наиболее популярный вид хереса, реализуемый в возрасте от 5 до 10 лет.

Амонтильядо — вино янтарного и темно-золотистого цвета, с ореховым тоном во вкусе, тоже сухое или с небольшой сладостью, но крепостью до 20% об., с солоноватостью, харак­терной для высококачественных хересов. Это — вторая стадия Фино; возраст Амонтильядо от 12 до 20 лет. Редкое вино.

Олорозо (по-испански — душистый)— вино янтарно-золотистого цвета, иногда темное, с сильным ароматом, полным и мягким вкусом, со смолистыми и пряными тонами, высокоэкст­рактивное и слегка сладкое, крепостью до 21% об. Это — де­сертный тип хереса, популярный в Англии и Скандинавии.

Херес — вино-«долгожитель». В подвалах старых фирм Ис­пании, например Педро Домек, имеются хересы, насчитываю­щие 150—250 лег. Херес урожая 1725 г., цвета черного кофе, бу­кет концентрированный коньячно-хересный, очень сильный, во вкусе — концентрат кислот и смолистой горечи. По сути дела, это — хересная эссенция, непригодная к употреблению без раз­бавления в 10—20 раз более молодым хересом.

Кроме Испании, производство вин типа хереса начиная с 1930—1936 г. налажено также в России, США, Австралии, Венг­рии.

Один из основателей русского хереса проф. Н. Н. Простосердов впервые показал, что хересоподобные вина возникли раньше испанских в Армении, где виноделие существует более 3 тыс. лет, с использованием широкогорлых кувшинов «карасов», высокосахаристого вино­града и видов дрожжей, аналогичных испанским хересным дрожжам.

Природные условия и сорта винограда. Херес, как и другие крепкие и десертные вина, получают из винограда, выращивае­мого в самых южных виноградарских зонах на хорошо прогреваемых, желательно мергелистых почвах. Каменистые известко­вые почвы Андалусии не дают больших урожаев винограда, но обеспечивают получение вина высокого качества.

Климатические условия должны способствовать высокому сахаронакоплению, чтобы в хересных виноматериалах было много спирта и глицерина — основы приведенного экстракта. В Испании основную часть урожая снимают при сахаристости 22—23%, а для получения сладких купажных компонентов часть винограда увяливают на подстилках из испанского дрока до сахаристости 25—27%.

Испанский херес готовят из сортов винограда Паломино (95%) и Педро Хименес (5%). Используются еще Альбильо и Мюскадель. В России к хересным сортам винограда относят также Клерет, Серсиаль, Алиготе, Пино белый, Воскеат и Чилар, Фурминт и Харш Левелю, Совиньон и Ркацители. Лучший херес получают из класси­ческих испанских сортов винограда.

Технология производства. Херес отличается от других типов вин тем, что его специфичные особенности формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.

Хересование — это процесс образования вина под пленкой хересных дрожжей. Хересные дрожжи относятся к виду Saccharomyces oviformis var. cheresiensis (по систематике Кудрявце­ва). Хересные расы дрожжей, известные в Испании под назва­нием flor, образуют на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря жизнедеятельности которой вино приобретает особые букет и вкус.

Рост пленки начинается с образования отдельных неболь­ших «островков», которые, постепенно разрастаясь, образуют сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. С воз­растом пленка приобретает темно-серый цвет и постепенно па­дает на дно емкости. Оптимальная температура развития хересной пленки 16—18°С.

Благодаря проведенным работам, исследователями, выяснены био­химические процессы хересования вина. Они охватывают пре­вращения почти всех компонентов вина: от этанола и летучих веществ до органических кислот и остальных экстрактивных соединений.

Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические.

Важнейшей реакцией процесса хересования является окисление этилового спирта в ацетальдегид.

Содержание в вине этанола за период хересования снижает­ся на 0,3—1,5% об., а количество ацетальдегида возрастает с 20—40 мг/л в исходном виноматериале до 400—900 мг/л. Часть этанола окисляется до С02 и Н20.

Для процесса хересования характерно снижение содержания летучих кислот (до 90%), нелетучих органических кислот (на 10—30%), общего и аминного азота, фенольных соединений, витаминов.

Вместе с тем хересование вина сопровождается новообразо­ванием некоторых органических кислот — гликолевой, фумаровой, щавелевой, а также простых и сложных эфиров. В много­стороннем букете хереса обнаружены все побочные продукты брожения — ацетоин, диацетил, 2,3-бутиленгликоль, многоатом­ные спирты и достаточно большое количество нестойких прият­но пахнущих соединений — ацеталей. Больше всего в хересе диэтилацеталя, образование которого происходит путем конден­сации этилового спирта с ацетальдегидом.

Именно диэтилацеталь, обладающий приятным плодовым ароматом, сообщает хересу мягкость вкуса и типичность хересного тона в букете. Количество этого простого эфира возрастает к концу хересования до 200—300 мг/л.

В готовом хересе соотношение альдегидов и ацеталей должно быть примерно 1:1.

Окислительное созревание хереса может проходить и в от­сутствии хересных дрожжей в результате действия молекуляр­ного кислорода воздуха, активируемого ферментами вина типа оксигеназ (переносчиков кислорода) или же за счет обычного замедленного небиологического окисления. Этот процесс, извест­ный под названием старение вина, широко распространен в тех случаях, когда созревают виноматериалы крепостью выше 18 % об. Это характерно для хересов группы Олорозо. Для ускорения окислительных небиологических процессов вина снача­ла выдерживают на солнце не менее 3 лет, затем — в сухих теп­лых подвалах, называемых по-испански «бодега». Они представ­ляют собой обширные наземные помещения с толстыми стенами и высокими крышами с естественной надежной системой венти­ляции. В конце выдержки для окончательного созревания вина херес Олорозо помещают в более прохладные подвальные поме­щения.

Херес Амонтильядо готовят по смешанному способу созрева­ния вина: сначала в течение 1—2 лет вино выдерживают под хересной пленкой, затем благодаря пониженной влажности на­земных подвалов-бодег спиртуозность вина самопроизвольно по­вышается до 18—20% об. и пленка хересных дрожжей оседает на дно. В течение последующих 2 лет старение вина продолжа­ется небиологическим путем так же, как у Олорозо. В результа­те у Амонтильядо развивается бархатистый вкус с ореховыми тонами.

Лучший в мире херес Фино готовят по системе солера (испан. solera, буквально — самая старая бочка) — в бочках, где годами и десятилетиями накапливаются осадки, содержащие продукты автолиза хересной пленки, выпадающие на дно. Они придают хересу богатство вкусовых оттенков, ореховый тон, а иногда и грибные тона.

По системе солера выдержка и созревание вина под пленкой хересных дрожжей осуществляются в неполных бочках, распо­ложенных в 3 или 4 яруса. Бочки никогда не сдвигаются с места (за исключением выбраковки), никогда не бывают пустыми и полными — они постоянно заполнены на 7/8 их объема. Самый нижний ряд называется «солера», в нем находится наиболее зрелое старое вино, которое постепенно отбирают для реализации. Остальные ряды бочек называются «криадера» с номерами по мере повышения: «1-я криадера», «2-я криадера», «3-я криа­дера». Движение вина осуществляют таким образом, что бочки нижнего ряда после отбора из них части готового вина на реализацию доливают из бочек 1-й криадеры; бочки 1-й криадеры пополняют вином из 2-й криадеры и т. д. В послед­нюю, верхнюю криадеру поступает виноматериал из фазы «собретабла» (по-испански — «на дереве») после 8—10 месяцев хра­нения в чистых дубовых бочках. Снимаемое из каждой криадеры вино пропорционально распределяют на определенное число бо­чек нижнего ряда. Таким образом, поддерживается постоянная однородность любых по количеству партий хереса как по хими­ческому составу, так и по органолептическим показателям.

Отбор хереса и перемещение вина в системе «криадера—со­лера» осуществляют 2—3 раза в год, и количество каждый раз отбираемого вина не превышает 1/3—1/4 содержания вина в бочке. Чтобы не нарушить хересную пленку, отъем и пополнение бочек производят очень осторожно при помощи сифона. Таким образом, каждая партия готового хереса состоит из частей хересованных виноматериалов всех лет урожая, предшествующих данной солере. Чем старше система солера, тем большее число лет урожаев находится в готовом вине. Например, если бочки с вином по системе солера впервые устанавлива­лись на Симферопольском винзаводе в 1945—1957 гг., а затем в 1960—1963 гг., то все последующие годы выпуска Хереса Крым­ского он включал и включает в себя частицы урожаев всех предшествующих лет. Обозначение года урожая на бутылке классического марочного хереса несправедливо снижает его фактическое до­стоинство. Херес — это особенное вино.

В Испании для самых высококачественных хересов применя­ется так называемая «солера солер», в которой для пополнения верхней криадеры берется не двухлетнее вино, а готовое вино из конечной стадии другой солеры, имеющей возраст 10—20 лет. Выход готового вина в системе «солера солер» составляет всего 10% в год, что значительно удорожает стоимость хереса.

Лучшие марки старого испанского хереса, как и токайское в Венгрии, относятся к самым изысканным и дорогим винам и в мире.

Периодический метод хересования вина в бочках обеспечи­вает получение хереса постоянного типа и качества, однако он трудоемок и малопроизводителен.

Сотрудниками молдавского НПО «Яловены» разработана наиболее удачная установка для поточного хересова­ния вина в системе последовательно соединенных эмалирован­ных резервуаров. Предварительно до включения пото­ка на поверхности вина культивируют пленку хересных дрож­жей.

В России и США разработаны также глубинные и глубинно-пленочные способы хересования, основанные на прин­ципе аэробной дрожжевой ферментации хересуемого вина.

Купажирование хереса — заключительный процесс в произ­водстве перед реализацией готового вина. (Виноматериалы из-под пленки в чистом виде не выпускают.) Полученные тем или иным способом хересованные вина перед выпуском подвергают купажированию и специальной обработке. В состав купажа в зависимости от выпускаемой марки хереса входят хересованные виноматериалы, сухие обработанные белые вина (при получении Хереса столового), крепленое до 50% об. виноградное вакуум- сусло, разбавленное вином и спиртом до сахаристости 30±5 г на 100 мл, и сухие белые виноматериалы, спиртованные до 50± ±5% об. спирта.

Для придания купажам гарантийной стабильности их обра­батывают по действующим технологическим схемам. Кроме того, все виды крепкого хереса для придания вину гармоничного вкуса и зрелости подвергают тепловой обработке в полных бочках на мадерных площадках или в солнечных камерах (соляри­ях) в течение 3—4 месяцев, в тепловых камерах при температуре 40—45 °С в течение 30 суток или же, наконец, в поточных термо­статированных резервуарах при тех же режимах.

После термической обработки херес выдерживают в деревян­ных и эмалированных емкостях от 1,5 до 4—5 лет.