К ним относится в первую очередь обработка вина ферментными препаратами. Проведен­ные в институте «Магарач» исследования биополимеров вино­града и вина позволили создать мультиэнзимные композиции ферментных препаратов, направленно действующих против белковых, полифенольных и полисахаридных коллоидных помутне­ний.

Химические методы обработки.

Они предусматривают введе­ние в вино различных химических веществ и соединений (ЖКС, сернистую, сорбиновую, аскорбиновую, метавинную кислоты и др.), вступающих в реакции с компонентами вина и блокирую­щих их, что делает вина стабильными.

Одним из основных приемов такой обработки является деметаллизация вина, проводимая для удаления из вина избытков металлов, приносимых в основном плохо обработан­ным металлическим оборудованием и емкостями. Деметаллизацию проводят при содержании железа свыше 10—12 мг/л обработкой вина так называемой желтой кровяной солью (ЖКС) —железисто-синеродистым калием K4Fe(CN)6. Это химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, на­ходящимися в вине, реагирует с окисными солями железа, да­вая темно-синий осадок берлинской лазури и с закисными, образуя светло-синий осадок ферроцианида же­леза

В зависимости от окислительно-восстановительных процессов в вине могут находиться и закисные, и окисные соли железа. В вине могут находится также соли других металлов, с которы­ми реагирует ЖКС. Поэтому формулами пользоваться ненадеж­но и дозировки ЖКС подбираются эмпирически в лаборатории по специальной инструкции. Для перевода закисного железа в окисное проводится предварительная аэрация вина. Осадки бер­линской лазури подлежат уничтожению.

Обработка ЖКС наряду с деметаллизацией ускоряет созре­вание вина, снижает его ОВ-потенциал. Вместе с ЖКС применя­ют желатин, бентонит, полиакриламид.

Для удаления тяжелых металлов иногда применяют фи­тин — тетракальциевую соль инозитфосфорной кислоты. Он по­лучается из пшеничной клейковины. Фитин растворим в вине, и действует путем сорбции, выделяя из вина трехвалентное желе­зо в виде объемистого белого осадка. Дозировка — 5 мг на 1 кг удаляемого железа. Действие проявляется через 3—4 суток.

Обработку фитином совмещают с оклейкой белковыми ве­ществами. Проводят обработку с хорошей аэрацией, чтобы пере­вести двухвалентное железо в трехвалентное.

Для деметаллизации ординарных вин разрешено применять трилон Б — двунатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты. Трилон Б образует в вине прочные, хорошо раствори­мые комплексные соединения металлов. Металлы при этом не выводятся, но они блокируются и становятся неспособными к металлокассовым помутнениям.

Для обеспечения микробиальной стабильности вин их обрабатывают с помощью двух основных консервантов: сернистой и сорбиновой кислот. Однако при нарушении их дозиро­вок нарушается вкусовая гармония и ухудшается качество вина.

Высокие дозы химических консервантов небезвредны для че­ловека, поэтому для их замены предложены натуральные природные консервирующие вещества расти­тельного происхождения — аллилгорчичное масло, пре­парат юглон и др. Эти препараты комбинируют с сернистой кислотой, так как ее антиоксидантные свойства остаются уни­кальными и до сих пор.