К ним относится в первую очередь обработка вина ферментными препаратами. Проведенные в институте «Магарач» исследования биополимеров винограда и вина позволили создать мультиэнзимные композиции ферментных препаратов, направленно действующих против белковых, полифенольных и полисахаридных коллоидных помутнений.
Химические методы обработки.
Они предусматривают введение в вино различных химических веществ и соединений (ЖКС, сернистую, сорбиновую, аскорбиновую, метавинную кислоты и др.), вступающих в реакции с компонентами вина и блокирующих их, что делает вина стабильными.
Одним из основных приемов такой обработки является деметаллизация вина, проводимая для удаления из вина избытков металлов, приносимых в основном плохо обработанным металлическим оборудованием и емкостями. Деметаллизацию проводят при содержании железа свыше 10—12 мг/л обработкой вина так называемой желтой кровяной солью (ЖКС) —железисто-синеродистым калием K4Fe(CN)6.
Это химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, находящимися в вине, реагирует с окисными солями железа, давая темно-синий осадок берлинской лазури и с закисными, образуя светло-синий осадок ферроцианида железа
В зависимости от окислительно-восстановительных процессов в вине могут находиться и закисные, и окисные соли железа. В вине могут находится также соли других металлов, с которыми реагирует ЖКС. Поэтому формулами пользоваться ненадежно и дозировки ЖКС подбираются эмпирически в лаборатории по специальной инструкции.
Для перевода закисного железа в окисное проводится предварительная аэрация вина. Осадки берлинской лазури подлежат уничтожению.
Обработка ЖКС наряду с деметаллизацией ускоряет созревание вина, снижает его ОВ-потенциал. Вместе с ЖКС применяют желатин, бентонит, полиакриламид.
Для удаления тяжелых металлов иногда применяют фитин — тетракальциевую соль инозитфосфорной кислоты. Он получается из пшеничной клейковины. Фитин растворим в вине, и действует путем сорбции, выделяя из вина трехвалентное железо в виде объемистого белого осадка. Дозировка — 5 мг на 1 кг удаляемого железа. Действие проявляется через 3—4 суток.
Обработку фитином совмещают с оклейкой белковыми веществами. Проводят обработку с хорошей аэрацией, чтобы перевести двухвалентное железо в трехвалентное.
Для деметаллизации ординарных вин разрешено применять трилон Б — двунатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты. Трилон Б образует в вине прочные, хорошо растворимые комплексные соединения металлов. Металлы при этом не выводятся, но они блокируются и становятся неспособными к металлокассовым помутнениям.
Для обеспечения микробиальной стабильности вин их обрабатывают с помощью двух основных консервантов: сернистой и сорбиновой кислот. Однако при нарушении их дозировок нарушается вкусовая гармония и ухудшается качество вина.
Высокие дозы химических консервантов небезвредны для человека, поэтому для их замены предложены натуральные природные консервирующие вещества растительного происхождения — аллилгорчичное масло, препарат юглон и др. Эти препараты комбинируют с сернистой кислотой, так как ее антиоксидантные свойства остаются уникальными и до сих пор.