Химический состав винограда.

Химический состав виноградной грозди очень сложен и представлен различными группами органических и неорганиче­ских веществ, растворенных или суспендированных в воде, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки.

Распределение основных веществ виноградной грозди по ее структурным элементам неравномерно и может характеризо­ваться примерным диапазоном величин.

Любое химическое вещество грозди имеет определенное тех­нологическое значение. Так, углеводы (сахара) преобладают в мякоти с соком и почти полностью отсутствуют в твердых эле­ментах грозди. Они определяют вкусовое сложение винограда и всех продуктов его переработки. По содержанию легкоусвояе­мых сахаров мякоть с соком представляет собой наиболее цен­ную часть грозди. Она состоит почти исключительно из вакуолярного сока клеток, очень тонких целлюлозных перегородок и тонких сосудистых пучков.

Полисахариды, представленные высокомолекулярными углеводами (клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами), присущи твердым частям грозди и составляют основу механи­чески прочного скелета кожицы, семян и гребня. В мякоти сто­ловых сортов винограда содержится значительно больше пек­тиновых веществ и клетчатки, чем в мякоти технических сор­тов.

Запасные, питательные для зародыша вещества, какими яв­ляются жиры, сосредоточены в виноградных семенах; эфирные масла и восковые вещества находятся в основном в кожице.

Фенольных и азотистых веществ больше всего в кожице и семенах, что необходимо учитывать при переработке виногра­да: для шампанских виноматериалов и легких белых столовых вин эти вещества нежелательны, поэтому сусло как можно быстрее отделяют от мезги; для вин типа мадера, портвейн, наоборот, настаивают сусло на мезге. Для получения красных и розовых соков и вин, мезгу красных сортов нагревают.

Особо важное значение для продуктов из винограда, имеют органические кислоты. Их состав и соотношение зависят от степени зрелости ягод и технологии первичной переработки ви­нограда. Для приготовления соков, концентратов, сушеного ви­нограда и других консервированных продуктов кислотность ягод должна быть невысокой. В производстве большинства ти­хих и игристых вин высоко ценится свежесть и гармоничность вкуса, что обеспечивается оптимальной кислотностью виногра­да: от 6 до 10 г/л.