Перед закладкой на хранение сусло пастеризуют при температуре от 83 до 98°С в зависи­мости от схемы приготовления сока-полуфабриката.

Соки-полуфабрикаты холодного хранения хранят в резервуа­рах вместимостью до 5000 дал, установленных в холодильных камерах, или в термос-резервуарах при постоянной температуре минус 1—3°С в атмосфере диоксида углерода (избыточное дав­ление С02 от 0,02 до 0,1 МПа). Перед заполнением резервуаров их обрабатывают 1,5%-ным раствором каустической или каль­цинированной соды или 2—3%-ным раствором соляной или сер­ной кислоты для удаления со стенок кристаллов винного камня, затем промывают горячей и холодной водой, протирают спиртом все внутренние поверхности и арматуру, после чего заполняют резервуары чистой водой до полного вытеснения воздуха. Воду вытесняют диоксидом углерода до избыточного давления 0,1 МПа, и в таком состоянии резервуары остаются до заполнения соком. За несколько дней до заполнения резервуары охлаж­дают до температуры — 3°С и добавляют СО2.

Осветленное сусло нагревают до температуры 98°С с выдерж­кой 0,5—1,0 мин, или до температуры 83°С с выдержкой 2,5 мин, затем охлаждают до минус 2°С и при этой температуре загру­жают в резервуары. Сок-полуфабрикат хранят под давлением С02 не менее 0,02 МПа при температуре минус 1—3°С. При хранении происходит самоосветление сока и выпадение кристал­лов винного камня. Декантируют сок с осадка не ранее чем че­рез 20 дней. В процессе хранения контролируют давление угле­кислоты, содержание в соке спирта и наличие микроорганиз­мов, отбирая пробы первые три дня ежедневно, затем через каж­дые 10 дней.

Соки-полуфабрикаты асептического хранения готовят мето­дом стерильного заполнения осветленным суслом металлических резервуаров при температуре 30—40°С и подаче сжатого сте­рильного воздуха с хранением при обычной температуре, но не ниже 0°С.

Процесс асептического консервирования состоит из четырех операций: стерилизация резервуаров, оборудования и коммуни­каций; получение и подача стерильного воздуха; стерилизация продукта и заполнение резервуаров; хранение продукта и осво­бождение резервуаров.

Тщательно вымытые резервуары стерили­зуют острым паром низкого давления (0,04 МПа) в течение 2 ч, затем перегретым паром стерилизуют фильтр для воздуха, за­порную арматуру, трубопроводы и пластинчатый пастеризатор. Вакуум, образующийся в цис­тернах от конденсации пара, компенсируют стерильным воз­духом из ресивера.

Осветленное сусло, подле­жащее асептическому хране­нию, нагревают в трубчатом теплообменнике до температу­ры 98±2°С, выдерживают при этой температуре 1,5 мин, ох­лаждают до 35—40°С и нап­равляют в подготовленные ре­зервуары, находящиеся под давлением стерильного возду­ха 0,03—0,07 МПа. При запол­нении резервуаров на 98—99% (появление пены) все краны герметично закрывают.

Для стерилизации воздуха применяют трехступенчатый бактериологический фильтр, заряжаемый 3—4 двойными слоями бактерицидной ткани ФПП-15 или ФПАР-15.

В процессе хранения соков-полуфабрикатов ежедневно кон­тролируют давление в резервуарах по установленным на них мановакуумметрам: оно должно быть в пределах от 0,02 до 0,07 МПа. При сжатии воздушной подушки оно компенсируется подачей стерильного сжатого воздуха. При нарастании давле­ния свыше 0,07 МПа сок повторно стерилизуют с загрузкой в сте­рильный, заранее подготовленный резервуар.

Иногда асептическое хранение сока осуществляют в стеклян­ных банках вместимостью 10 л. Для этого осветленное сусло на­ливают в хорошо промытые и обработанные паром горячие бан­ки при температуре 98±2°С и немедленно укупоривают прошпаренными металлическими крышками СКО.

Соки-полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кисло­той, готовят и хранят следующим образом. Сусло, очищенное от грубых примесей, подогревают до температуры 35—40°С и на­правляют в резервуар, оборудованный перемешивающим устрой­ством. К суслу добавляют подогретый до 80—85°С 10%-ный рас­твор сорбиновой кислоты из расчета 0,5—0,6 г/л. Затем обрабо­танное сорбиновой кислотой сусло нагревают до температуры 86—88°С с выдержкой при этой температуре 20—90 с, охлажда­ют до 30—35°С и полученный сок-полуфабрикат направляют на хранение в подготовленные крупные резервуары.

Хранят сок-полуфабрикат, консервированный сорбиновой кис­лотой, при температуре 0—15°С, периодически контролируя давление воздуха в резервуаре, химическое и микробиологическое состояние сока.

Сульфитированные соки-полуфабрикаты гото­вят и хранят следующим образом. Мезгу сульфитируют до 200—300 мг/л; в полученном после отстаивания сусле общее содержа­ние сернистой кислоты доводят до 700±100 мг/л при температу­ре хранения ниже 15°С и до 1000±200 мг/л при температуре хранения выше 15°С.

Соки-полуфабрикаты, консервированные этиловым спиртом, готовят путем внесения в осветленное сусло спирта-ректификата из расчета 16±0,5% об. Через 30 суток после спиртования сок снимают с осадка и обрабатывают.