Перед закладкой на хранение сусло пастеризуют при температуре от 83 до 98°С в зависимости от схемы приготовления сока-полуфабриката.
Соки-полуфабрикаты холодного хранения хранят в резервуарах вместимостью до 5000 дал, установленных в холодильных камерах, или в термос-резервуарах при постоянной температуре минус 1—3°С в атмосфере диоксида углерода (избыточное давление С02 от 0,02 до 0,1 МПа).
Перед заполнением резервуаров их обрабатывают 1,5%-ным раствором каустической или кальцинированной соды или 2—3%-ным раствором соляной или серной кислоты для удаления со стенок кристаллов винного камня, затем промывают горячей и холодной водой, протирают спиртом все внутренние поверхности и арматуру, после чего заполняют резервуары чистой водой до полного вытеснения воздуха.
Воду вытесняют диоксидом углерода до избыточного давления 0,1 МПа, и в таком состоянии резервуары остаются до заполнения соком. За несколько дней до заполнения резервуары охлаждают до температуры — 3°С и добавляют СО2.
Осветленное сусло нагревают до температуры 98°С с выдержкой 0,5—1,0 мин, или до температуры 83°С с выдержкой 2,5 мин, затем охлаждают до минус 2°С и при этой температуре загружают в резервуары. Сок-полуфабрикат хранят под давлением С02 не менее 0,02 МПа при температуре минус 1—3°С.
При хранении происходит самоосветление сока и выпадение кристаллов винного камня. Декантируют сок с осадка не ранее чем через 20 дней. В процессе хранения контролируют давление углекислоты, содержание в соке спирта и наличие микроорганизмов, отбирая пробы первые три дня ежедневно, затем через каждые 10 дней.
Соки-полуфабрикаты асептического хранения готовят методом стерильного заполнения осветленным суслом металлических резервуаров при температуре 30—40°С и подаче сжатого стерильного воздуха с хранением при обычной температуре, но не ниже 0°С.
Процесс асептического консервирования состоит из четырех операций: стерилизация резервуаров, оборудования и коммуникаций; получение и подача стерильного воздуха; стерилизация продукта и заполнение резервуаров; хранение продукта и освобождение резервуаров.
Тщательно вымытые резервуары стерилизуют острым паром низкого давления (0,04 МПа) в течение 2 ч, затем перегретым паром стерилизуют фильтр для воздуха, запорную арматуру, трубопроводы и пластинчатый пастеризатор. Вакуум, образующийся в цистернах от конденсации пара, компенсируют стерильным воздухом из ресивера.
Осветленное сусло, подлежащее асептическому хранению, нагревают в трубчатом теплообменнике до температуры 98±2°С, выдерживают при этой температуре 1,5 мин, охлаждают до 35—40°С и направляют в подготовленные резервуары, находящиеся под давлением стерильного воздуха 0,03—0,07 МПа. При заполнении резервуаров на 98—99% (появление пены) все краны герметично закрывают.
Для стерилизации воздуха применяют трехступенчатый бактериологический фильтр, заряжаемый 3—4 двойными слоями бактерицидной ткани ФПП-15 или ФПАР-15.
В процессе хранения соков-полуфабрикатов ежедневно контролируют давление в резервуарах по установленным на них мановакуумметрам: оно должно быть в пределах от 0,02 до 0,07 МПа. При сжатии воздушной подушки оно компенсируется подачей стерильного сжатого воздуха. При нарастании давления свыше 0,07 МПа сок повторно стерилизуют с загрузкой в стерильный, заранее подготовленный резервуар.
Иногда асептическое хранение сока осуществляют в стеклянных банках вместимостью 10 л. Для этого осветленное сусло наливают в хорошо промытые и обработанные паром горячие банки при температуре 98±2°С и немедленно укупоривают прошпаренными металлическими крышками СКО.
Соки-полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, готовят и хранят следующим образом. Сусло, очищенное от грубых примесей, подогревают до температуры 35—40°С и направляют в резервуар, оборудованный перемешивающим устройством.
К суслу добавляют подогретый до 80—85°С 10%-ный раствор сорбиновой кислоты из расчета 0,5—0,6 г/л. Затем обработанное сорбиновой кислотой сусло нагревают до температуры 86—88°С с выдержкой при этой температуре 20—90 с, охлаждают до 30—35°С и полученный сок-полуфабрикат направляют на хранение в подготовленные крупные резервуары.
Хранят сок-полуфабрикат, консервированный сорбиновой кислотой, при температуре 0—15°С, периодически контролируя давление воздуха в резервуаре, химическое и микробиологическое состояние сока.
Сульфитированные соки-полуфабрикаты готовят и хранят следующим образом. Мезгу сульфитируют до 200—300 мг/л; в полученном после отстаивания сусле общее содержание сернистой кислоты доводят до 700±100 мг/л при температуре хранения ниже 15°С и до 1000±200 мг/л при температуре хранения выше 15°С.
Соки-полуфабрикаты, консервированные этиловым спиртом, готовят путем внесения в осветленное сусло спирта-ректификата из расчета 16±0,5% об. Через 30 суток после спиртования сок снимают с осадка и обрабатывают.