Рассматривая вопрос о значении температурного режима в сохраняемости винограда, необходимо подчеркнуть важ­ность постепенного его охлаждения. Без соблюдения этого правила в результате резких перепадов температур проис­ходит конденсация водяных паров на ягодах, что приводит к понижению лежкости винограда. Исследования, прове­денные в Крыму М. А. Македонским, И. К. Шлапаком и С. Ю. Дженеевым, показывают, что установка ящиков с ви­ноградом без предварительного охлаждения в камеры с температурой 2—3° ведет к увеличению отходов более чем в 4 раза.

Влияние фитопатологических заболеваний. Происхо­дящее при хранении винограда уменьшение веса (естествен­ная убыль) может быть доведено до минимума созданием оптимального режима температуры и влажности. Значи­тельно труднее предохранить ягоды от фитопатологических заболеваний. Даже при оптимальном температурном режиме отходы из-за поражения ягод микроорганизмами у большинства столовых сортов винограда уже через два месяца хранения значительно превышают 5%, т. е. допус­тимую норму.

Благодаря значительному содержанию кислот вино­градная ягода легче подвергается действию плесеней, чем бактерий.

Виноград из более влажных районов виноградарства пор­тится при хранении за счет Penicillium glaucum и Bot­rytis cinerea. При этом отмечена закономерность: при хране­нии винограда позднего сбора ягоды поражаются больше плесенью Penicillium glaucum — заболеванием, свойствен­ным только периоду хранения, — а при хранении виногра­да раннего сбора порча в основном возникает в результате жизнедеятельности фитопатогенного гриба Botrytis ci­nerea, который поражает ягоды еще в период вегетации на материнском растении.

Плесень, являясь психрофильным микроорганизмом, ак­тивно развивается на ягодах винограда даже при темпера­туре —5° и ниже несмотря на то, что сами ягоды при этом замерзают. Следовательно, одним лишь понижением тем­пературы невозможно на долгое время предохранить вино­град от порчи.



Возможно, Вас так же заинтересует: