Температурный режим и относительная влажность воздуха. Из факторов, оказывающих влияние на сохраня­емость винограда, наиболее важным являются температур­ный режим и относительная влажность воздуха. Как пра­вило, виноград хранят при низких температурах и высокой относительной влажности воздуха. Этим достигают замедления в ягодах процессов дыхания и испарения, а также максимального подавления жизнедеятельности ми­кроорганизмов.

Одни и те же сорта вино­града хранились в подвале без искусственного охлаждения при температуре 15°, постепенно снижавшейся до 2°, и относительной влажности 50— 80%, а также в условиях холодильника при 0° в течение первых 1,5—2 месяцев с последующим снижением до —2° и относительной влаж­ности 90-95%.

За 3,5 месяца суммарные потери винограда, хранивше­гося в подвале, достигают 30%, а в холодильной камере не выше 4—6 %, т. е. в 5—7 раз меньше; продолжительность хранения в 2 раза больше.

В отношении режима относительной влажности при хранении винограда мнение различных исследователей и практиков примерно одинаково — оптимум лежит в преде­лах 85—95% и зависит от температуры хранения. Если имеется возможность поддерживать температуру на уровне —1, —2°, то влажность может быть доведена до 90—95%. При таком режиме потери винограда доходят до минимума, благодаря снижению интенсивности дыхания и испарения ягод и уменьшению фитопатологических заболеваний. Если же виноград хранится при температуре 0° и несколько вы­ше, то влажность должна быть около 85%. Более высокое содержание водяных паров в воздухе при такой температуре приводит к активизации грибковых заболеваний на ягодах.

В отношении оптимального температурного режима до сих пор не существует единого мнения. Так, по данным М. А. Македонского, И. К. Шлапака, С. Ю. Дженеева, Е. М. Курцмана и П. В. Кунцова, наиболее успешно хране­ние винограда проходит при температуре 0—2°. Тот же тем­пературный режим рекомендуется в качестве оптимального временной инструкцией по хранению свежего винограда, изданной Министерством торговли.

В то же время исследования Л. Т. Азизяна, Н. И. Кожановой, Б. Дусана, а также опыт производственного хране­ния винограда, проводимого в течение ряда лет А. И. Кочуровой, автором и Р. Кандевой, показывают, что при дли­тельном хранении целесообразно постепенное понижение температуры в хранилище до —2°С.

При таком температур­ном режиме виноград, доставленный после сбора в промыш­ленные центры, хранится в среднем на 2 месяца дольше, чем при температуре 0—2°. Внешний вид, свежесть, вкусо­вые свойства, величина и окраска ягод при температуре —l° —2° сохраняются очень хорошо; виноград не подмер­зает. Не было отмечено случаев подмерзания ягод и при понижении температуры до —2,5, —3° в течение одной- двух недель. Это важно иметь в виду, так как по техничес­ким причинам в холодильной камере могут быть отклоне­ния от заданного режима на 0,5—1 в ту и другую сторону.



Возможно, Вас так же заинтересует: