В связи с тем, что грозди сохраняются в открытой таре, они особенно чувствительны к воздействию тем­пературы. Причем важную роль играет не только рав­номерность ее во времени, но и в пределах камеры. Резкая разница температуры в отдельных частях хра­нилища может привести к отпотеванию и порче отдель­ных партий продукции. Наиболее часто это наблюдает­ся вблизи охлаждающих приборов, особенно в холодильниках с батарейным охлаждением.

В первые годы хранения было установлено, что ви­ноград чувствителен к радиационному теплообмену. Непосредственное охлаждение от батарей часто приво­дит к побурению ягод без видимых общих признаков замерзания. При этом лежкость, товарный вид и вку­совые качества резко снижаются.

С целью создания равномерного температурного режима уделяется большое внимание внутрикамерной циркуляции воздуха. Но при этом следует учитывать, что излишнее его движение, особенно при пониженной влажности, может способствовать увяданию гроздей.

Это особенно опасно в холодильниках с воздушной си­стемой охлаждения, не имеющих кондиционирования влажности, а также в камерах с регулируемой газовой средой, где конденсация воды на батареях охлаждения при отсутствии притока влажного воздуха стимулирует увядание. По данным Д. С. Совзенко, для вентиляции камер с виноградом в обычных хранилищах достаточ­но притока свежего воздуха до 1—4 объемов в сутки при внутрикамерной циркуляции 4—8 объемов за то же время.

Циркуляция воздуха при воздушном охлаждении в камере не должна быть больше, чем требуется для уда­ления внешних теплопритоков и тепла, выделяющегося при дыхании. В хорошо изолированных хранилищах скорость движения воздуха не должна превышать 0,05 — 0,13 м/с. При увеличении ее вдвое потери влаги возрастают на одну треть. Между единицами упаков­ки винограда допускается скорость движения воздуха 15—23 м/мин.

Необходимо отметить, что вопросы вентиляции винограда при длительном хранении изучены еще недо­статочно. Виноградные грозди обладают высокой теп­лоемкостью, поэтому процесс их остывания в холодиль­нике протекает сравнительно долго. В начальных ста­диях отдача тепла идет значительно быстрее, чем в последующий период, когда перепад температур умень­шается.

Обычно температура продукции снижается до 0°С за 5—7 суток. Для сокращения периода охлажде­ния рекомендуется применять принудительное вентилирование воздухом с температурой около —2°С, что спо­собствует остыванию продукции за 1,5—2 суток. При этом, несмотря на усиленную циркуляцию воздуха, об­щие потери оказываются меньше, чем без принудитель­ного вентилирования.