Особенности столового винограда как объекта хранения — Четвертая часть
В связи с тем, что грозди сохраняются в открытой таре, они особенно чувствительны к воздействию температуры. Причем важную роль играет не только равномерность ее во времени, но и в пределах камеры. Резкая разница температуры в отдельных частях хранилища может привести к отпотеванию и порче отдельных партий продукции. Наиболее часто это наблюдается вблизи охлаждающих приборов, особенно в холодильниках с батарейным охлаждением.
В первые годы хранения было установлено, что виноград чувствителен к радиационному теплообмену. Непосредственное охлаждение от батарей часто приводит к побурению ягод без видимых общих признаков замерзания. При этом лежкость, товарный вид и вкусовые качества резко снижаются.
С целью создания равномерного температурного режима уделяется большое внимание внутрикамерной циркуляции воздуха. Но при этом следует учитывать, что излишнее его движение, особенно при пониженной влажности, может способствовать увяданию гроздей.
Это особенно опасно в холодильниках с воздушной системой охлаждения, не имеющих кондиционирования влажности, а также в камерах с регулируемой газовой средой, где конденсация воды на батареях охлаждения при отсутствии притока влажного воздуха стимулирует увядание. По данным Д. С. Совзенко, для вентиляции камер с виноградом в обычных хранилищах достаточно притока свежего воздуха до 1—4 объемов в сутки при внутрикамерной циркуляции 4—8 объемов за то же время.
Циркуляция воздуха при воздушном охлаждении в камере не должна быть больше, чем требуется для удаления внешних теплопритоков и тепла, выделяющегося при дыхании. В хорошо изолированных хранилищах скорость движения воздуха не должна превышать 0,05 — 0,13 м/с. При увеличении ее вдвое потери влаги возрастают на одну треть. Между единицами упаковки винограда допускается скорость движения воздуха 15—23 м/мин.
Необходимо отметить, что вопросы вентиляции винограда при длительном хранении изучены еще недостаточно. Виноградные грозди обладают высокой теплоемкостью, поэтому процесс их остывания в холодильнике протекает сравнительно долго. В начальных стадиях отдача тепла идет значительно быстрее, чем в последующий период, когда перепад температур уменьшается.
Обычно температура продукции снижается до 0°С за 5—7 суток. Для сокращения периода охлаждения рекомендуется применять принудительное вентилирование воздухом с температурой около —2°С, что способствует остыванию продукции за 1,5—2 суток. При этом, несмотря на усиленную циркуляцию воздуха, общие потери оказываются меньше, чем без принудительного вентилирования.
