Среди физиологических процессов, происходящих в ягодах при хранении, важное место занимает дыхание, которое находится в центре обмена веществ любого ор­ганизма и в значительной мере определяет его функ­ции.

В свете современных представлений дыхание явля­ется не только источником энергии, необходимой для поддержания жизнеспособности организма и его ус­тойчивости к неблагоприятным условиям, но и служит поставщиком ряда метаболитов, необходимых для вы­полнения многообразных биологических функций.

Особенности дыхательного газообмена гроздей ви­нограда в период хранения мало изучены. Как у нас, так и за рубежом по этому вопросу имеются лишь ма­лочисленные, несистематизированные сведения. Так,  В. Коробкина показала, что после сбора винограда количество углекислоты, выделяемой гроздями, находи­лось в пределах 9,1-28 мг-кг/ч.

В начале хранения ин­тенсивность дыхания несколько повышалась, к концу она значительно понизилась и у всех сортов, кроме сор­та Италия, была ниже первоначального уровня. Наи­более лежкий виноград характеризовался относительно ровным дыханием, несколько возраставшим на второй месяц и постепенно снижавшимся к концу хранения.

Имеются сведения о зависимости лежкости виногра­да от активности анаэробных процессов в ягодах, при которых усиливается образование уксусного альдегида и спирта, а также от способности ягод к сохранению нормального обмена веществ в анаэробных условиях.

Интенсивность дыхания, потери органических ве­ществ и тепловыделение в основном зависят от темпе­ратуры, при которой сохраняются грозди. Л. Н. Неча­ев отмечает, что активная жизнедеятельность ягод начинает проявляться при 6°С. При этом повышение температуры на 3—4°С вблизи указанного предела ведет к увеличению интенсивности дыхания в 1,5—2 раза и более.

По данным В. Г. Сперанского, при 0°С 1 кг вино­града выделяет в 1 ч 1,57 мг углекислоты, а при тем­пературе 30°С—48,0 мг.

Снижение температуры гроздей на 8-10°С умень­шает интенсивность дыхания приблизительно в 2 раза. Поэтому, чтобы лучше сохранить качество винограда, нужно как можно скорее снизить его температуру до оптимальных пределов.

Интенсивность дыхания гроздей зависит от агротех­ники, сроков сбора урожая, способа упаковки, присут­ствия в атмосфере хранилища антисептиков и других факторов.



Возможно, Вас так же заинтересует: