В технологии хранения столовых сортов винограда важными параметрами являются температуры замер­зания и переохлаждения, которые можно использовать при программировании режима, что позволит значи­тельно продлить сроки хранения гроздей и снизить по­тери.

Нами совместно с Ф. М. Буртовой и Л. М. Чаусовым были проведены опыты со столовыми сортами крымско­го винограда при различном содержании растворимых сухих веществ и степени зрелости.

Замораживание про­водилось в холодильной воздушной камере с программ­ным управлением и постоянной температурой среды минус 17— 18°С. Температуру регистрировали через 30 с по термометру с точностью ±0,01°С. При измере­нии температуры замерзания ягод использовали термо­метр с узким небольшим резервуаром для ртути, что позволило вводить его в место удаленной гребненожки без существенного повреждения мякоти. В полости ка­меры находилась только часть термометра, погружен­ная в ягоду, остальная выведена наружу при темпера­туре окружающей среды 0—2°С.

Было установлено, про процесс замерзания в значи­тельной мере зависит от свойств живых клеток. Так, кривые льдообразования ягод и мезги показывают, что точка замерзания в целой ягоде ниже, чем в разрушен­ной ткани, на 0,5—1,0° С. В неразрушенных тканях за­мерзание идет медленнее, так как живая протоплазма оказывает сопротивление оттоку воды из клеток в меж­клеточники и этим ограничивает число центров ее крис­таллизации.

Например, ягоды сорта Нимранг достигают криоскопической температуры (температура замерзания) че­рез 11 мин, а их мезга уже через 5 мин. У ягод обна­ружена температура переохлаждения, а у мезги нет.

Кривую кинетики охлаждения ягод можно разбить на три этапа. Первый — резкое понижение температу­ры до кратковременного состояния переохлаждения. Это происходит за счет удаления тепла, аккумулирован­ного ягодой. Второй некоторое повышение температу­ры из-за выделения скрытой теплоты плавления льда, то есть теплоты фазового превращения воды в лед, осо­бенно обильного вблизи начальной криоскопической температуры. Третий — повышение температуры прекра­щается, а снижение ее почти незаметно.

Это состояние удерживается в течение 3—7 мин, что соответствует температуре замерзания. Последняя непостоянна и за­висит от степени зрелости ягод, то есть от содержания сахаров, органических кислот, пектиновых, дубиль­ных и других растворимых веществ. В литературе нет единого мнения о температуре хранения винограда. Для разрешения вопроса о криоскопической температуре ви­нограда мы провели серию опытов с крымскими столовыми сортами в различной степени зрелости, при раз­личном содержании сухих растворимых веществ.

Полученные данные, обработанные методом диспер­сионного анализа, свидетельствуют о том, что варьиро­вание температуры замерзания ягод на 87% связано с содержанием растворимых сухих веществ и лишь на 9% с сортовыми особенностями, то есть в данном случае мы имеем дело с чисто физическим явлением, на кото­рое оказывают лишь незначительное влияние свойства клеточных коллоидов, различия в теплоте дыхания и другие биологические факторы.

В литературе неоднократно отмечалось, что лежкость винограда тесно связана с его устойчивостью к фитопатологическим и физиологическим заболеваниям. Однако природа этой устойчивости слабо изучена. Вме­сте с тем данные, полученные в последнее время, позволяют предполагать, что лежкость отдельных сортов может быть связана с их способностью более или ме­нее активно реагировать на воздействие фитопатогенных факторов, обеспечивая таким образом себе боль­шую или меньшую защиту. Исследования, проведенные А. В. Львовой на кафедре виноградарства Крымского СХИ, подтвердили это предположение.

Для этого брали ягоды сортов, различающихся по лежкости, и инфицировали их каплями водной суспен­зии конидий гриба Botrytis cinerea. Через сутки капли собирали и жидкость центрифугировали. Затем в надосадочную жидкость снова сеяли конидии этого же гри­ба. По торможению их прорастания судят о способно­сти сортов ингибировать деятельность гриба.

Проведенные исследования показывают, что прорастаемость и рост гриба на ягодах были значительно ингибированы по сравнению с контролем. Этот факт по­зволяет сделать вывод, что причиной подавления роста гриба являются фитоалексины, продуцируемые тканя­ми ягоды винограда в ответ на заражение.



Возможно, Вас так же заинтересует: