Увеличение температуры окружающей среды, уси­ливая дыхание, приводит к резкому возрастанию коли­чества тепла, выделяемого гроздями. Так, 1 т виногра­да в зависимости от сорта выделяет за 24 ч при тем­пературе 1,7°С—165—330 ккал; при 15,6°С—550—1650; при 26,7°С—1375-3850 ккал. Это оказывает значитель­ное влияние на нагрузку холодильных агрегатов при охлаждении, так как при более высоких температурах возрастает и количество тепла, выделяемого при дыха­нии, а также и необходимость его удаления.

Жизненные процессы, происходящие в винограде при хранении, приводят к значительному изменению его химического состава: на фоне некоторой убыли аб­солютного количества сахаров их относительное содер­жание в связи с потерей воды возрастает, значительно снижаются кислотность, количество полифенольных и пектиновых веществ. Все эти изменения отражаются не только на вкусовых качествах ягод, но и приводят к заметной потере массы (естественная убыль).

В связи с длительным хранением винограда пред­ставляет интерес не только потеря массы, но и изме­нение транспортабельности ягод за время пребывания в холодильнике.

Мы изучали изменение транспортабельности четы­рех сортов винограда в процессе хранения в различных почвенно-климатических зонах Крыма. Для этого че­рез каждые 15 дней отбирали пробы ягод, изучали устойчивость их к раздавливанию, проколам и отрыву от плодоножки.

В первые 15 дней хранения устойчивость ягод к раз­давливанию и проколам несколько повышалась, в даль­нейшем постепенно снижалась. Очевидно, это связано с тем, что в первые дни после съема грозди интенсивно теряют влагу, в результате чего тургор клеток понижа­ется, что повышает эластичность тканей. В процессе хранения гидролиз протопектина и гемицеллюлоз за­метно снижает их механические свойства.

Прочность прикрепления ягод к плодоножке после уборки все время уменьшается, поэтому транспортабельность гроздей при длительном хранении заметно пада­ет.

За время пребывания в холодильнике прочность гроздей снизилась у Шабаша на 20%, у Асмы и Ташлы — на 25%, у Агадаи — на 22%.

Так как транспортабельность ягод при длительном хранении значительно снижается, для отгрузки зимой и весной в крупные потребительские центры необходимо закладывать в холодильники только высокотранспорта­бельный виноград. Партии со слабой устойчивостью к перевозкам следует реализовать в местах сбора.



Возможно, Вас так же заинтересует: