Сорта винограда различаются по толщине и прочно­сти кожицы. Эти качества влияют на устойчивость ягод к механическим повреждениям при упаковке, перевозке и хранении, а следовательно, связаны с величиной потерь. Метод анатомического определения транспорта­бельности гроздей в лабораторных условиях основан на установлении толщины и прочности кожицы.

В поверхностных слоях эпидермиса, находящихся под кутикулой, содержится основная часть красящих, ароматических и дубильных веществ.

Мякоть различных сортов может быть мягкой, плот­ной или твердой. Ее консистенция сказывается на проч­ности ягод и способности сортом к хранению. Измене­ние состояния мякоти продолжается и после уборки.

При длительном хранении у ряда сортов это может при­вести к снижению устойчивости к перевозкам, что осо­бенно важно учитывать при закладке на хранение ви­нограда для отгрузок зимой и весной в промышленные центры страны.

Семена составляют до 10% массы ягод. Они содер­жат 5—8% танина, 10—20% масла и смолистые веще­ства. Большое количество семян в столовом винограде с органолептической точки зрения нежелательно. Уста­новлено, что ряд веществ, в частности дубильные, во время хранения мигрируют из семян в мякоть ягод, ухудшая их вкус и внешний вид.

У большинства сортов содержание сока колеблется в пределах 68—80% общей массы винограда. В нем мало веществ, способных коллоидным путем удержи­вать воду, и ее потеря происходит довольно легко.

При низкой влажности воздуха ягоды могут быстро заизюмливаться и терять свои товарные качества. Поэтому все мероприятия, направленные на замедление испарения при хранении винограда играют очень важную роль. При интенсивном расходе влаги гребни усыхают, буре­ют, становятся ломкими, ягоды нередко осыпаются. Грозди теряют массу, пищевые и товарные качества.

Для уменьшения испарения в камерах постоянно под­держивают высокую влажность воздуха. При этом не­обходимо учитывать, что избыток водяных паров в ат­мосфере хранилища может привести к их конденсации и отпотеванию продукции. Появление капельной влаги способствует быстрому развитию плесневых микроорга­низмов на гребнях и ягодах. Опытами и практикой ус­тановлено, что наиболее благоприятные условия для хранения гроздей при температуре около 0°С складыва­ются при относительной влажности воздуха 92—94%. Допустимые краткосрочные колебания 85—95%.



Возможно, Вас так же заинтересует: