В хранилище в связи с частичной потерей влаги относительное содержание сухих веществ в гребнях возрастает, и их ус­тойчивость к низким температурам через определенный период заметно повышается. Это позволяет в процессе хранения снизить температуру и уменьшить потери.

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семе­ни. На долю кожицы приходится от 5 до 12% общей массы ягоды. Состоит кожица в основном из клетчатки и протопектина. Ее отношение к мякоти уменьшается с увеличением размера ягод.

На поверхности кожицы ягоды находится кутикулярный слой пруина, который предохраняет ее от потерь влаги, проникновения микроорганизмов и ядохимикатов, регулирует газообмен. Пруин в значительной степени определяет устойчи­вость гроздей при хранении и придает ягодам матовый налет.

По литературным данным, содержание пруина на поверхности ягод достигает 1,5% общей массы кожицы. Температура его плавления находится в преде­лах 70—75° С. Восковой налет у винограда состоит на 30% из «мягкого воска», представленного длинными це­пями спиртов; альдегидов, эфиром, свободных кислот и углеводов, и «твердого воска», основной частью которо­го является олеиновая кислота.

Поскольку кутикула регулирует поступление кисло­рода и выделение углекислоты, в тканях ягод поддер­живается определенный газовый режим, оказывающий глубокое влияние на ход биохимических и физиологиче­ских процессов. Роль кутикулы ягод еще более возра­стает при хранении в регулируемой газовой среде.

По данным лаборатории иммунитета растений Ин­ститута биохимии им. А. Н. Баха, у более лежких сортов кутикулярные покровы толще, а интенсивность дыхательного обмена значительно ниже, чем у сортов, менее лежких.

Нарушение целостности или уменьшение толщины кутикулы приводит к более сво­бодному доступу кислорода, вызывая усиление неком­пенсированного окисления, испарения влаги и других процессов, которые приводят к увеличению потерь и ухудшению качества продукции.

Так, в опытах, прове­денных научно-исследовательским инсти­тутом виноделия и виноградарства «Магарач», при шестимесячном хранении ягод с неповрежденным восковидным налетом общие потери составили 21,2%, а при его удалении—52,2%. Поэтому при уборке, сортировке и упаковке гроздей, предназначенных для длительного хранения, тщательное сохранение воскового налета на ягодах является обязательным условием.