Особенности столового винограда как объекта хранения — Вторая часть
В хранилище в связи с частичной потерей влаги относительное содержание сухих веществ в гребнях возрастает, и их устойчивость к низким температурам через определенный период заметно повышается. Это позволяет в процессе хранения снизить температуру и уменьшить потери.
Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семени. На долю кожицы приходится от 5 до 12% общей массы ягоды. Состоит кожица в основном из клетчатки и протопектина. Ее отношение к мякоти уменьшается с увеличением размера ягод.
На поверхности кожицы ягоды находится кутикулярный слой пруина, который предохраняет ее от потерь влаги, проникновения микроорганизмов и ядохимикатов, регулирует газообмен. Пруин в значительной степени определяет устойчивость гроздей при хранении и придает ягодам матовый налет.
По литературным данным, содержание пруина на поверхности ягод достигает 1,5% общей массы кожицы. Температура его плавления находится в пределах 70—75° С. Восковой налет у винограда состоит на 30% из «мягкого воска», представленного длинными цепями спиртов; альдегидов, эфиром, свободных кислот и углеводов, и «твердого воска», основной частью которого является олеиновая кислота.
Поскольку кутикула регулирует поступление кислорода и выделение углекислоты, в тканях ягод поддерживается определенный газовый режим, оказывающий глубокое влияние на ход биохимических и физиологических процессов. Роль кутикулы ягод еще более возрастает при хранении в регулируемой газовой среде.
По данным лаборатории иммунитета растений Института биохимии им. А. Н. Баха, у более лежких сортов кутикулярные покровы толще, а интенсивность дыхательного обмена значительно ниже, чем у сортов, менее лежких.
Нарушение целостности или уменьшение толщины кутикулы приводит к более свободному доступу кислорода, вызывая усиление некомпенсированного окисления, испарения влаги и других процессов, которые приводят к увеличению потерь и ухудшению качества продукции.
Так, в опытах, проведенных научно-исследовательским институтом виноделия и виноградарства «Магарач», при шестимесячном хранении ягод с неповрежденным восковидным налетом общие потери составили 21,2%, а при его удалении—52,2%. Поэтому при уборке, сортировке и упаковке гроздей, предназначенных для длительного хранения, тщательное сохранение воскового налета на ягодах является обязательным условием.