Физические, биохимические, физиологические, ана­томические и морфологические особенности столового винограда определяют его лежкость, транспортабель­ность и технологический режим при хранении.

Непра­вильно выращенные или несвоевременно снятые грозди легко увядают, сильнее поражаются плесневыми гриба­ми и физиологическими заболеваниями. Они и большей мере повреждаются низкими температурами. Плохое качество продукции, так же как и неумелое хранение, неминуемо приводит к большим потерям. Поэтому зна­ние перечисленных особенностей винограда при органи­зации его длительного хранения играет важную роль.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод. По срав­нению с плодами других культур она характеризуется большой удельной поверхностью, которая способствует активному газообмену, аэрации, испарению влаги, быстрому изменению температуры и влажности возду­ха по всей массе продукта, а также обширному кон­такту с микрофлорой.

Гребень имеет главную ось, верхняя часть которой — грозденожка — соединяется с лозой, боковые ответвле­ния и плодоножки, несущие ягоды. У зрелых гроздей в зависимости от сортовых особенностей гребень состав­ляет от 2 до 6% общей массы.

От его строения и проч­ности скрепления с ягодами у столовых сортов в значительной степени зависит устойчивость гроздей к меха­ническим повреждениям при съеме, упаковке, транс­портировке и хранении.

У различных сортов винограда гребни неодинаково склонны к усыханию, побурению и действию сернистого газа. Эти свойства зависят и от условий выращивания. Во влажные годы, при обильном орошении, на богатых почвах, а также по ме­ре продвижения к северу гребни становятся более неж­ными и восприимчивыми к различным внешним воз­действиям. Это нередко значительно осложняет хранение винограда. У ряда сортов (например, Агадаи) увя­дающие гребни теряют устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам.

При повышенной влажности воздуха в хранилище поражение гребня серой гнилью способст­вует массовой порче ягод. У большинства сортов с на­ступлением физиологической зрелости грозденожка ча­стично одревесневает. По этому признаку можно судить о наступлении времени сбора.

В гребне содержится меньше сухих веществ, чем в ягодах. В этом заключается одна из причин их слабой устойчивости к низким температурам. Замороженные гребни после оттаивания становятся мягкими, водяни­стыми. При хранении они приобретают темно-бурую ок­раску и, подсыхая, становятся ломкими.



Возможно, Вас так же заинтересует: