Титруемая кислотность еще не характеризует в полной мере кислого вкуса винограда. Он в значительной мере зависит от количества свободных водородных ионов. Судя по водородному показателю (рН) наименее кислым являет­ся виноград Узбекистана и Армении по сравнению с вино­градом других районов виноградарства.

В послеуборочный период наблюдаются изменения в тит­руемой кислотности винограда, так как наряду с сахарами на дыхание ягод расходуется и органические кислоты.

Не всегда, однако, наблюдается снижение кислотности винограда в процессе лежки. Так, в опытах по хранению винограда Узбекистана при температуре 2—5° у многих сортов кислотность возрастала.

Приведенные данные показывают, что у большинства сортов к декабрю титруемая кислотность была выше, чем при сборе. Вероятно, при температуре 2—5° расходование сахаров и накопление кислот в качестве промежуточных продуктов проходило интенсивнее, чем разложение органических кислот до конечных продуктов углекислого газа и воды. Изменение титруемой кислотности происходило не­равномерно: у одних и тех же сортов в различные периоды отмечалось то уменьшение, то увеличение кислотности.

В процессе хранения винограда при температуре, коле­бавшейся от 2 до 5°, в динамике глюкоацидиметрического показателя отмечалась тенденция к понижению: 10 сортов из 12 в конце ноября имели более низкий глюкоацидиметрический показатель, чем во время сбора. Снижение температуры до 0,3° приводило к тому, что отношение сахара к кислоте у большей части сортов при хранении возрастало по сравнению с первоначальным и лишь у трех сортов незначительно уменьшилось.

Наблюдения за динамикой сахаров и кислот при раз­личных температурных режимах показывают, что темпе­ратура в хранилище — важнейший фактор сохранения вку­совых достоинств винограда. Динамика общего сахара и титруемой кислоты в ягодах Нимранга и Тайфи розового во время хранения при разной температуре. При температуре 0—3° сахаристость обоих сортов максимально снижалась, а кислота накапливалась до раз­меров, превышающих первоначальную кислотность ягод; при температуре — 1°, 1°С отмечалось незначительное сниже­ние содержания сахара с одновременным уменьшением кислоты. А при режиме в —5, —2° сахаристость ягод почти не снижалась по сравнению с исходной, тогда как титруе­мая кислотность резко падала.

Таким образом, при температуре выше 0° (от 0 до 5°) интенсивнее расходуется сахар и, как правило, накапли­ваются кислоты; понижение температурного режима до 0° и ниже ведет к более активному расходованию кислот и уменьшению потерь сахара на дыхание.

Дальнейшими исследованиями было установлено, что ви­ноград лучше всего сохраняет гармоничность вкуса при температурном режиме —1, —2°С.



Возможно, Вас так же заинтересует: