Высокий уровень потерь, отмеченный при хранении, в неохлаждаемом помещении, объясняется тем, что при повышенной температуре наряду с интенсивным испарени­ем усиливается и процесс дыхания, и тогда в общей сумме потерь резко возрастают потери за счет органических ве­ществ, расходуемых на дыхание.

Отрицательное влияние высоких температур хранения не ограничивается увеличением убыли в весе винограда. С повышением температуры наряду с аэробным ды­ханием возрастает интенсивность и анаэробного (бес­кислородного) дыхания, при котором в качестве конеч­ных продуктов образуются этиловый спирт и углекислый газ и накапливается промежуточный продукт — ацетальдегид.

Спирт и ацетальдегид оказывают на клетки расти­тельной ткани отравляющее действие. Если в период со­зревания ягод спирт и ацетальдегид не могут накапливать­ся до опасных пределов, так как используются растением в процессе синтеза органических веществ, то при хранении, когда синтетические процессы почти полностью прекра­щаются, существует реальная опасность накопления избы­точного количества летучих продуктов анаэробного дыха­ния.

О том, что с повышением температуры возрастает ин­тенсивность анаэробного дыхания, свидетельствуют сле­дующие данные. В винограде, хранившемся 2,5 месяца при температуре, колебавшейся от 2 до 5°, содержалась в зависимости от сорта 6,4—18,3 мг% этилового спирта и 0,3—7,9 мг% ацетальдегида. При температуре хранения —1, —2° в ягодах не накапливалось более 7,5 мг% спирта и более 1,08 мг% ацетальдегида.

Таким образом, результаты проведенных исследований в области биохимических процессов при хранении виногра­да, а также обзор литературы по этому вопросу позволя­ют сделать вывод об оптимальном режиме хранения вино­града. При температуре —1 —2° и относительной влажности воздуха 90—95% биохимические процессы протекают наи­более слаженно, пищевая и биологическая ценность ягод сохраняется наиболее полно, а естественные потери в весе винограда минимальны.



Возможно, Вас так же заинтересует: