В сентябре энергия дыхания в зависимости от сорта составляла от 9,1 до 28 мг С02 на кг/час. Через месяц от­мечалось усиление дыхания почти у всех сортов. В ноябре интенсивность дыхания значительно снижалась. Исследования показывают, что при понижении температуры хране­ния до 0, —1, —2° в ягодах винограда продолжается дыхательный газообмен, так как вода в них при этой темпера­туре не замерзает, но интенсивность дыхания значительно снижается, следовательно, уменьшаются и потери органи­ческих веществ.

Вопрос об интенсивности и характере дыхания вино­града мало изучен, поэтому не представляется возможным сделать выводы о какой-либо корреляции между лежкостью винограда и интенсивностью дыхательного газообмена тканей.

По данным Л. Г. Азизяна, исследовавшего столовые сорта винограда Армении, в явлениях устойчивости сортов при хранении важное значение имеет не общий уровень дыхания, а способность тканей ягод сохранять нормаль­ный газообмен в неблагоприятных анаэробных условиях.

Второй физиологический процесс — испарение влаги из ягод во время хранения — сказывается на качестве винограда не меньше, чем дыхание. При интенсив­ном испарении ослабляется тургор клеток и наступает увядание тканей. В увядших ягодах усиливаются процессы распада всех содержащихся в клетках органических ве­ществ, повышается их расход на дыхание. При увядании снижается устойчивость винограда к микроорганизмам и, следовательно, сокращаются сроки хранения.

Уменьшение веса или так называемая естественная убыль винограда во время хранения происходит в основном за счет испарения. Так, по данным Л. Г. Азизяна, за 3,5 месяца холодильного хранения сорт Мсхали потерял в весе 3,89%, при этом за счет испарения влаги убыль составила 2,67%, а за счет дыхания — 1,22%.

Уровень естественных потерь при прочих равных ус­ловиях зависит от температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Приведем один пример. Опытное хранение армянских сортов винограда в неохлажденном подвале при температуре, снижавшейся постепенно от 15 до 2°, и относительной влажности воздуха 50—80% сопро­вождалось очень большой убылью в весе, составившей за 3—3,5 месяца в зависимости от сорта 20,6—40%. У тех же сортов в холодильной камере при температуре 0, — 2° и относительной влажности 85—90% за 5—7 меся­цев убыль в весе была в 4 — 6 раз меньше — 3,3— 11,1%.

Данные опытов о снижении естественных потерь при оптимальных режимах подтверждаются и результатами хра­нения винограда в производственных условиях. За 7 ме­сяцев хранения сорта Шабаш на холодильнике крымского хозяйства «Коктебель» естественная убыль составила 8,6—9,4% (температура хранения 0 — 2°С, влажность 85—95%).



Возможно, Вас так же заинтересует: