К важным компонентам химического состава виногра­да следует отнести также пектиновые вещества. Основным видом пектиновых веществ в винограде, как и в других плодах, является протопектин, переходящий под действи­ем фермента протопектиназы в растворимый пектин. В процессе созревания протопектин расщепляется, и ягоды становятся мягче. Одновременно они обогащаются раство­римым пектином.

Содержание пектиновых веществ в винограде, по данным различных исследователей, колеблется в пределах 0,30— 1,31%. Отмечено влияние района произрастания на спо­собность винограда к накоплению пектиновых веществ.

Так, в наиболее распространенных столовых сортах Мол­давии общее содержание пектинов не превышает 0,30—0,53%, а в Средней Азии столовые сорта позднего периода созревания содержат в среднем 0,99% пектина.

Пектиновые вещества оказывают большое влияние на вкусовые достоинства ягод, обусловливая «мягкость» их вкуса. Повышенное содержание пектиновых веществ, кроме того, служит одним из признаков хорошей транспортабель­ности и лежкости сорта.

При хранении винограда продолжаются процессы гидро­литического распада сложных пектиновых веществ до более простых соединений, которые затем используются как энер­гетический материал для дыхания ягод. В связи с этим общее количество пектинов в процессе лежки снижается. По дан­ным Л. В. Миловановой, проводившей хранение винограда в складе без искусственного охлаждения, за 5,5 месяца содержание пектиновых веществ у сорта Нимранг умень­шилось в 2, а у сортов Тайфи розовый и Оганез — соот­ветственно в 1,8 и 3,5 раза.

Для характеристики сорта с точки зрения его лежкости важно иметь представление об активности ферментов, ка­тализирующих гидролиз веществ пектинового комплекса. Установлено, что скорость перехода протопектина в пектин, свойственная сорту, служит показателем устойчивости по­следнего в хранении.

В первый месяц происходило резкое снижение общего содержания пектиновых веществ в ягодах всех сортов. Затем у наиболее лежкого сорта Октябрьский количество пекти­нов почти не изменялось. У сорта Кара Джанджал, обладаю­щего наименьшей устойчивостью при хранении, резкое сни­жение количества пектиновых веществ отмечалось как в первый, так и во второй периоды. Если потери пектинов выра­зить в процентах к исходному содержанию, то в более леж­ких сортах Октябрьский и Тайфи розовый они составят соответственно 32,8 — 32,6%, в посредственно сохраняю­щемся Нимранге 39,8%, а в нележкоспособном Кара Джанджале—42%.



Возможно, Вас так же заинтересует: