В винограде содержатся дубильные вещества, придаю­щие ягодам более или менее выраженный вяжущий вкус и способность темнеть при повреждении тканей.

Относительно высокое содержание легкоподвижных фракций дубильных веществ является существенным при­знаком лежкоспособности сорта. Соотношение отдельных фракций дубильных веществ во время созревания и хране­ния плодов меняется. Фаза интенсивного роста характе­ризуется высоким содержанием свободных полифенолов.

По мере созревания и при хранении уменьшается их относительное количество. В лежких сортах содержание сво­бодных полифенолов сохраняется на сравнительно высоком уровне в течение всего периода жизни плода.

Наряду с органическими пищевыми веществами в вино­граде содержатся минеральные вещества, составляющие в среднем 0,4% на сырой вес ягод. На общее содержание зольных элементов влияет район выращивания. Не одинаково оно и у различных сортов. Так, зольность мякоти донских сортов винограда составляет 0,2—0,26%. Сок ка­хетинских и северокавказских сортов винограда содержит до 0,45% золы. Максимальное количество минеральных веществ отмечено у сорта Саперави — 1,06%. В ягодах столовых сортов винограда Средней Азии минеральные вещества составляют 0,28—0,80%.

В состав зольных элементов виноградного сока входят следующие вещества: К2O, Na2o, CaO, MgO, Fe2O3, Р2O5, S02, Si03, С1. Минеральные вещества винограда находят­ся в соединении с кислотами: фосфорной, серной, хлористо­водородной, кремневой, борной и азотной. Главную массу минеральных веществ винограда составляет калий, со­держание которого достигает 65% к весу золы, а затем фосфор. В расчете на сырой вес виноград содержит сле­дующие количества основных макроэлементов (в мг%): ка­лия — 250, кальция — 17, магния — 7, фосфора — 22, же­леза — 0,6.

Весьма значительна в питании человека физиологичес­кая роль микроэлементов, содержащихся в винограде. По данным наших исследований, среднеазиатские сорта вино­града содержат (в мг/кг): меди — 1,06—1,17, марганца — 2,52—3,50, кобальта — 0,02.

Исследованиями установлено, что при недостатке в поч­вах калия и фосфора ягоды винограда бывают малоарома­тичны, малосахаристы, слабо окрашены и плохо сохраня­ются.

Подкормка виноградников калийными удобрениями уст­раняет эти недостатки, повышает урожайность и устойчи­вость лозы к оидиуму. Фитопатологические исследования показывают, что и в хранении такой виноград более устой­чив. На лежкости винограда положительно сказывается также достаточная обеспеченность растения в период ве­гетации микроэлементами: медью, марганцем и магнием.



Возможно, Вас так же заинтересует: