Динамика пектинов в соке также коррелирует со способ­ностью сортов к длительному хранению. Чем интенсивнее перемещаются пектиновые вещества из твердых частей мя­коти и кожицы в сок, тем слабее лежкость винограда: у леж­кого сорта Октябрьский количество пектиновых веществ в соке за время хранения почти не изменилось, а у наиме­нее лежкого сорта Кара Джанджал, ягоды которого к концу опыта слегка увяли, отмечалось максимальное уве­личение пектиновых веществ в соке. Увядание всегда сопровождается интенсивным переходом протопектина в раст­воримую форму.

При перезревании винограда под действием фермента пектинэстеразы растворимый пектин гидролизуется до свободной пектиновой (полигалактуроновой) кислоты и ме­тилового спирта, который вызывает потемнение ягод.

Из углеводов в винограде содержится также клетчатка (целлюлоза) — не растворимый в воде полисахарид, со­ставляющий главную массу клеточных стенок любой рас­тительной ткани. Целлюлоза в организме человека не усваивается, за исключением небольшого количества нежной клетчатки, расщепляемой до растворимых соединении целлюлозой — ферментом бактерий, населяющих нижний от­дел кишечника человека.

Клетчатка входит в основном в состав кожицы к семян виноградной ягоды. Среднее содержание клетчатки в яго­дах винограда — 0,6%. Однако отмечены значительные сортовые колебания по этому показателю. На содержание клетчатки оказывает влияние также и район выращива­ния. Очень низким содержанием целлюлозы отличается среднеазиатский виноград, у которого в ягодах без семян содержится в среднем 0,19—0,26% целлюлозы, в кожице —0,41—0,98, в мякоти —0,10—0,17%. В исследованном параллельно европейском сорте Оганез содержание клет­чатки значительно выше: в ягодах без семян —0,73%, в кожице —1,9, в мякоти —0,45%. Много клетчатки в астраханских сортах винограда — в среднем 0,91%.

В связи с тем что клетчатка плохо усваивается фитопатогенными микроорганизмами, кожица винограда слу­жит естественной преградой на пути проникновения ми­кробов в растительную клетку. Существует прямая зависи­мость между присущей сорту прочностью кожицы и его устойчивостью при хранении.

Поскольку говорится о связи такого показателя, как лежкость сорта с содержанием клетчатки в кожице, умест­но подчеркнуть также и большую роль воскового налета — пруина, покрывающего кожицу ягоды, в сохранении винограда. Чем интенсивнее налет, чем лучше он сохранен при сборе и товарной обработке гроздей, тем лучше хранит­ся виноград.

Восковой налет состоит из глицериновых эфиров стеа­риновой, пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, пеларгоновой и энантовой кислот, эфира пальмитиновой кис­лоты со спиртом — энокарполя и фитостериноподобного вещества — витина. Количество воска составляет около 1,6 % от веса сырой кожицы, а на одной ягоде его содержится в среднем 2,4—3,9 мг. Температура плавления воска 70—73°.



Возможно, Вас так же заинтересует: