Сахаристость винограда одних и тех же сортов в раз­ные годы бывает различной. В годы большего сахаронакопления сорт проявляет большую устойчивость при перевозке и хранении. Сопоставление же транспортабельности и лежкости различных сортов с их способ­ностью накапливать сахар к моменту сбора не дает оснований для выведения какой-либо закономерности. Так, из двух наиболее распространенных в Узбекистане столовых сортов винограда Нимранг и Тайфи розовый пер­вый отличается обычно большей сахаристостью, но пере­возится и хранится гораздо хуже, чем Тайфи.

В процессе хранения винограда изменяется не только общее содержание сахара в ягодах, но и соотношение меж­ду отдельными сахарами. Чаще всего, по нашим наблюдениям, при хранении возрастает содержание фруктозы. Отношение глюкоза/фруктоза при этом уменьшается. Такая перегруппировка сахаров положительно сказывается на вкусе ягод.

Установлена некоторая связь между составом сахаров и лежкостью винограда: наиболее лежкие сорта, как пра­вило, характеризуются более высоким содержанием фрук­тозы.

Виноград содержит значительное количество органиче­ских кислот и их кислых солей, которые участвуют в фор­мировании вкусовых свойств отдельных сортов, придают винограду освежающий вкус. Благодаря органическим кислотам винограда увеличивается отделение пищеварительных соков в организме, улучшается перистальтика кишечника. Соли органических кислот в процессе превра­щений в организме являются источником щелочных экви­валентов, способствуя тем самым нормализации кислотно- щелочного равновесия в крови и в других жидкостях ор­ганизма.

Кислотность сока зрелого винограда колеблется от 3 до 14 г/л, но возможны и дальнейшие колебания в ту или иную сторону. Кислый вкус виноградного сока обус­ловлен присутствием в нем свободной винной кислоты, кислого виннокислого калия, виннокислого кальция, сво­бодной яблочной кислоты, яблочно-кислого калия, яблочно-кислого кальция и следов других органических кислот.

Титруемая кислотность винограда среднеазиатских сор­тов в зависимости от сорта имеет большие колебания — от 2 до 12 г/л. Столовые сорта Узбекистана отличаются, как правило, гармоничным сочетанием сахара и кисло­ты, титруемая кислотность их сока чаще всего составля­ет 4—6 г/л с колебаниями у отдельных сортов от 2,3 до 7 г/л. Кислотность тех же сортов в Болгарии значительно выше — 5,25 — 8,55 г/л.

Молдавские столовые сорта при сборе их во второй декаде сентября имеют еще более высокую титруемую кислотность — 9,2 — 11,8 е/л. Крым­ские сорта при достижении полной зрелости менее кислы, титруемая кислотность их сока колеблется в пределах 4 — 9,2 г/л. Однако в годы, неблагоприятные для сахаронакопления, некоторые сорта крымского винограда и в октябре имеют высокую кислотность — до 12,5 г/л.



Возможно, Вас так же заинтересует: