В связи с увеличением в пищевых рационах населения удельного веса рафинированных продуктов резко возрас­тает значение плодов и винограда в качестве источника пищевых «микрофакторов» и, в частности, витаминов. Одна­ко необходимо отметить, что бытующее до сих пор мнение о богатстве плодов и винограда разнообразными витамина­ми является ошибочным. Сопоставление данных о содер­жании витаминов в плодах с физиологическими потребнос­тями в них человека показывает, что большая часть сортов плодов и ягод в заметных количествах содержит лиши один-два витамина. Тем более необходимо знать реальную витаминную ценность плодов.

Данные показывают, что в отношении содержания аскорбиновой кислоты виноград не представ­ляет большой ценности. Биологическую ценность виногра­ду придают в основном Р-активные вещества.

К витамину Р относят ряд веществ, обладающих общ­ностью биологического действия, для которых характер­ны фенольная природа и наличие диоксибензольных групп. В числе Р-активных веществ известны флавоны, катехины, некоторые антоцианы.

В процессе хранения винограда витамин Р сравнительно стабилен, неплохо он сохраняется и при сушке винограда, поэтому изюмы и кишмиши можно рассматривать как своего рода концентраты Р-активных веществ и использовать в профилактике и лечении атеросклероза и гипертонии.

Следует также обратить внимание на наличие в винограде фолиевой кислоты (витамина В9). У большинства исследо­ванных сортов ее количество составляет 0,08—0,12 мг %. Это значительно выше, чем в других плодах. Витамин В9 обладает антианемическим действием. Вероятно, боль­шой эффект лечения виноградом при малокровии объяс­няется сочетанием в ягодах фолиевой кислоты и крове­творных элементов: железа, кобальта и меди.

Содержание фолиевой кислоты в процессе лежки сни­жается, особенно если виноград хранится без охлаждения. Понижением температуры в хранилище до —1, —2° удаст­ся сохранить биологически активные вещества винограда в течение длительного срока.

По каким же причинам состав виноградной ягоды ме­няется при хранении?

В период вегетации в гроздях винограда идет непре­рывный синтез органических веществ, в ягоды поступают минеральные вещества и вода. Одновременно часть воды из ягод испаряется, часть органических веществ расходу­ется на дыхание. При этом как расход воды, так и потери органических веществ непрерывно компенсируются.

Когда же виноград после сбора поступает на хранение, синтети­ческие процессы в гроздях прекращаются и доминирующи­ми становятся процессы дыхания и испарения. Так как при этом потери запасных питательных веществ и влаги не компенсируются, происходит снижение пищевой ценности винограда. Вот почему одна из основных задач хране­ния — создание таких условий, при которых интенсивность процессов дыхания и испарения в ягодах винограда была бы минимальной.