Пищевая и биологическая ценность винограда — Восьмая часть
В связи с увеличением в пищевых рационах населения удельного веса рафинированных продуктов резко возрастает значение плодов и винограда в качестве источника пищевых «микрофакторов» и, в частности, витаминов. Однако необходимо отметить, что бытующее до сих пор мнение о богатстве плодов и винограда разнообразными витаминами является ошибочным. Сопоставление данных о содержании витаминов в плодах с физиологическими потребностями в них человека показывает, что большая часть сортов плодов и ягод в заметных количествах содержит лиши один-два витамина. Тем более необходимо знать реальную витаминную ценность плодов.
Данные показывают, что в отношении содержания аскорбиновой кислоты виноград не представляет большой ценности. Биологическую ценность винограду придают в основном Р-активные вещества.
К витамину Р относят ряд веществ, обладающих общностью биологического действия, для которых характерны фенольная природа и наличие диоксибензольных групп. В числе Р-активных веществ известны флавоны, катехины, некоторые антоцианы.
В процессе хранения винограда витамин Р сравнительно стабилен, неплохо он сохраняется и при сушке винограда, поэтому изюмы и кишмиши можно рассматривать как своего рода концентраты Р-активных веществ и использовать в профилактике и лечении атеросклероза и гипертонии.
Следует также обратить внимание на наличие в винограде фолиевой кислоты (витамина В9). У большинства исследованных сортов ее количество составляет 0,08—0,12 мг %. Это значительно выше, чем в других плодах. Витамин В9 обладает антианемическим действием. Вероятно, большой эффект лечения виноградом при малокровии объясняется сочетанием в ягодах фолиевой кислоты и кроветворных элементов: железа, кобальта и меди.
Содержание фолиевой кислоты в процессе лежки снижается, особенно если виноград хранится без охлаждения. Понижением температуры в хранилище до —1, —2° удастся сохранить биологически активные вещества винограда в течение длительного срока.
По каким же причинам состав виноградной ягоды меняется при хранении?
В период вегетации в гроздях винограда идет непрерывный синтез органических веществ, в ягоды поступают минеральные вещества и вода. Одновременно часть воды из ягод испаряется, часть органических веществ расходуется на дыхание. При этом как расход воды, так и потери органических веществ непрерывно компенсируются.
Когда же виноград после сбора поступает на хранение, синтетические процессы в гроздях прекращаются и доминирующими становятся процессы дыхания и испарения. Так как при этом потери запасных питательных веществ и влаги не компенсируются, происходит снижение пищевой ценности винограда. Вот почему одна из основных задач хранения — создание таких условий, при которых интенсивность процессов дыхания и испарения в ягодах винограда была бы минимальной.
