Качественный состав сахаров винограда с точки зрения полезности продукта весьма благоприятен. В нем со­держатся глюкоза и фруктоза, причем в незрелом вино­граде преобладает глюкоза, а в процессе созревания в ягодах накапливается фруктоза. К моменту сбора в яго­дах средне- и позднеспелых сортов преобладает фруктоза. Сахароза встречается лишь в некоторых сортах амери­канского, европейского и среднеазиатского происхождения в небольшом количестве (от 0,1 до 1,6%).

Раньше считалось, что после сбора виноград, как и другие ягоды, не способен к дозреванию, так как не содер­жит крахмала, а преобладающими сахарами в нем являются моносахарида. Работами многих авторов установлено, что в начале хранения наблюдается абсолютное уве­личение сахаристости на 1—2%, следовательно, в ягодах винограда дозревание происходит, но менее энергично, чем, например, в семечковых плодах. Количество сахара увеличивается за счет снижения суммы полисахаридов, глюкозидов и дубильных веществ, а также поступления сахара в ягоды из гребней.

У большинства исследованных в условиях холодиль­ного хранения столовых сортов максимальное количество сахаров наблюдалось через 18—25 дней после сбора. У наи­более лежких сортов сахаристость достигала максимума через полтора месяца хранения. Так, при хранении вино­града сорта Италия, собранного 10 сентября, наибольшее количество сахара приходилось на конец октября. При сборе сахаристость составляла 19,61%, а к 29 октября воз­росла до 22,45%.

Если при этом ввести поправку на убыль в весе, то абсолютный прирост сахара за этот период со­ставит 2,08%. Ягоды одновременно расходовали сахар и на дыхание. В условиях описываемого опыта сорт Италия в период с 10 сентября по 29 октября имел среднюю интен­сивность дыхания 12,2 мг С02 на 1 кг/час. При такой ды­хательной активности ягод 100 г винограда израсходовали за 49 дней 0,98 г сахара. Следовательно, общий прирост сахаров при дозревании в расчете на сырой вес составил 3,06%.

После того как абсолютное увеличение сахара в ягодах прекращается, начинается его интенсивное расходование. Особенно заметно снижение сахаристости у тех сортов, которые в процессе лежки не дозревают. При холодильном хранении среднеазиатских сортов уже в декабре потери сахаров на дыхание составляют в среднем 7,3% по отно­шению к сахаристости при сборе. За пять месяцев хранения при температуре 0—3° у сорта Тайфи розовый, упакован­ного с метабисульфитом калия, сахаристость снизилась на 11,8—16,3% от исходного количества сахаров в момент за­готовки. У болгарских сортов Болгар, Италия, Димят в аналогичных условиях сахаристость снизилась на 9,6— 14%.

Между интенсивностью расходования сахаров ягодами отдельных сортов и их устойчивостью при хранении опре­деленной зависимости не обнаружено.



Возможно, Вас так же заинтересует: