Пищевкусовые и диетические достоинства винограда, как и других продуктов питания, определяются количествен­ным и качественным составом содержащихся в нем органи­ческих и минеральных веществ.

Какие же основные компоненты определяют пищевую и биологическую ценность винограда, придают ему лечеб­ные свойства и делают одним из излюбленных продуктов питания?

Входящие в состав винограда вещества разнообразны по химической природе, вкусовым свойствам и физиологиче­скому действию, но относятся они все к известным группам пищевых веществ: углеводам, азотистым веществам, орга­ническим кислотам, дубильным и красящим веществам, витаминам и минеральным солям.

Большая часть соединений, входящих в состав вино­градной ягоды, представляет собой запасные вещества, накопленные в период вегетации. Основной по весу состав­ной частью винограда является вода, на долю которой приходится в среднем около 80%. Сухие вещества пред­ставлены главным образом безазотистыми соединениями. Общее содержание азотистых веществ небольшое: от 0,38 до 1,44%.

Как при созревании, так и в период хранения все эти соединения легко подвергаются разнообразным изменени­ям вследствие большого содержания в тканях винограда воды и высокой активности ферментов. Высокое содержа­ние воды в тканях винограда обусловливает слабую устой­чивость его к поражению микроорганизмами, а низкое со­держание белков (в среднем 0,4%) отрицательно сказы­вается на водоудерживающей способности тканей и при­водит к быстрому увяданию ягод. При организации дли­тельного хранения винограда необходимо учитывать, прежде всего, эту особенность его состава.

При решении вопроса о целесообразности хранения ви­нограда надо располагать данными о том, в какой мере со­храняется пищевая и биологическая ценность этого про­дукта в процессе лежки. Необходимо также знать, какие факторы внешней среды способствуют более полному сохранению исходного качества винограда.

Ознакомимся подробнее с составом и превращениями веществ, содержащихся в винограде.

Для винограда характерно, прежде всего, высокое со­держание легкоусвояемых углеводов — сахаров. Этим объ­ясняется его высокая калорийность: 1 литр виноградного сока дает от 650 до 1000 калории и более. Общее содержание сахаров в винограде, по данным различных исследователей, колеблется от 10 до 34% на сырой вес. Сахаристость столовых сортов в среднем составляет 16,5—18%. Наиболь­шей сахаристостью отличается виноград Средней Азии. В 123 сортах среднеазиатского винограда, исследованных Л. В. Миловановой, содержание сахара колебалось от 12 до 34%, при этом 93 сорта содержали 16 — 24% сахара, а 15 сортов имели еще более высокую сахаристость. Основ­ные столовые сорта Молдавии, достигшие потребительской зрелости, имеют сахаристость 12,4—24,4%, а столовые сорта Крыма — 14—22%.



Возможно, Вас так же заинтересует: