Мокрое осыпание связано с механическими повреж­дениями ягод у основания плодоножки во время уборки, упаковки и перевозки. Особенно способствует ему не­брежное обращение с гроздями. При мокрой осыпи в ме­стах повреждения развиваются плесневые грибы, в ре­зультате чего мякоть постепенно мацерируется и ягоды опадают с выдергиванием кисточки. В дальнейшем они служат источником заражения гроздей плесневой микро­флорой.

Мокрое осыпание можно сократить путем осторожно­го обращения с гроздями, тщательной упаковки, свое­временного охлаждения и строгого соблюдения техноло­гии транспортировки и хранения. Наряду с этим большое значение имеют агротехнические приемы, повышаю­щие прочность ягод и устойчивость их к микробиологи­ческой порче.

Изменение окраски ягод светлых сортов винограда во время хранения происходит в результате окисления ду­бильных веществ при нарушении метаболизма клеток и образовании темноокрашенных соединений флобафенов. При определенных условиях изменение окраски может быть связано с возникновением меланоидинов. Однако соединение аминокислот с сахарами при низких темпе­ратурах протекает очень медленно и практически не играет заметной роли во время хранения.

Косвенной причиной побурения может быть гидро­лиз пектиновых веществ. Образующийся при этом ме­тиловый спирт вызывает отравление клеток и их гибель с последующим окислением полифенолов. Потемнению ягод способствует высокая активность полифенол-оксидазных систем винограда.

Изменение окраски ягод во время хранения и перевозок может происходить и по другим причинам. Одной из них является подмораживание. В этом случае потемнение охватывает подморо­женные ткани — кожицу, часть мякоти или всю ягоду, а также гребни.

Нередко потемнение ягод связано с влиянием радиа­ционного теплообмена и наблюдается у гроздей, нахо­дящихся в непосредственной близости от охлаждающих приборов. В этом случае изменение охватывает только те участки кожицы, которые обращены в сторону бата­рей, то есть поверхностные слои клеток кожицы, кото­рые под воздействием лучистого теплообмена переох­лаждаются и погибают. Этот вид порчи можно предупредить путем установки теплозащитных экранов.

Чаще всего потемнение имеет место при длительном хранении и связано с нарушением обмена веществ в ре­зультате старения тканей или отравления их сернистым газом при фумигации. Наиболее сильно оно проявляет­ся при резкой перемене температуры.

Побурение отдельных ягод в конце периода хране­ния служит сигналом к реализации всей партии гроздей даже тогда, когда другие виды порчи отсутствуют.



Возможно, Вас так же заинтересует: