Для контроля за режимом хранения в каждой камере устанавливают термографы и гигрографы. Помимо температуры и влажности воздуха, в процессе хранения винограда большую роль играют вентиляция и циркуляция воздуха.
Вентилировать виноградное хранилище необходимо для удаления избытка углекислого газа и других газообразных продуктов, выделяемых ягодами при дыхании. Вентиляция способствует очищению воздуха хранилища от значительной части микроорганизмов. Кроме того, при вентилировании удаляется неприятный запах, возникающий при поражении ягод плесенями.
При впуске свежего воздуха в хранилище требуются его предварительная очистка и охлаждение. В зависимости от способа упаковки винограду необходимо в сутки от 1 до 4 объемов свежего воздуха.
Потолочные воздуховоды должны находиться над проходами между штабелями. Это исключает попадание влаги, конденсирующейся иногда на воздуховодах, в верхние ящики с виноградом.
Циркуляция воздуха устраняет застой воздуха, способствующий появлению плесеней. Это необходимо также и для выравнивания температуры воздуха вверху и внизу камеры. В зависимости от способа упаковки винограда (в открытый или закрытый ящик) циркуляция в виноградохранилище должна быть от 1 до 3 объемов воздуха в час. При более интенсивной циркуляции ягоды будут быстро высыхать и сморщиваться.
В процессе хранения необходимо вести систематическое наблюдение за качеством винограда. Партии винограда осматривают не реже одного раза в две недели. К весне контроль усиливают. После каждого осмотра или очередного отпуска продукции ее следует окуривать сернистым ангидридом.
Реализацию винограда следует начинать с сортов, имеющих слабую лежкость и, следовательно, непригодных для длительного хранения. В первую очередь снимают с хранения верхние ящики штабелей, так как вверху из-за более высокой температуры виноград быстрее начинает портиться. Во избежание резких колебаний температур в хранилище виноград отпускают только через экспедиционную камеру. При этом очень важно постепенное обогревание винограда, чтобы не допустить конденсации атмосферной влаги на поверхности ягод.
При всех операциях, связанных с закладкой, хранением и реализацией винограда, необходимо максимально использовать средства механизации — лифты, транспортеры, электрокары, штабелеукладчики, тележки, платформы и т. п.
По сравнению с хранением в местах выращивания, хранение винограда, доставленного в города и промышленные центры невиноградных районов, имеет свои особенности. Эти особенности обусловлены, прежде всего тем, что лежкость винограда, поступающего на хранение после перевозки, значительно ниже, чем при закладке его в хранилища на месте.
За время пути в результате различных неблагоприятных факторов увеличивается количество раздавленных, треснувших, осыпавшихся ягод, на которых затем активно развиваются плесневые грибки. Микробиологическая обсемененность винограда резко возрастает. Для сохранения такого винограда температура в 0—2°, рекомендованная при хранении в местах выращивания, оказывается недостаточно низкой, так как не может надолго задержать массовую порчу винограда из-за фитопатологических заболеваний.