Хранение — завершающий этап жизни виноградной грозди, при котором происходят обязательные и неком­пенсированные потери органических веществ, расходуе­мых в акте дыхания, и воды — в результате испарения, а также постепенное снижение устойчивости ягод к инфекционным и физиологическим заболеваниям.

Основная задача хранения — замедлить эти процес­сы, создав в хранилище оптимальный режим температу­ры и влажности, не только способствующий снижению естественных потерь и порчи винограда, но и обеспечи­вающий сохранение пищевой ценности и потребительных свойств винограда.

В литературе и технической документации для хранения винограда чаще всего рекомендовалась температура 0—2°С при сравнительно широком диапа­зоне относительной влажности воздуха — от 85 до 95%. Проверка этих рекомендаций в производственных усло­виях показала, что сроки хранения винограда при таком режиме невелики, а потери значительны.

Поскольку общеизвестно, что хранение сочных расти­тельных объектов при температуре, близкой к криоскопической, способствует снижению в них интенсивности биохимических, физических и микробиологических процессов, авторами была изучена возможность хранения винограда в зоне отрицательных температур, исключаю­щих, однако, подмораживание ягод.

Исследования пока­зали, что при постепенном понижении температуры до —1, —2°С виноград сортов Карабурну (Болгар), Тайфи розовый и Октябрьский, доставленный в Москву из Уз­бекистана и Болгарии, хранился на 2 мес. дольше, чем при температуре 0—2°С (в том и другом случае вино­град хранили упакованным с метабисульфитом калия).

Большая работа по определению оптимального режи­ма для хранения столового винограда. Проведенная в научно-исследовательском институте холо­дильной промышленности, подтвердила целесообразность его хранения в зоне отрицательных температур, которые находятся выше температуры замерзания винограда.

Были установлены температуры замерзания вино­градных ягод; в зависимости от сорта и степени зрелости ягод они колебались от —1,9 до —3,1°С. На основе этого рекомендован в качестве оптимального режим темпера­туры —1,5, —2°С и относительная влажность воздуха 87—90%. В рекомендациях указывалось на необходи­мость ступенчатого охлаждения винограда с —0,1, —0,2°С в начале хранения до —0,7, — 0,9°С в ноябре до —1,7, —2°С в дальнейшем и до конца хранения.

При таком режиме ягоды не подмерзают, а их товар­ные свойства и пищевая ценность сохраняются гораздо лучше даже по сравнению с виноградом, хранившимся при температуре 0,—0,5°С: снижение температуры на 1,5° обусловило повышение выхода стандартных гроздей после 6 мес. хранения на 4—4,5%. Запас питательных веществ при оптимальном температурном режиме расхо­дуется ягодами винограда значительно экономнее.

Преимущества низкотемпературного режима в даль­нейшем были подтверждены и для винограда, заклады­ваемого на хранение в местах его производства: на Се­верном Кавказе, в Закавказье и Крыму.

Вопрос об оптимальной относительной влажности воздуха при хранении винограда изучен недостаточно, в связи с чем в литературе встречаются противоречивые рекомендации.

Для снижения естественных потерь вино­града предпочтительно максимальное повышение влаж­ности воздуха в хранилище до 92—95%. В сочетании со стабильным низкотемпературным режимом это дает прекрасные результаты. При более высокой, и особенно нестабильной температуре, такой уровень влаги в возду­хе даже при незначительных перепадах температур не­минуемо приводит к конденсации ее избытка на поверх­ности ягод, что в свою очередь вызывает интенсивное развитие на ягодах плесневых грибов.

Некоторые авторы рекомендуют относительную влажность воздуха в виноградных хранилищах понижать до 75—85%. Однако при такой относительной влажности воздуха естественные потери массы винограда должны быть весьма значительными, поэтому и в условиях поло­жительных температур (0°С и несколько выше) относи­тельная влажность воздуха должна быть не менее 85%. По рекомендациям Международного института холода относительная влажность воздуха при хранении вино­града должна быть 85—90%, а температура от 0 до —1°С.

Известно, что на качество плодов и овощей, помимо температуры и влажности воздуха, большое влияние оказывает газовый режим. Согласно исследованиям результаты хранения винограда улучша­ются при создании газовой среды, состоящей из 98% азота и 2% кислорода. Такая среда может быть создана при использовании технического азота, выпускаемого промышленностью и содержащего 1—2% кислорода. При этом необходимо удаление углекислого газа, выделяемо­го ягодами в процессе хранения.

Снижение уровня естественных потерь — один из важнейших резервов повышения рентабельности хране­ния винограда, и решение этой проблемы является одной из первоочередных задач науки и производства.



Возможно, Вас так же заинтересует: