Сернистый ангидрид частично диффундирует в ягоды и, следовательно, при потреблении винограда попадает в орга­низм. Однако в небольших количествах сернистый ангидрид и сернистая кислота безвредны для человека, так как в организме очень быстро окисляются в безвредные сульфаты, легко выводимые из организма. Поэтому для консервирова­ния ряда пищевых продуктов органами саннадзора разрешено применение сернистой кислоты и ее препаратов. Так, в кондитерских изделиях и фруктовых соках допускается наличие свободной сернистой кислоты в количестве не более 30 мг на 1 кг.

По внешнему виду и вкусу виноград, упакованный с метабисульфитом калия, почти не отличается от только что сорванного с куста даже после 7—8-месячного хранения: гребни имеют светло-зеленый цвет, ягоды — нормальный туpгop, натуральную окраску и свойственные сорту вкус и аромат.

Во время опытов по использованию метабисульфита калия при хранении винограда выяснялась также целесообразность обработки гроздей антисептиком после перевозки винограда, т. е. при закладке его на хранение в местах потребления.

Для этого сорт Болгар, доставленный в Москву, был по поступлении переупакован с метабисульфитом калия. При осмотре, проведенном на 72-й день хранения, в переупако­ванном винограде было 83—93,5% полноценного винограда, а в контроле — не более 77,7%. Виноград же, упакованный с метабисульфитом калия на месте сбора, после перевозки и хранения в аналогичных условиях к этому времени практически отходов не имел.

Таким образом, переупаков­ка винограда после перевозки повышает его устойчивость в хранении, но экономически мало выгодна по двум причинам. Во-первых, продолжительность хранения такого вино­града меньше, а качество хуже, чем винограда, упакован­ного с метабисульфитом калия, непосредственно после сбора; во-вторых, переупаковка создает дополнительную нагрузку в работе холодильников в период массового поступления товара.

Применение метабисульфита калия улучшает результа­ты хранения винограда и в неохлаждаемых складах.

В Самарканде были проведены опыты по хранению семи сортов винограда, упакованных с мета­бисульфитом калия и без него, в глинобитных складах с земляной крышей. За период опытов температура в храни­лище постепенно снижалась с 19,9 до 9°, и — с 22 до 1,6°.

Использование метабисульфита калия даже в условиях жаркой среднеазиатской осени позволяет хранить в неохлаж­денных помещениях упакованный виноград наиболее леж­ких сортов до 2 месяцев, более слабых — в течение месяца. На результатах хранения винограда в таких неблагоприятных условиях особенно заметно сказывается индивидуаль­ная устойчивость отдельных сортов. Только сортовыми особенностями можно объяснить неодинаковые результаты хранения сортов Кишмиш черный и Хусайне, хранивших­ся в одинаковых условиях и один и тот же срок.



Возможно, Вас так же заинтересует: