В Крыму больше других для этого пригоден виноград Шабаш, в Азербайджане в домашних условиях так сохраняют Хазари, Ришбаба и др. Хранение в ящиках и лозовых корзинах имеет широкое распространение в Болгарии, Испании и других странах. Такое хранение имеет большое практическое значение и должно применяться везде, где позволяют климатические условия.

С целью продления сроков хранения в простейших условиях ряд авторов рекомендует применять упако­вочные материалы для пересыпки гроздей в таре — пробковую крошку, опилки, отруби, сфагновый мох, рисовую или просяную шелуху, хлопковые отходы и т. д. Однако практика хранения винограда в Крыму по­казала нецелесообразность подобного рода упаковки.

Для сохранения небольших количеств винограда грозди обмакивают в расплавленном парафине. Перед употреблением их погружают в воду, подогретую до 60—65°С, а когда парафин расплавится, ополаскивают холодной водой. Парафин значительно продлевает сро­ки хранения.

С расширением возможностей использования ис­кусственного холода стали развиваться способы дли­тельного хранения винограда с применением холодиль­ной технологии.

В настоящее время известны следующие способы длительного хранения винограда с искусственным ох­лаждением: в замороженном виде, в сахарном сиропе и переохлажденном состоянии, при температуре около 0°С, с использованием регулируемой газовой среды.

При замораживании наблюдаются значительные из­менения ягод, связанные с механическими повреждени­ями клеток кристалликами льда и нарушениями физио­логического характера. В результате этого изменяется химический состав ягод, их вкус и внешний вид. Ягоды приобретают бурую окраску и специфический «размо­роженный» привкус.

В связи с успешным развитием технологии хране­ния винограда при температурах, близких к 0°С, замо­раживание потеряло свое прежнее значение. Оно мо­жет применяться только с целью отправки винограда в районы Дальнего Севера, куда доставка свежих ягод затруднена.

Виноград, залитый 30%-ным сахарным сиропом, мо­жет сохраняться при температуре до — 11°С. Внешний вид, вкусовые качества и аромат ягод при этом хорошо сохраняются. Хранится виноград в герметически закупоренной таре. Свободный доступ воздуха приводит к побурению верхних ягод.

Лучшие результаты дает быстрое охлаждение при температуре —12—14°С с последующим хранением при —4—5°С. Транспортируют переохлажденный вино­град в рефрижераторах при температуре ниже 0°С.

Как и замораживание, этот способ может приме­няться для продления периода потребления винограда в районах Дальнего Севера.

В промышленных масштабах наиболее выгодно дли­тельное хранение винограда при температурах, близких к 0°С. В этих условиях дыхание ягод резко снижается, испарение влаги сводится к минимуму, значительно угнетается деятельность плесневых микроорганизмов и дрожжей.

В последнее время для продления периода хранения и снижения потерь стали применять регулируемую ат­мосферу.

В охлажденном состоянии в регулируемой атмосфе­ре виноград без значительного изменения своего каче­ства может сохраняться вплоть до сбора нового уро­жая ранних сортов.