Способы хранения — Вторая часть
В Крыму больше других для этого пригоден виноград Шабаш, в Азербайджане в домашних условиях так сохраняют Хазари, Ришбаба и др. Хранение в ящиках и лозовых корзинах имеет широкое распространение в Болгарии, Испании и других странах. Такое хранение имеет большое практическое значение и должно применяться везде, где позволяют климатические условия.
С целью продления сроков хранения в простейших условиях ряд авторов рекомендует применять упаковочные материалы для пересыпки гроздей в таре — пробковую крошку, опилки, отруби, сфагновый мох, рисовую или просяную шелуху, хлопковые отходы и т. д. Однако практика хранения винограда в Крыму показала нецелесообразность подобного рода упаковки.
Для сохранения небольших количеств винограда грозди обмакивают в расплавленном парафине. Перед употреблением их погружают в воду, подогретую до 60—65°С, а когда парафин расплавится, ополаскивают холодной водой. Парафин значительно продлевает сроки хранения.
С расширением возможностей использования искусственного холода стали развиваться способы длительного хранения винограда с применением холодильной технологии.
В настоящее время известны следующие способы длительного хранения винограда с искусственным охлаждением: в замороженном виде, в сахарном сиропе и переохлажденном состоянии, при температуре около 0°С, с использованием регулируемой газовой среды.
При замораживании наблюдаются значительные изменения ягод, связанные с механическими повреждениями клеток кристалликами льда и нарушениями физиологического характера. В результате этого изменяется химический состав ягод, их вкус и внешний вид. Ягоды приобретают бурую окраску и специфический «размороженный» привкус.
В связи с успешным развитием технологии хранения винограда при температурах, близких к 0°С, замораживание потеряло свое прежнее значение. Оно может применяться только с целью отправки винограда в районы Дальнего Севера, куда доставка свежих ягод затруднена.
Виноград, залитый 30%-ным сахарным сиропом, может сохраняться при температуре до — 11°С. Внешний вид, вкусовые качества и аромат ягод при этом хорошо сохраняются. Хранится виноград в герметически закупоренной таре. Свободный доступ воздуха приводит к побурению верхних ягод.
Лучшие результаты дает быстрое охлаждение при температуре —12—14°С с последующим хранением при —4—5°С. Транспортируют переохлажденный виноград в рефрижераторах при температуре ниже 0°С.
Как и замораживание, этот способ может применяться для продления периода потребления винограда в районах Дальнего Севера.
В промышленных масштабах наиболее выгодно длительное хранение винограда при температурах, близких к 0°С. В этих условиях дыхание ягод резко снижается, испарение влаги сводится к минимуму, значительно угнетается деятельность плесневых микроорганизмов и дрожжей.
В последнее время для продления периода хранения и снижения потерь стали применять регулируемую атмосферу.
В охлажденном состоянии в регулируемой атмосфере виноград без значительного изменения своего качества может сохраняться вплоть до сбора нового урожая ранних сортов.
