На устойчивость винограда при перевозке и хране­нии большое влияние оказывает стадия зрелости, в ко­торой он заготовлен. Проведенные исследования пока­зывают, что виноград необходимо заготовлять в тот период, когда по внешнему виду и питательной ценности он уже достиг потребительной зрелости, близкой к зре­лости физиологической, но ягоды еще имеют достаточ­ную плотность и прочно удерживаются на гребне. Вре­мя сбора для каждого сорта определяется индивиду­ально.

Существует ряд объективных признаков, по кото­рым можно определить, созрел ли виноград. У созрев­шего винограда ягоды нормально развиты и имеют ти­пичную для сорта окраску. Ягоды светлых сортов с наступлением зрелости становятся прозрачнее, на них появляется восковой налет. Виноград приобретает вкус и ароматические свойства, присущие сорту.

При перевозке недозрелого винограда, когда ягоды еще недостаточно сахаристы, возникают очень большие потери за счет поражения ягод плесневыми грибами, а потребитель получает малопитательный и невкусный продукт.

Так, при перевозке из Узбекистана в Москву в течение 17 дней виноград среднего и среднепозднего сроков созревания сортов Катта-Курган, Нимранг, Сул­тана, Паркент и Хусайне, собранный преждевременно (21 августа), имел в 1,5—2 раза больше брака, чем виноград, достигший потребительной зрелости (10 сен­тября). В соке ягод винограда всех районов выращива­нии должно содержаться не менее 15% сахара или 16—17% сухих веществ (по рефрактометру). Однако часто это требование поставщиками не соблюдается.

Если позволяют местные климатические условия и условия вегетационного периода, то для хранения целе­сообразно заготавливать виноград, содержащий не ме­нее 20% сахара, так как установлено, что у винограда с содержанием сахара более 20% при прочих равных условиях потери гораздо меньшие, чем у винограда с сахаристостью 16%. Так, у винограда с сахаристостью 13—15% за 7 мес. хранения потери составили 29,2%, а с сахаристостью 18—20% — только 4,8% при тех же условиях хранения.

Однако запоздалый сбор винограда не менее опасен, чем преждевременный, так как перезревший виноград совершенно непригоден для перевозки и хранения. Так, виноград сорта Шасла, собранный спустя 2 недели после наступления съемной зрелости, хранился на 1,5 мес. меньше и имел потерн на 15—20% выше, чем виноград, уложенный на хранение вовремя.



Возможно, Вас так же заинтересует: