В практике степень зрелости столовых сортов опре­деляют по внешним и вкусовым признакам. Однако та­кой метод оценки недостаточно совершенен и зачастую приводит к грубым ошибкам, которые вызывают боль­шие потери при хранении. Поэтому для определения сроков сбора винограда, предназначенного для длитель­ного хранения, лучше пользоваться более объективны­ми показателями, отражающими характер биохимиче­ских процессов, происходящих при созревании ягод.

Процесс созревания винограда характеризуется уве­личением содержания сахаров и уменьшением количе­ства кислот. В незрелых ягодах содержится небольшое количество сахаров — в основном глюкоза и ничтожное количество фруктозы, кислотность высокая.

Из орга­нических кислот содержатся щавелевая, янтарная, вин­ная, яблочная. По мере созревания ягод в них накапли­ваются сахара, и к моменту наступления полной зре­лости количество глюкозы и фруктозы выравнивается. Кислотность в созревающих ягодах значительно пони­жается, при этом наблюдается уменьшение содержания янтарной, щавелевой и винной кислот и некото­рое накопление лимонной и яблочной.

К моменту наступле­ния съемной зрелости, когда виноград обладает наибольшей лежкоспособностью, ягоды содер­жат винную, яблочную, лимонную, иногда следы глюконовой и других ор­ганических кислот.

Наличие в винограде янтарной и значительных количеств щавелевой кислот указывает на не­полную зрелость и ос­лабленную лежкость. Поэтому пре­ждевременная уборка не только снижает урожай и качество продукции, но и ухудшает лежкость ягод.

У незрелого винограда мякоть очень плотная и ко­жица в больших количествах содержит хлорофилловые зерна, придающие зеленую окраску. В процессе созрева­ния хлорофилловые зерна исчезают.

В клетках кожицы, а у некоторых сортов и в мякоти образуются красящие вещества — антоцианы, определяющие окраску зрелых ягод. У несозревших ягод покровные ткани трудно от­деляются от мякоти. В стадии полной зрелости кожи­ца отделяется легко, мякоть размягчается и принимает присущую сорту консистенцию. Грозденожка у многих сортов частично одревесневает, а семена принимают желтовато-бурую окраску.

Существует и другой метод определения степени зрелости винограда. Для этого отбирают среднюю про­бу гроздей на каждом участке, отдельные ягоды разре­зают лезвием бритвы вдоль плодоножки. Разрез обра­батывают слабым раствором йода и рассматривают под микроскопом.

Если в поле зрения попадаются единичные зерна крахмала, считается, что виноград достиг потребитель­ской зрелости. Если же крахмальных зерен много, вино­град еще не вызрел.



Возможно, Вас так же заинтересует: