После того как в ягодах прекратится абсолютное увеличение сахаров, начинается их интенсивное расхо­дование. Особенно заметно снижение сахаристости у тех сортов, которые в процессе лежки не дозревают. При холодильном хранении среднеазиатских сортов уже в декабре потери сахаров на дыхание составляют в среднем 7,3% сахаристости при сборе.

За 5 месяцев хране­ния при температуре 0—3°С у сорта Тайфи розовый, упакованного с метабисульфитом калия, сахаристость снижается на 11,8—16,3% исходного количества в мо­мент заготовки, у болгарских сортов Болгар, Италия, Димят — на 9,6—14%. В условиях Молдавии за 5 месяцев хранения при положительных температурах, близких к 0°С, сорта Тайфи розовый и Италия теряют 27—35% исходного сахара, а у сортов Корна Нягра и Мускат гамбургский потери сахара менее значительны — от 10 до 17,6%.

Характерно, что наибольшие потери сахаров в сор­тах, имеющих максимальную сахаристость в момент за­кладки винограда на хранение.

Между интенсивностью расходования сахаров вино­градом отдельных сортов и устойчивостью при хранении определенной зависимости не обнаружено. Однако с вы­сокой степенью достоверности, установлено, что с пони­жением температуры хранения расход сахаров в вино­граде снижается.

Виноград содержит значительное количество орга­нических кислот и их кислых солей, которые вмес­те с сахарами и дубильными веществами в наибольшей степени ответственны за формирование специфических вкусовых свойств сорта. Присутствие органических кис­лот придает винограду освежающий вкус, а при его упо­треблении улучшает секрецию пищеварительных соков и способствует перистальтике кишечника. Соли органи­ческих кислот винограда участвуют в нормализации кислотно-щелочного равновесия в крови и других жид­костях организма.

Кислотность сока зрелого винограда в среднем от 0,3 до 1,4%. В зависимости от срока созревания коли­чество титруемых кислот в винограде армянской се­лекции раннеспелых столовых сортов от 0,25 до 0,78%, среднеспелых — от 0,38 до 0,78, позднеспелых — от 0,40 до 0,82%.

Кислотность винограда большинства столовых сортов Азербайджана и Донецкой области 0,5—0,6%. Содержание кислот в винограде среднеазиатских сортов 0,23—0,7%, а чаще 0,4—0,6%. Умеренная кислотность в сочетании с высокой сахаристостью обусловливает гармоничный вкус среднеазиатских столовых сортов.

Кислотность тех же сортов при выращивании их в Бол­гарии и Ростовской области возрастает до 0.50—0,85%. Молдавские столовые сорта при сборе во второй декаде сентября гораздо кислее, так как содержат 0,92—1,18% титруемых кислот, но при достижении физиологической зрелости кислотность их падает до 0,55—0,72%. Доста­точно высок этот показатель и у крымских сортов: 0,4— 0,92%.



Возможно, Вас так же заинтересует: