В процессе созревания по­являются глутаминовая кислота, треонин, серин, лизин, фенилаланин, пролин. Их содержание достигает макси­мума к моменту сбора винограда.

Наибольшей лежкостью обладает виноград в степени зрелости, близкой к физиологической, о наступлении ко­торой наряду с другими показателями свидетельствует повышенное содержание аминокислот, и прежде всего таких, как валин, пролин, аланин и серин.

Из неорганических веществ в винограде содержатся вода и минеральные вещества.

Вода в количественном отношении является основ­ным компонентом винограда, на ее долю приходится в среднем 80% массы ягод (без семян). Высокое содер­жание воды обусловливает прекрасное усвоение раство­ренных в ней веществ винограда, а от соотношения форм воды (свободной и связанной) зависят консистен­ция ягод и скорость их увядания при хранении.

Минеральные вещества в винограде состав­ляют от 0,28 до 1,06%, а чаще 0,4—0,5% сырой массы ягод. На зольность винограда, помимо сортовых особен­ностей, существенно влияет состав почв, поэтому диапа­зон колебаний этого показателя у винограда разных районов различен. Так, в винограде столовых сортов Средней Азии содержание минеральных веществ от 0,28 до 0,80%, в том числе и столовых сортах Узбекистана — от 0,37 до 0,62%; зольность винограда столовых сортов Армении 0,43 0,52%, Северного Кавказа— 0,45%.

Накопление зольных элементов происходит по мере созревания, в процессе же хранения зольность виногра­да практически не изменяется.

Минеральные соединения винограда очень разнооб­разны по составу. Преобладающим элементом в золе винограда является калий, количество которого в зави­симости от района выращивания колеблется от 37 до 65% массы золы. Значительно также содержание фос­фора.

Между минеральным составом почв и качеством ви­нограда существует вполне определенная зависимость. Например, при недостатке калия и фосфора ягоды ви­нограда малосахаристы, малоароматичны и плохо хра­нятся.

Своевременная подкормка такими элементами устраняет эти недостатки. Внекорневые подкормки бо­ром, марганцем и особенно цинком как в год их внесе­ния, так и на следующий год ускоряют вызревание по­бегов, повышают урожайность кустов, выход стандарт­ных гроздей и сахаристость ягод.



Возможно, Вас так же заинтересует: