Исследованиями последних лет в составе органиче­ских кислот винограда на разных этапах их созревания и хранения идентифицированы винная, щавелевая, яб­лочная, янтарная, лимонная и фумаровая кислоты. На­личие щавелевой и янтарной кислот характерно для не­дозрелых ягод, лимонная кислота, как правило, появля­ется в небольшом количестве при наступлении физиоло­гического созревания и лишь у некоторых сортов. Во всех исследованных сортах количественно преобладают винная и яблочная кислоты, находящиеся не только в свободном состоянии, но и в виде калиевых и кальцие­вых солей.

В послеуборочный период органические кислоты на­ряду с сахарами расходуются на дыхание и особенно интенсивно при положительных температурах хранения винограда. Наряду с этим в ягодах могут накапливать­ся кислоты, образующиеся в качестве промежуточных продуктов распада углеводов в акте дыхания. Поэтому иногда титруемая кислотность винограда после хране­ния бывает даже выше, чем у свежесобранного.

Уровень содержания и темпы расхода сахаров и кис­лот определяют величину глюкоацидиметрического пока­зателя, т. е. соотношения сахаристости (в %) и титруе­мой кислотности (в %), который характеризует гармоничность вкуса ягод.

Органолептически установлено, что виноград имеет приятный вкус при значении глюкоацидиметрического показателя 2,5 и выше. Если на хра­нение заложен вызревший виноград, то его вкусовые свойства, как правило, сохраняются без особых изме­нений.

Наиболее устойчивые в хранении сорта отличаются высокой титруемой кислотностью зрелых ягод.

Ценным компонентом химического состава виноград­ных ягод являются пектиновые вещества, обла­дающие свойствами гидрофильных коллоидов, от кото­рых в значительной степени зависят консистенция ягод и вязкость сока.

Основным видом пектиновых веществ в винограде, как и в других плодах, является протопек­тин, переходящий под действием пектолитических фер­ментов в растворимый пектин, с чем связано размягче­ние ягод при созревании и перезревании.

Литературные данные о содержании пектиновых ве­ществ в винограде очень разноречивы, что объясняется использованием несовершенных методик их определения. Так, по некоторым, данным, содержание пектиновых ве­ществ в винограде столовых сортов исчисляется сотыми долями процента, а по другим — на два порядка боль­шими величинами.



Возможно, Вас так же заинтересует: