Кожица винограда покрыта слоем воскового на­лета — пруина, представляющего собой смесь глице­риновых эфиров стеариновой, пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, пеларгоновой и энантовой кислот, эфира пальмитиновой кислоты со спиртом и фитостериноподобного вещества витина. В расчете на одну ягоду количество пруина колеблется от 2,4 до 3,9 мг, или 24—27 мг на 100 см2 кожицы; масса воска составляет примерно 1,6% массы кожицы.

Восковой налет предохраняет поверхность ягод от смачивания и совместно с кожицей является естествен­ным барьером на пути проникновении микроорганизмов в клетку. Весьма существенна роль пруина в регулиро­вании газообмена ягоды и транспирации воды из нее в окружающую атмосферу. Вот почему очень важно со­хранить восковой покров ягод в процессе сбора, товар­ной обработки и упаковки винограда, предназначенного для транспортирования, а тем более для длительного хранения.

Исследования последних лет позволяют пересмотреть взгляд на виноград как на продукт, не представ­ляющий ценности по содержанию витаминов. Яго­ды винограда бедны аскорбиновой кислотой (0,4— 8,1 мг%, а в среднем 3 мг%), однако содержат ком­плекс фенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, общее содержание которых колеблется от 15 до 250 мг% и выше (у сортов с интенсивной антоциановом окраской).

Суточная же потребность в вита­мине Р — 50 мг. Так как все фенольные соединения винограда, не подвергнувшиеся окислительной конденса­ции, обладают в той или иной мере выраженной Р-витаминной активностью, окрашенные сорта являются бо­лее ценным источником витамина Р.

Очень широко представлены в винограде витамины группы В — вещества исключительно высокой физиоло­гической активности. Виноград превосходит большин­ство плодов по способности накапливать витамины этой группы, а по количеству пантотеновой кислоты (4,1— 10,1 мкг/мл) он уступает лишь плодам фейхоа.

В винограде значительно содержание фолиевой кис­лоты (витамина В9) —от 0,04 до 0,12 мг, а в сред­нем 0,08 мг%. Кроме того, в нем найден рибофлавин (витамин В2), количество которого в ягодах очень ран­них и ранних сортов 0,021—0,029 мг%, средних — 0,034, поздних — 0,044 мг%, и никотиновая кислота в количестве 2,6 — 9 мг%.

При благоприятных условиях в хранилище (темпе­ратура —1, —2°С) виноград довольно стабильно сохра­няет свои витаминные свойства.

Мускатные сорта винограда богаты эфирными маслам на образование которых, помимо сорта, силь­но сказывается район выращивания. Например, в Му­скате белом армянской селекции количество эфирных масел составляет 43,82 мг/кг, а в том же сорте, выра­щенном в Крыму, — 60,75 мг/кг, в Мускате десертном — соответственно 39,61 и 42,5 мг/кг, а в выращенном в Москве (в теплице) — только 24,17 мг/кг.



Возможно, Вас так же заинтересует: